第十二章食品添加劑的測定1671概述一、食品添加劑的種類(更新版)
【正文】 美感，增加消化液的分泌。 目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到較滿意的色澤，因而給其分析測定帶來了一定困難。 2. 食品添加劑的分類。 食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。 ③ 此方法適用于含 SO2 ＜ 50 ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測定。 1. 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價(jià)值。 2. 說明見 223頁。 4 發(fā)色劑的檢測 1. 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 這些甜味劑的檢測主要有： HPLC法、分光光度計(jì)法等。 GB/T — 2022） （一） HPLC法 1. HPLC 2. 薄層色譜 3. 離子選擇電極 （二）酚磺酞比色法 (一 )原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在 175 ℃ 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 測定的意義： 為了保障食品安全！ 167。 如： Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。 1 概述 一、 食品添加劑的種類 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。要控制加入量。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭議， ADI值 0— 。 （三） 薄層色譜法 （四）其他方法簡介 (P214) 納氏試劑 —— 奈氏試劑，測 NH4+ 二、介紹： 1. 阿斯巴甜（ ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的 180— 200倍。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。對霉菌和酵母菌效果甚差。 薄層色譜法。同時(shí)，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 《 食品中亞硫酸鹽的測定 》 GB/T 二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。 三、離子色譜法 (一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用 pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。 優(yōu)點(diǎn)： 其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點(diǎn)： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要； 合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。
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