【正文】 有檢疫合格證明的肉類。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在 職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。C 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。10 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。6 堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。二十九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn)，要求員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。二十七、酒店傳染病報(bào)告制度一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。二十四、食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度員工個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。二十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑時(shí)必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度為3+2或32度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。十一、涼菜房衛(wèi)生管理制度涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。各廚房指定專人到總倉庫領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放。采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。大堂應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊。對不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時(shí)改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。十三、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。1加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料調(diào)料等。、所索取得證件要證票相符證物相符，不的弄虛作假。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時(shí)對餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個(gè)，個(gè)人2名分別給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事對客服務(wù)工作。員工體檢發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，應(yīng)安排休假治療，治愈后才能回崗。一、食品采購索證制度對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。三、食品臺(tái)帳記錄制度建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。存放食品要做到生熟分開，進(jìn)行必要的保鮮覆蓋，成品與半成品分開，避免交叉污染。食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。八、干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。十二、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。十三、裱花間衛(wèi)生管理制度裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。十七、水果房衛(wèi)生管理制度在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。二十、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時(shí)改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。對不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。大堂應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫。3 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒1520分鐘。5 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 由庫管員進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。6 臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)； 在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。6 已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。5 使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決