【正文】 ???????????????????? 33 （十六）中西蒸灶廚師 ???????????????????? 33 （十七）中西冷盤(pán)廚師 ???????????????????? 33 （十八）中西劃 菜圍邊廚師 ?????????????????? 33 （十九）餅房外賣(mài)服務(wù)員 ??????????????????? 34 （二十）保管員 ??????????????????????? 34 （二十一）成本核算員 ???????????????????? 34 （二十二）洗碗工 ?????????????????????? 34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范 ????????????????????? 35 餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ????????????????? 35 中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ??????????????? 37 斟酒服務(wù)流程 ??????????????????? 38 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商，召開(kāi)本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查 和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 了解各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐 飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各 種菜點(diǎn)及酒水的推銷(xiāo)。 1了解和掌握員工的思 想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革 。 注意整個(gè)宴會(huì)動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)。 記錄賓客意見(jiàn)反饋及投訴，向主管匯報(bào)。 掌握西餐菜式品種及簡(jiǎn)單制作方式。 隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題，做好醉酒客人的處理工作。 了解各種酒水特性及飲用方式。 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。 對(duì)外賣(mài)所用設(shè)施嚴(yán)格管理，確保設(shè)施完整。 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。B[管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從宴會(huì)領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 （二十一）中西餐傳菜員 [管 理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中西餐領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。 做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒(méi)有任何疑問(wèn)。 按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。 按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具、酒具及布件清潔完好。B 掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷(xiāo)西菜西點(diǎn)。 （二十七）爐灶廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。 愛(ài)護(hù)各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。 （三十一）冷盆廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤(pán)。 了解顧客所需和客人反饋意見(jiàn)，及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。 積極配合部門(mén)各廚師長(zhǎng)及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)、酒水經(jīng)營(yíng)成本的核算，對(duì)各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對(duì)不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。 有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識(shí)、酒水菜單、成本核算、市場(chǎng)調(diào)研等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 能提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客外賣(mài)食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門(mén)工作的能力。 有指揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。 熟悉食品衛(wèi)生法及國(guó)家有關(guān)的價(jià)格政策。 有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力及推銷(xiāo)能力。 有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，語(yǔ)言清晰得體。 有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜 肴的烹飪知 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 熟悉中西切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及切配操作技能，了解食品原料知識(shí)和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。 熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)能力。 熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識(shí)。 中 西 餐 廳 傳 菜 員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 165cm 身高以上，從事餐廳工作一年以上。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 有與餅房制作間及時(shí)溝通以及與其它部門(mén)協(xié)調(diào)工作的能力。 語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，有與其他部門(mén)協(xié)調(diào)工作的能力。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟練掌握酒店日常英語(yǔ)， 曾 任 餐 廳領(lǐng)班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 任廚房廚師長(zhǎng)三年以上，專(zhuān)業(yè)技術(shù)達(dá)到特一級(jí)水平。 熟悉中西點(diǎn)心的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法及廚房各類(lèi)機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 掌握國(guó)內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。 擔(dān)任本部門(mén)管理 干 部 二 年 以上。 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨和金海灣酒店管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健康，外貌端正，精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準(zhǔn)則符合《員工手冊(cè)》的要求。 （三十四）保管洗碗工 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 嚴(yán)格買(mǎi)賣(mài)制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到 數(shù)量清、帳目清。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。 按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到打荷臺(tái)隨用隨潔，各種圍邊點(diǎn)綴物品保持新鮮，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場(chǎng)地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 了解每天的開(kāi)餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐廳經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會(huì)議室工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。 定期做好大堂吧的銷(xiāo)售記錄并做好營(yíng)業(yè)報(bào)表，并定期向領(lǐng)班及上級(jí)主管匯報(bào)。 遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào)，妥善做好安全工作。 了解西餐知識(shí)，并對(duì)西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡(jiǎn)單制作方式。 開(kāi)餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。 做到“六知三了解”。 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。參與外賣(mài)食品定價(jià)，并匯總顧客的反饋意見(jiàn)。B 做好費(fèi)用及毛利率控制。 負(fù)責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。 熟悉整個(gè)菜單組成及菜品的制作方式。B 堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的 服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好扒房的接待服務(wù)。 掌握各種酒水知識(shí)，并能夠調(diào)制雞尾酒。 了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查宴會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。 保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。 堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。B直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門(mén)財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類(lèi)設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)早餐菜單、正菜單及酒水單。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 建立良好的客戶(hù)關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶(hù)單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。B （二）崗位設(shè)置圖 餐飲部經(jīng)理 華苑廳經(jīng)理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng)理 園