【正文】 發(fā)、留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。保證獲得信譽(yù)和盈利。廚師長(zhǎng)工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。（4）上菜速度要快，廚師平常準(zhǔn)備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運(yùn)行做好準(zhǔn)備。6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不礦工，早退，有事請(qǐng)假。2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。第二階段：接管酒店后上市銷售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。（二）廚房日常管理每天按時(shí)上下班。庫存實(shí)行最低經(jīng)營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原料的預(yù)測(cè)，合理利用庫存，減少資金積壓。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計(jì)劃書（出品部廚房）。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。11：廚房工作人員吃員工餐浪費(fèi)嚴(yán)重者罰10分。2：廚房嚴(yán)禁吸煙，違著罰20分。對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí)，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長(zhǎng)120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點(diǎn)心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價(jià)：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第二篇：廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。（7）對(duì)有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。（2）、制定菜品開發(fā)。（2）、制作間各種主配料陳列有序。必須對(duì)當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。對(duì)菜品價(jià)位的定位，市場(chǎng)的容量，進(jìn)行出媒劃策。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)《員工守則》的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。必須對(duì)當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。（2）、制作間各種主配料陳列有序。（2）、制定菜品開發(fā)。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。（7）對(duì)有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總 廚 15000 1人 廚 師 長(zhǎng) 12000 1人 爐灶主管 7000 2人爐 灶 6500 1人 5000 1人4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點(diǎn)心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費(fèi) 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800