【正文】 ???????????????????? 33 （十六）中西蒸灶廚師 ???????????????????? 33 （十七）中西冷盤廚師 ???????????????????? 33 （十八）中西劃 菜圍邊廚師 ?????????????????? 33 （十九）餅房外賣服務員 ??????????????????? 34 （二十）保管員 ??????????????????????? 34 （二十一）成本核算員 ???????????????????? 34 （二十二）洗碗工 ?????????????????????? 34 四、餐飲部服務工作規(guī)范 （一）餐飲服務規(guī)范 ????????????????????? 35 餐飲領位服務流程 ????????????????? 35 中餐點菜鋪臺操作流程 ??????????????? 37 斟酒服務流程 ??????????????????? 38 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 負責按月進行經(jīng)營活動分析，研究當月經(jīng)營情況和預算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 1控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。 主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質量管理。 參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務，完成上傳下達。 主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢查 和考核，不斷完善西式服務、酒吧服務及西菜的質量管理。 了解各國的風俗習慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 負責餅房的業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿意的宗旨，組織對中西點心的研究、改良和創(chuàng)新。 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐 飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。 1做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。 協(xié)助經(jīng)理做好對服務員的培訓工作及對員工進行考核。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務員積極做好各 種菜點及酒水的推銷。 1了解和掌握員工的思 想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 負責西餐廚房廚師力量的調配，掌握每個西餐廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個西餐廚師的積極性。 抓好西餐廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革 。 注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。 記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 隨時注意大堂吧的動態(tài)，及時妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 了解各種酒水特性及飲用方式。 （十五）西餐廚房領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳經(jīng)理 直接下級：西餐廚師 [崗位職責 ] 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設。 負責點心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設施設備的完整。 對外賣所用設施嚴格管理，確保設施完整。 參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。B[管理層級關系 ] 直接上級：中餐宴會領班 [崗位職責 ] 服從宴會領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。 （二十一）中西餐傳菜員 [管 理層級關系 ] 直接上級：中西餐領班 [崗位職責 ] 服從領班的工作安排，按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求做好傳菜服務工作。 做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。 按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。 按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調酒用具、酒具及布件清潔完好。B 掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷西菜西點。 （二十七）爐灶廚師 [管理層級關系 ] 直接上級：廚房領班 [崗位職責 ] 服從廚房領班的工作安排，負責菜肴的加工烹制。 嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。 愛護各種設備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。 （三十一）冷盆廚師 [管理層級關系 ] 直接上級：廚房領班 [崗位職責 ] 服從廚房領班的工作安排，負責冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。 了解顧客所需和客人反饋意見，及時上報領班。 積極配合部門各廚師長及各主管加強食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進行成本費用分析，嚴格控制食品及酒水毛利率、成本費用率、粗加工urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質用具做到特別清洗。 有較好的語言表達能力。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務程序和質量標準以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調研等專業(yè)知識。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 能提供優(yōu)質的對客外賣食品服務，有完成預算目標及成本核算的能力。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 有獨立工作和督導員工按照工作規(guī)范和質量要求做好部門工作的能力。 有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴把質量關和食品衛(wèi)生關、創(chuàng)新菜品的能力。 熟悉食品衛(wèi)生法及國家有關的價格政策。 有較強的語言表達能力及推銷能力。 有較強的語言表達能力，語言清晰得體。 有良好的人際關系處理能力，尊重領導，團結同事。 通過酒店英語 C 級考核。 熟悉中西爐灶工作程序及質量要求，掌握各自主要菜 肴的烹飪知 能按工作規(guī)程和質量標準要求獨立進行工作。 熟悉中西切配操作規(guī)程和質量要求，掌握菜肴基礎知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機械器具的使用和保養(yǎng)知識。 通過酒店英語 C 級考核。 熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。 熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點的操作技術和質量要求。 通過酒店英語 C 級考核。 具有一般的文字和語文表達能力。 熟悉酒吧、咖啡廳服務規(guī)程和質量標準，掌握酒水、飲料等知識。 中 西 餐 廳 傳 菜 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 165cm 身高以上，從事餐廳工作一年以上。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 有與餅房制作間及時溝通以及與其它部門協(xié)調工作的能力。 語言表達能力強，有與其他部門協(xié)調工作的能力。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟練掌握酒店日常英語， 曾 任 餐 廳領班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 任廚房廚師長三年以上，專業(yè)技術達到特一級水平。 熟悉中西點心的制作方法及質量標準，懂得食品原料知識、成本核算方法及廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。 掌握國內外各地區(qū)各民族的風俗習慣和口味特點。 擔任本部門管理 干 部 二 年 以上。 三、餐飲部工作人員素質要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責任心和敬業(yè)奉獻精神，堅持讓客人完全滿意的服務宗旨和金海灣酒店管理實務所規(guī)定的崗位職責和質量標準，要求身體健康，外貌端正，精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準則符合《員工手冊》的要求。 （三十四）保管洗碗工 [管理層級關系 ] 直接上級：管事部領班 [崗位職責 ] 服從管事部領班的工作指令，向其負責并報告工作。 嚴格買賣制度，嚴格領用及回收制度，做到 數(shù)量清、帳目清。 了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準備工作。 負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。 按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做到打荷臺隨用隨潔，各種圍邊點綴物品保持新鮮，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。 了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料和小料及沙司，負責好調料使用。 （二十六）會議室服務員 [管理層級關系 ] 直接上級：餐廳經(jīng)理 [崗位職責 ] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會議室工作要求進行為客服務。 定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報表，并定期向領班及上級主管匯報。 遇突發(fā)事件或醉酒客人應及時向領班或管理人員匯報，妥善做好安全工作。 了解西餐知識，并對西菜西點有一定的了解，并了解簡單制作方式。 開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。 做到“六知三了解”。 按餐廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐后結束工作。參與外賣食品定價，并匯總顧客的反饋意見。B 做好費用及毛利率控制。 負責食品及其他原材料的領取、保管。 熟悉整個菜單組成及菜品的制作方式。B 堅持讓客人完全滿意的 服務宗旨，帶領班組員工按服務程序和要求，做好扒房的接待服務。 掌握各種酒水知識，并能夠調制雞尾酒。 了解各國風俗習慣及生活忌諱。 （十二）咖啡廳領班 [管理層級關系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：服務員 [崗位職責 ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 負責費用控制，做好餐廳物料用品的領用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查宴會的財產(chǎn)設備和低值易耗品，確保安全、完好。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。 嚴格按照工作規(guī)章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質量和數(shù)量要求。 抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。 堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的積極性。 保持西餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業(yè)務培訓。B直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：餐廳服務員 [崗位職責 ] 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務部。 參與餅房的更新和改造，負責餅房各類設備和財產(chǎn)管理。 1做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。 參與制定餐飲部的業(yè)務計劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 1做好工作日志，做好工作計劃和工作總結。 負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。B （二）崗位設置圖 餐飲部經(jīng)理 華苑廳經(jīng)理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng)理 園