【正文】 檢工作。、客房部PA組根據(jù)酒店有關規(guī)定及時做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導積極采取有效措施。在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。九、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。十、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調(diào)前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。操作人員應根據(jù)標準化要求，嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。不得超量，超范圍使用食品添加劑。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理?？腿司筒颓?，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用 餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓。培訓后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報告酒店高層。預防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應好言婉拒。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。食品進貨驗收制度由指定專人進行食品進貨驗收工作。3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。5 食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度認真履行本崗位的衛(wèi)生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。3 加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。嚴禁混用，避免交叉污染。11 進涼菜間要求做到二次更衣。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。3 水果房的設備及工具應專用。2 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應記錄。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。3 審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。臺帳記錄制度 由庫管員進行進貨臺帳記錄。領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關法 律法規(guī)的規(guī)定。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。6 保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止 過期變質(zhì)。使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。凍庫衛(wèi)生管理制度 嚴格把好入庫關，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。4 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。4 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。水果房衛(wèi)生管理制度 1 在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗 手。對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進行調(diào)查。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應在專門登記表上予以登記，并存入檔案。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責任。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識 “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入 口食品的工作。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不準存放其他物品。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關，當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度 時消毒1520分鐘。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關人員的責任。工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。8 切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。6 各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調(diào)味料。加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。存庫食品應按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。堅持用具消毒四過關，注意保潔。7 倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。5 在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。衛(wèi)生管理員應及時到疾控中心領取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。衛(wèi)生報告應包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。2 食品添加劑驗收入庫時，應查看是否有包裝標識和產(chǎn)品說明書，包裝標識是否符合食品添加劑標識規(guī)定。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。7 加工容器應符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。5 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。3 衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。5 采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。第三篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購索證制度 對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。在傳染病流行期間，酒店應提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進行消毒。二十八、酒店員工傳染病防治措施新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。二十二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。水果房的設備及工具應專用。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。燒烤的成品應有專門的出品通道，避免成品受到污染。專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應洗凈并保持清潔。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。