廚房員工管理制度(更新版)
【正文】 后，保潔、衛(wèi)生徹底檢查完畢后，關(guān)好門(mén)窗方可離開(kāi)下班。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率（強(qiáng)化視覺(jué)及顏色管理，透明度，設(shè)置故障P牌）。五常法的精要所在“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇到重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。八、食品櫥柜無(wú)浮灰、無(wú)鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、冷菜間人員必須二次更衣和進(jìn)門(mén)更衣。定期做好衛(wèi)生。二、上班時(shí)間內(nèi)穿戴整潔，保持儀容儀表，維護(hù)廚師形象?？刂扑㈦?、煤氣的節(jié)能消耗。四、冷菜盛器專(zhuān)間專(zhuān)用，不得另作它用。廚房衛(wèi)生的管理辦法廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下幾點(diǎn)要求：一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o(wú)油泥。中餐總廚崗位職責(zé)一、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。七、與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名” 和“家”。二、工作時(shí)間穿戴整齊，三件套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）三、進(jìn)入正常操作時(shí)間，必須戴上口罩上班，操作菜肴時(shí)需戴手套操作的，堅(jiān)決執(zhí)行戴手套操作規(guī)程。按照工藝要求準(zhǔn)備各種配料。二、嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)放易燃、有毒物品。十、炊事用具嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)裝用，用后清洗消毒。，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙、高聲喧嘩，不得做有礙廚房生產(chǎn)、衛(wèi)生、安全的事情。1廚房人員下班前必須做好各區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作，關(guān)好水、電開(kāi)關(guān)，在交接本上簽字后才可下班。三、廚房原材料的驗(yàn)收和領(lǐng)用制度廚房原材料的驗(yàn)收，由培訓(xùn)部領(lǐng)導(dǎo)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，將所購(gòu)的原材料與申購(gòu)單核對(duì)。冰柜做到三天一小清，一周一大清，庫(kù)存三天以上的原料每天報(bào)單一次，便于合理控制浪費(fèi)和成合核算，每天開(kāi)單以庫(kù)存為基礎(chǔ)開(kāi)采購(gòu)單。1廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；1需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單；1每日廚房所填寫(xiě)的食品原料領(lǐng)用單，每日的采購(gòu)單，應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。（三）1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長(zhǎng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長(zhǎng)；3次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚。每天不定期的根據(jù)賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師，管理制度《廚房員工考核管理
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