【正文】 候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。　塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。在埃及的神話中，據(jù)說神為懲罰人類，曾派遣疫病女神下凡，欲將人類毀滅?？脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)，公元前3000年的楔形文字就有關(guān)于蘇美爾人釀造啤酒的配方的記載。古代中國也釀造啤酒。直到現(xiàn)在，德國還舉行啤酒節(jié)。在俄羅斯，啤酒并不普及。大約在漢代后，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。在古代，人們也稱之為醴。到1979年，全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，比建國前增長了50多倍。到1915年，才先后在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。 目前，美國的啤酒花產(chǎn)量占世界啤酒花總產(chǎn)量的25％，緊隨德國之后，排位第二。與此同時， 美國從國外進(jìn)口了5，792噸的啤酒花，這其中有4，106噸來自德國。啤酒花用于啤酒釀造的歷史在十二世紀(jì)，德國人首先把啤酒花作為一種防腐劑而加到啤酒中。它們的花是通過風(fēng)進(jìn)行授粉的。正是這樹脂腺產(chǎn)生了啤酒花 苦味素（亦稱為蛇麻素或忽布素）。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類的一種微生物。底酵母產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。C，滅菌時間為30秒。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度510176。人們聚集到慕尼黑城外的大草坪上，唱歌、跳舞、觀看賽馬和痛飲啤酒。這里每年吸引著大批游客前來朝圣。因此，許多人說“喝啤酒是德國人‘最愛的休閑活動’，而巴伐利亞人是個中翹楚。所以“一升”在慕尼黑及整個巴伐利亞可說是個“計量單位”，當(dāng)?shù)剡€盛行一諺語“有節(jié)制地一天喝一升，健康賽神仙”。不過，由于清潔大木桶的工作不僅費(fèi)事又昂貴，所以如今僅剩下少數(shù)釀酒廠遵循古老的習(xí)慣將啤酒裝進(jìn)大木桶中。這種活躍、充滿嘲諷的“政治大游行”真算得上是世界獨(dú)一無二的戲劇演出，這都是啤酒節(jié)的功勞?！　?9世紀(jì)工業(yè)革命開始后，蒸汽機(jī)的出現(xiàn)大大提高了啤酒的產(chǎn)量，冷卻器的發(fā)明使啤酒可以整年貯存，鐵路、海運(yùn)、航空運(yùn)輸?shù)拈_拓和發(fā)展，使啤酒在更短時間內(nèi)運(yùn)往世界各地，復(fù)雜的電子設(shè)備完成配制、釀造過程，而不再靠人的“靈魂和感覺”了，這使啤酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定，品種更加多樣。后來人們認(rèn)為譯成“皮”字不太妥帖，因?yàn)槠【颇擞每陲嬘?，于是按照中國古代造字法中形聲字以口為形旁、卑為聲旁?chuàng)造出了一個嶄新的“啤”字，這大約在１９１０年左右，以后就一直沿用至今。對人體沒有多大壞影響。因此用啤酒養(yǎng)各種插花和盆栽花卉，可使各種花卉生長旺盛、抗病力強(qiáng)、枝葉油綠、花兒艷麗、壽命也會延長。為保證利益不受侵害，西歐一些國家最早實(shí)施商標(biāo)法。我國啤酒發(fā)展史也可從啤標(biāo)中體現(xiàn)。啤酒的種類多，各種商標(biāo)貼也就特別多。在水資源匱乏、環(huán)境污染嚴(yán)重的今天，這樣的廣告語是多么的誘人。如肇慶監(jiān)帶盧堡有限公司的“藍(lán)帶”、“漢姆斯”、“奧林匹亞”。其實(shí)所謂啤酒云亦非云。 　　色澤細(xì)心人會發(fā)現(xiàn)，我們喝到的啤酒是橘黃色，金屬容器中的啤酒則呈現(xiàn)出紅色。啤酒杯不能與其他餐具一同洗，因?yàn)闅埩舻挠椭拖礈靹┏煞謺绊懪菽漠a(chǎn)生，回為擦拭后，沾在杯上的抹布纖維會妨礙泡沫產(chǎn)生。全麥芽啤酒遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料,采用浸出或煮出法糖化釀制的 啤酒。低（無）醇啤酒基于消費(fèi)者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。（八）啤酒新品種干啤酒80年代末由日本朝日公司率先推出，一經(jīng)推出大受歡迎。 　　斟酒往帶把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，應(yīng)帶著泡沫喝完。 　　壓力打開瓶蓋前猛烈搖晃會增加瓶內(nèi)壓力，這是人們的一種錯覺。而每一枚標(biāo)貼都代表著不同的意義和意境，也代表著不同的時代。麒麟公司有一組季節(jié)啤貼很新穎，春夏季用太陽和風(fēng)表示，秋季用紅色楓葉表示，而冬季則用枯樹和雪團(tuán)的圖案，非常形象。但是，他們卻在商標(biāo)上印有政府的忠告語：“飲酒有害孕婦健康，駕車司機(jī)不宜飲用”還有“聘請德國名師釀造”等等。 【補(bǔ)充知識】啤酒商標(biāo)啤酒文化的體現(xiàn)全世界有一百六十五個國家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒，啤酒已成為一種世界性的飲料。啤酒廠還經(jīng)常為每年一度的各類節(jié)日特制啤酒，如五月節(jié)、圣誕節(jié)等，給人一種身臨其境的感覺；加拿大的啤標(biāo)美麗如畫，我們可以從中領(lǐng)略到很美的湖光山色；丹麥的啤標(biāo)十分考究，設(shè)計體裁新穎別致，特別以套標(biāo)著稱；英國的啤標(biāo)以莊重著稱，多喜歡黑色，以表達(dá)他們高貴的紳士形象；澳大利亞啤標(biāo)與動物很有緣，這緣于他們國家對動物保護(hù)的結(jié)果；其他諸如荷蘭的風(fēng)車、坦桑尼亞的獅子、加拿大的楓葉等，使我們在欣賞中不僅可以了解各地民俗風(fēng)情，而且還可以提高我們的欣賞水平。據(jù)史料記載，在１８４３年英國柏登農(nóng)特一家啤酒公司就印制過一種圓形的小商標(biāo)貼在瓶口加以區(qū)別，而在克里米亞戰(zhàn)爭時期貼有商標(biāo)的啤酒已大量出口，現(xiàn)在英國愛丁堡的威廉揚(yáng)格啤酒廠就藏有那個時期貼有商標(biāo)的空啤酒瓶。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。 中國“啤酒”名稱的來歷　　實(shí)際上，啤酒在我國的出現(xiàn)還不到一百年。這種傳統(tǒng)直到公元８世紀(jì)葡萄酒文化的涌入才有所改變。每到這時，德國最重要的政治人物匯聚在山城“NockherBerg”測試巴伐利亞四旬齋啤酒的品質(zhì)。來自世界各地的觀光客紛至沓來，涌向慕尼黑，一品“巴伐利亞啤酒”，并親身體驗(yàn)德國人民歡慶節(jié)日的熱鬧和喜悅。石頭的高溫使麥芽糖迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榻固牵o緊粘附在石頭上，之后再把石頭放進(jìn)發(fā)酵槽中，迅速冷卻的焦糖再次溶解，如此便使青啤酒中含有一種特殊的煙熏味了。為了使教廷準(zhǔn)許他們飲用這種美味的飲料，修士們便送了一桶給教皇，教皇品嘗后為之傾倒，表示這種飲料可作為“四旬齋餐飲的代替品”及“罪惡的洗滌劑”，并準(zhǔn)許巴伐利亞的修道院釀造之?！　∑【浦l(xiāng)巴伐利亞　　在德國最著名的啤酒之鄉(xiāng)巴伐利亞，啤酒存在的歷史幾乎和當(dāng)?shù)氐臍v史一樣悠久，可以追溯到公元前的古羅馬時代。發(fā)酵過程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度1520176。 易拉罐裝啤酒采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。.（六）啤酒分類根據(jù)原麥汁濃度分類 主要的度數(shù)有111118度啤酒。 在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作麥芽汁。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。 而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國貝克公司空運(yùn)至中國。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。球粒地形狀適于往容器中添加。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別。通常情況下，一桶 的啤酒一般得用上8～13盎司的啤酒花。啤酒花植物的特性啤酒花有三個種類，都屬于草本攀緣植物。根據(jù)發(fā)酵方式分為：上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精啤酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。（2）然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠俊５?949年，全國的啤酒年產(chǎn)量僅達(dá)到七千余噸。短短十年，我國啤酒廠家增長9倍，從而我國成了名副其實(shí)的啤酒大國。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠?！吨芏Y我們才能有這么多種的選擇。如果不粘，那商人就得挨揍。當(dāng)時的許多啤酒釀造工是寺院里的僧侶，特別在當(dāng)時的德國和捷克是這樣。當(dāng)時的金字塔的建筑工人的份數(shù)就由3個面包、幾根蔥和幾頭蒜，還有3桶啤酒組成。但自14世紀(jì)起，添加蛇麻花的啤酒逐漸盛行于歐亞大陸，因?yàn)樵谀抢锷呗榛ㄊ请S處可見的植物。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后傳入歐洲，19世紀(jì)末傳入亞洲。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化?！√K維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。　薏絲琳所產(chǎn)葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質(zhì)香味。　隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，夏多內(nèi)的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi),則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。 所產(chǎn)葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)濃烈，酸度強(qiáng)，耐久存，是意大利最好的品種。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和煙熏味等)為主。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質(zhì)出問題了。 關(guān)于酒瓶的小常識：  如圖 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Vin de Table如附圖： （3）地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證?？ㄆぶZ蘇維安——它是紅葡萄類中的極品，大部分的法國極品紅酒均采用它來釀制。如果是特別好年的酒不僅可以長時間儲存，而且還因?yàn)榫哂猩禎摿Χ哂幸欢ǖ氖詹貎r值。上述兩類酒對產(chǎn)地、所采用的葡萄品種、釀制過程、每公頃葡萄的產(chǎn)酒量及最低酒精含量都進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。待發(fā)酵停止后，酒變得清澈，此時酒精度已達(dá)12度左右。待酒質(zhì)變清之后，再次傾析并進(jìn)行勾兌工藝。當(dāng)年的葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生自流原酒后，即可過濾裝瓶。紅葡萄酒選用紫紅葡萄，而白葡萄酒則選用白葡萄或紅皮白肉葡萄(僅使用榨出的汁)，然而連皮帶汁放入發(fā)酵池中發(fā)酵。1731年，路易十五國王部分取消上述禁令；1789年，法國大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制，法國的葡萄種植和釀造業(yè)終于進(jìn)入全面發(fā)展的階段。筆者曾在法國生活數(shù)年，對此略知一二。多少皆以和為度，不可令醉及吐，則大損人也。 （四）辨證選酒：根據(jù)中醫(yī)理論，飲酒養(yǎng)生較適宜于年老者、氣血運(yùn)行遲緩者、陽氣不振者，以及體內(nèi)有寒氣、有痹阻、有瘀滯者。主張冷飲的人認(rèn)為，酒性本熱，如果熱飲，其熱更甚，易于損胃。 （二）飲酒時間：一般認(rèn)為，酒不可夜飲。二、酒對健康的害處（一）胎兒異常（二）中毒致死（三）手腳顫抖三、注意事項 （一）飲量適度：這一點(diǎn)是至關(guān)重要的。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中，發(fā)揮溶解作用，促進(jìn)置換和擴(kuò)散，有利于提高浸出速度和浸出效果。啤酒含有少量酒精外，其它為碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、Ca、P、Fe等微量元素。這就是為什么極少量的甲醇有時也能引起中毒的原因。為減低白酒中醛類含量，在蒸餾時，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒液，即所謂“掐頭去尾”。但含量過高，對人體有毒害作用，使人神經(jīng)系統(tǒng)充血，頭痛，就是人們常講的所謂“上頭”，且酒味也不正。對輕度中毒者，首先要制止他再繼續(xù)飲酒；其次可找些梨子、馬蹄、西瓜之類的水果給他解酒；也可以用刺激咽喉的辦法（如用筷子等）引起嘔吐反射，將酒等胃內(nèi)容物盡快嘔吐出來（對于已出現(xiàn)昏睡的患者不適宜用此方法），然后要安排他臥床休息，注意保暖，注意避免嘔吐物阻塞呼吸道；觀察呼吸和脈搏的情況，如無特別，一覺醒來即可自行康復(fù)。第一節(jié) 飲料的分類一、不含酒精飲料（一）果汁飲料（二）碳酸飲料（三）乳酸飲料（四）水二、含酒精飲料 酒度：是指溫度在20℃時，每100毫升酒液中所含酒精的毫升數(shù)或百分比。　　課程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。二、教學(xué)時間分配表 序 號授課內(nèi)容總課時第一章酒水概況4第二章外國酒6第三章中國酒6第四章雞尾酒8第五章酒吧及酒吧服務(wù)6第六章酒吧管理4（一）按酒的特點(diǎn)分類：白酒：黃酒啤酒果酒（二）按酒的釀造方式分蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒釀造酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒（三）按酒精含量分類高度酒：酒精成分40%以上中度酒：酒精成分20%40%之間低度酒：酒精成分20%以下第二節(jié) 酒的成分一、酒精：主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激的作用，但過量也會中毒。如果患者臥床休息后，還有脈搏加快、呼吸減慢、皮膚濕冷、煩燥的現(xiàn)象，則應(yīng)馬上送醫(yī)院救治。雜醇油對人體的中毒作用及麻醉力，比乙醇強(qiáng)，例如雜醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）約大39倍。四、甲醇：甲醇，俗稱“木精”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。急性中毒的主要癥狀是頭痛、惡心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊，繼而可能發(fā)生呼吸困難、呼吸