【正文】 桶中取出，放入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。每年11月都大量出口亞洲，在日本和香港深受歡迎?！　√壹t葡萄酒的釀制程序：將紅皮白肉葡萄壓碎，然后葡萄汁和皮一塊倒入發(fā)酵池中發(fā)酵。從東到西、從南到北，葡萄種植園無(wú)處不有。到公元前1世紀(jì)，在羅馬人的大力推動(dòng)下，葡萄種植業(yè)很快在法國(guó)的地中海沿岸盛行，飲酒成為時(shí)尚?！菊n外活動(dòng)】到龍巖大型市場(chǎng)（超市）按所設(shè)計(jì)的飲料分類表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的調(diào)查，內(nèi)容應(yīng)包括品牌、價(jià)格、產(chǎn)地、供貨商、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期、飲品主要成分等。體虛者用補(bǔ)酒，血脈不通者則用行氣活血通絡(luò)的藥酒；有寒者用酒宜溫，而有熱者用酒宜清。過(guò)于肺入于胃，然后微溫，肺先得溫中之寒，可以補(bǔ)氣；次得寒中之溫，可以養(yǎng)胃。夜氣收斂，酒以發(fā)之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動(dòng)火助欲，因而致病者多矣。宋代邵雍詩(shī)日：“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和。（三）適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)。古人謂“酒為諸藥之長(zhǎng)”。果膠物質(zhì)在過(guò)熱的腐敗的水果和白薯、白薯皮、糠麩、馬鈴薯以及野生植物和橡子等中含量都較多，用以釀酒，如不能降低甲醇含量，則不適于飲用。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會(huì)增加。三、醛類：醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。喝濃茶（含茶堿）、咖啡能興奮神經(jīng)中樞，有醒酒的作用。一般可自愈，極少數(shù)嚴(yán)重者可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求對(duì)飲料的分類、酒的成分、酒對(duì)健康的益處等方面都有所了解。在此基礎(chǔ)上講述雞尾酒的調(diào)制與鑒賞，以及酒吧的內(nèi)部布置、宣傳促銷、財(cái)務(wù)核算、成本控制、對(duì)客服務(wù)、員工管理等，最后理論聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)實(shí)習(xí)。酒：一切含酒精的飲料。嚴(yán)重的急性酒精中毒，會(huì)出現(xiàn)煩燥、昏睡、脫水、抽搐、休克、呼吸微弱等癥狀，應(yīng)該從速送醫(yī)院急救。它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。但如果每升酒液中含量30毫克，對(duì)黏膜就能產(chǎn)生刺激作用了。它在體內(nèi)有蓄積作用，不易排除體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。但黃酒、葡萄酒、啤酒卻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酒是一種良好的有機(jī)溶媒，大部分水溶性物質(zhì)及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質(zhì)，均可溶于酒精之中。（五）適量飲酒可調(diào)節(jié)人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液循環(huán)。無(wú)太過(guò)，亦無(wú)不及。一些人從季節(jié)溫度高低而論，認(rèn)為冬季嚴(yán)寒，宜于飲酒，以溫陽(yáng)散寒。比較折中的觀點(diǎn)是酒雖可溫飲，但不要熱飲。古人認(rèn)為堅(jiān)持飲酒才可以使酒氣相接。【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 釀造酒一、葡萄酒法國(guó)葡萄酒的種類和起源法國(guó)葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。公元280年，羅馬皇帝下令恢復(fù)種植葡萄的自由，葡萄種植和釀造進(jìn)入重要的發(fā)展時(shí)期。而每個(gè)區(qū)域的葡萄酒也都有近百個(gè)不同的品牌，其中最著名的當(dāng)數(shù)波爾多、勃艮第葡萄酒和香檳酒。法國(guó)法律嚴(yán)格禁止將白葡萄酒和紅葡萄酒通過(guò)混兌制成的淡紅葡萄酒，因此凡淡紅葡萄酒必須采取上述方法釀制。然后放入發(fā)酵池中在20－22度的條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵。酒需在酒窖存放至少一年。第一等叫法定產(chǎn)地葡萄酒(AOC)。此外，法國(guó)酒還特別講究年成(香檳酒只有特別好年才標(biāo)年份)。萊茵——眾所周知，它是德國(guó)最著名的釀制白酒的地區(qū)。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱法國(guó)日常餐酒。 　　下有各國(guó)不同酒標(biāo)的內(nèi)容，以供您參考對(duì)照：　 　　1. 西班牙；2. 德國(guó)；3. 匈牙利；4. 美國(guó)；5. 葡萄牙；6. 奧地利；7. 澳洲；8. 意大利；9. 智利；10. 南非；11. 法國(guó)香檳區(qū)；12. 法國(guó)波爾多；13. 法國(guó)布根地　　西班牙酒標(biāo) 　　1. 酒廠名；2. 酒名；3. 葡萄品種；4. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶；5. 生產(chǎn)者的名稱及地址；6. 酒精濃度；7. 酒產(chǎn)區(qū)名稱；8. 容量；9. 釀酒葡萄采收的年份；10. 表示已經(jīng)過(guò)一年橡木桶兩年瓶中儲(chǔ)存　　德國(guó)酒標(biāo)　　1. 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種)；4. 采用晚收成葡萄釀的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄來(lái)自的莊園；7. 屬特級(jí)良質(zhì)酒，簡(jiǎn)稱Qmp，比Qba等級(jí)高；8. 政府檢定的號(hào)碼；9. 裝上；10. 葡萄酒莊；11. 酒精濃度；12. 酒精濃度；13. 容量；14. 裝瓶者及其地址 　　匈牙利酒標(biāo) 　　1. 德文的匈牙利；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名；4. 正常的采收期；5. 德文的甜味；6. 酒精濃度；7. 容量；8. 英文的甜味 　　美國(guó)酒標(biāo) 　　1. 酒廠名；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種；4. 產(chǎn)地名稱；5. 酒精濃度　　葡萄牙酒標(biāo) 　　1. 綠酒之意，是一種酸度高、清淡、微帶汽泡的白酒，因酒質(zhì)年輕時(shí)會(huì)帶一點(diǎn)綠色反光，所以稱綠酒通常酒精度不高 ；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 白酒；4. 酒莊名稱；5. 表示酒莊裝瓶的酒；6. 經(jīng)銷者；7. 產(chǎn)區(qū)名，位于葡萄牙西北部MINHO省；8. 容量；9. 葡萄牙生產(chǎn)；10. 酒精濃度 　　奧地利酒標(biāo) 　　1. 酒名；2. 酒莊名稱；3. 葡萄品種名；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 酒產(chǎn)區(qū)名稱；6. 酒的分級(jí)制，與德國(guó)是一樣的；7. 國(guó)家的檢定號(hào)碼；8. 酒精濃度；9. 是“乾”型的口味；10. 裝瓶者及其地址；11. 奧地利的德文寫法；12. 容量　　澳洲酒標(biāo) 　　1. MAGIL CELLARS酒莊名；，澳洲酒通常是單一品種釀酒，若是使用兩種以上的葡萄釀酒，則把使用最高的品種寫在前，再寫少的，以此類推；3. 釀酒葡萄采收的年份；4. 容量 　　意大利酒標(biāo) 　　1. 生產(chǎn)者的名稱；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名；4. ，.；5. 表示由Barone Ricasoli裝瓶；6. 酒精濃度；7. 容量 　　智利酒標(biāo) 　　1. 最佳品質(zhì)年份酒；2. 酒莊名稱；3. 1880年設(shè)立此酒莊；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒區(qū)，是智利最小也最著名的酒產(chǎn)區(qū)；7. 容量；8. 說(shuō)明此酒完全由酒裝自行生產(chǎn)，裝瓶及外銷；9. 酒精濃度　　南非酒標(biāo) 　　1. 酒產(chǎn)區(qū)是Stellenbosch；2. 酒莊的標(biāo)記；3. 私人酒莊的名稱；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 私人酒莊生產(chǎn)的酒；7. Bergkelder公司的標(biāo)記；8. 由南非生產(chǎn)及裝瓶；9. 說(shuō)明該瓶酒由Meerlus私人酒莊生產(chǎn)及釀造卻是由Stellenbosch酒區(qū)Bergkelder公司貯存、裝瓶、銷售；10. 容量；11. 酒精濃度　　法國(guó)香檳區(qū)酒標(biāo) 　　1. 表以特級(jí)葡萄園在好年份時(shí)制造的；2. 法國(guó)香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒；3. 酒商名稱；4. 產(chǎn)區(qū)名稱；5. 容量；6. “乾”型口味；7. 酒精濃度；8. 生產(chǎn)者名稱地址及許可號(hào)碼　　法國(guó)波爾多酒標(biāo) 　　1. 產(chǎn)區(qū)名稱；2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū)；3. 采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來(lái)釀制該瓶酒；4. 特等葡萄園；5. 生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠；6. 生產(chǎn)者的地址；7. 生產(chǎn)者裝瓶；8. 外銷酒規(guī)定標(biāo)明“法國(guó)生產(chǎn)”字樣；9. 容量；10. 酒精濃度　　法國(guó)布根地酒標(biāo) 　　1. 產(chǎn)區(qū)名稱；2. 該瓶酒屬夜之丘區(qū)；3. 采用老葡萄樹生產(chǎn)的葡萄來(lái)釀制該瓶酒；4. 特等葡萄園；5. 生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠；6. 生產(chǎn)者的地址；7. 生產(chǎn)者裝瓶；8. 外銷酒規(guī)定標(biāo)明“法國(guó)生產(chǎn)”字樣；9. 容量；10. 酒精濃度酒瓶小常識(shí)波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國(guó)的醬油瓶形狀。  所以，一般來(lái)講，好酒因需要長(zhǎng)期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 (3)葡萄酒的顏色分類：這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。(5)、根據(jù)酒中二氧化碳的壓力：　　1無(wú)氣葡萄酒(Still Wine),也稱靜酒(包括加香葡萄酒)：這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳?！狙a(bǔ)充知識(shí)】最重要釀酒葡萄－－黑色品種(以下只是上千葡萄品種中的一部分!)Cabernet Sauvignon卡本內(nèi)－蘇維濃　原產(chǎn)自法國(guó)波爾多，是全世界最愛(ài)歡迎的黑色釀酒葡萄，生長(zhǎng)容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。此區(qū)美露主要混合卡本內(nèi)－弗朗和少量的卡本內(nèi)－蘇維濃，以加強(qiáng)平衡感和豐富其香味。由于歷史久遠(yuǎn)，現(xiàn)存許多特性和品質(zhì)回然不同的無(wú)性繁殖系，因此很難歸納出其特征。所產(chǎn)的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來(lái)生產(chǎn)一般的日常餐酒。夏多內(nèi)是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤(rùn)，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。是德國(guó)及阿爾薩斯最優(yōu)良細(xì)致的品種。 Sauvignon Blanc蘇維濃　原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。 1Semillon塞米雍　原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國(guó)居次，主要種植于波爾多區(qū)。 二、啤酒按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料。因這個(gè)神話故事，故每當(dāng)疫病流行的時(shí)候，人們都要飲用加有紅色藥草的啤酒。當(dāng)時(shí)用蘆葦管吸啤酒，防止沒(méi)溶解的黑麥草和谷粒進(jìn)入喉嚨。但是，啤酒花———現(xiàn)代啤酒的主要成分，是8世紀(jì)末才從東方引入歐洲的。自古以來(lái)，人們都重視啤酒的質(zhì)量。十月革命前，在瑞士的俄國(guó)政治僑民聚集在小酒館里喝茶，只有列寧給自己要了一杯啤酒。像遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)米亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣，我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。酒和醴在我國(guó)都存在，醴后來(lái)被酒所取代。80年代，我國(guó)的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。普通老百姓幾乎無(wú)法享受。 麥芽的制造主要分為四個(gè)階段：（1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。釀造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對(duì)啤酒的影響很大，詳見(jiàn)下表水質(zhì)內(nèi)容：顏色透明度味總?cè)芙恹}PH值有機(jī)物(高錳酸鉀耗氧量)理想狀態(tài)：無(wú)色透明，無(wú)沉淀無(wú)味150200mg/L03mg/L水質(zhì)內(nèi)容：鐵鹽(以Fe計(jì))錳鹽(以Mn計(jì))氨態(tài)氮(以N計(jì))氯化物(以Cl計(jì))游離氯理想狀態(tài)：02060mg/L酵母：酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。 因?yàn)槠【苹梢宰屍【撇灰鬃冑|(zhì)，這樣生產(chǎn)商就可以長(zhǎng)途販運(yùn) 啤酒了。雄株 雌株這兩種成分使啤酒花有了獨(dú)特 的香氣，并最終使啤酒帶上了一些苦澀味。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。在那里，獅王的科研人員致力于純種酵母菌的培殖，和開(kāi)發(fā)新菌種以滿足消費(fèi)者對(duì)新口味啤酒的不斷需求。這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來(lái)越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來(lái)釀造啤酒，而開(kāi)始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來(lái)水。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。主要的度數(shù)有111118度啤酒。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 根據(jù)包裝容器分類 瓶裝啤酒國(guó)內(nèi)主要為640ml和355ml兩種包裝。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。啤酒的香味柔和。就像瓷器使人聯(lián)想到中國(guó)、櫻花使人想到日本、牛仔使人想到美國(guó)一樣，啤酒讓人想到的是德國(guó)。路德所屬的奧古斯丁修士團(tuán)。釀造這種啤酒必須將重約400公斤的石頭放在山毛櫸堆上烤，而且溫度須高達(dá)1200℃。德國(guó)各地幾乎都有“啤酒公園”，只要太陽(yáng)一露臉，人們就蜂擁至啤酒公園，盡情享受一下大自然。但真正的桶裝啤酒只有小酒廠才會(huì)有，其他在各大城市及民俗節(jié)中見(jiàn)到的木桶都是假的，只用來(lái)裝飾而已。　　始終滲透于德國(guó)文化之中　　北歐以前的傳統(tǒng)是由女性釀造啤酒的，那些女性就是傳說(shuō)中的“女武神”(北歐神話中決定誰(shuí)該陣亡并將陣亡將士引至英烈祠的女神)，她們釀造出的酒被視為“不死之水”。德國(guó)人對(duì)啤酒的狂熱很大部分的原因應(yīng)該是緣于此。1972年第九屆世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議首次推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品之一，因此它是飲料酒的發(fā)展方向。當(dāng)然對(duì)不同人來(lái)說(shuō)體質(zhì)不同還是有區(qū)別的，但不管啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多高，飲酒要以適量為宜。啤酒商標(biāo)文化啤酒紙商標(biāo)的出現(xiàn)大約是在１８世紀(jì)中葉。啤酒商標(biāo)有著豐富的地域文化內(nèi)涵，這是由于啤酒的特性而定的。這些標(biāo)簽如今都已很難收集了。象五月節(jié)、圣誕節(jié)和啤酒節(jié)等，看到這種商標(biāo)就有一種身臨其境的感覺(jué)。OSSER牌比爾森標(biāo)貼簡(jiǎn)直就是一幅風(fēng)景畫，遠(yuǎn)處的青山和近處的綠樹相映，一幢哥特式建筑隱約在啤酒標(biāo)上，令人贊嘆不己?！昂邶埥〗ㄈ【茝S的“港島曼克頓”等。 　　泡沫清澈的山澗溪水奔流中會(huì)濺起細(xì)微的泡沫，但很難持久，視覺(jué)印象并不明顯，而海水揚(yáng)起的泡沫卻形成白色浪花鮮明而持久，原因就在于海水中含有大量鹽分和有機(jī)質(zhì)，它們與水混合后使組成泡沫的氣泡韌性增強(qiáng)，不易破裂。而酒罐等金屬容器中的啤酒橘黃色已消失在罐底酒液的深處，只有紅光才能從酒液、空氣中透射出來(lái)。 　　保管啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否則兩三天內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利?