【正文】 能裝飾美化席面 可以其無(wú)聲的形象語(yǔ)言，表達(dá)和交流賓主之間的感情。行走的步伐可納為以下五種：常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步伐。用右手握住帽前檐中央，將帽取下，手垂下后身體對(duì)正，用立正姿勢(shì)，注意頭和頸部要梗住，以腰為軸上體前傾，視線落在對(duì)方鞋尖部位，禮后起身迅速還原。 軍人與對(duì)方握手時(shí)，應(yīng)先行舉手禮，然后再握手。 握手時(shí)間行握手禮時(shí)要掌握好時(shí)間，長(zhǎng)短適宜，一般為三五秒鐘為好。 對(duì)軍人一般稱軍銜加先生，知道姓名的可以冠以姓名，如“上校先生”“莫利少?！钡?。 代詞稱。四、表情嚴(yán)肅使人拘謹(jǐn)，憤怒使人氣惱，佯笑給人虛偽印象，冷笑給人奸詐之疑，至于捧腹大笑又有失身份，唯有微笑恰到好處。三、坐姿（一、）規(guī)范的坐姿 入座時(shí)，走到座位前，轉(zhuǎn)身后輕穩(wěn)地坐下。為宜，肘關(guān)節(jié)略彎曲，前擺不要向上甩動(dòng)。 在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，兩腳成丁子步站立，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。上崗前不吃帶異味的食品，確?？谇恍l(wèi)生。女員工發(fā)型整齊，長(zhǎng)發(fā)必須扎在后面，并戴頭花。餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)一、當(dāng)代人對(duì)飲食的要求 對(duì)食品質(zhì)量要求越來(lái)越高 對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高二、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 產(chǎn)品原料品種多易變質(zhì) 產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) 產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小 生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 產(chǎn)品質(zhì)量好壞從適口者為準(zhǔn)三、餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受活動(dòng)場(chǎng)所的限制 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高，開(kāi)支比重較大四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 無(wú)形性是指餐飲服務(wù)只能在賓客購(gòu)買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來(lái)評(píng)估服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣。邊緣部分修飾得當(dāng)。 工服應(yīng)干凈、燙平。男員工：在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 兩只腳的內(nèi)側(cè)落地時(shí)，正確的行走線跡是一條直線。 兩腿并攏，兩腳靠緊，大小腿折疊約90176。禮儀禮節(jié)一、稱謂（一、）稱呼一般可分為以下六種 以職務(wù)相稱的職務(wù)稱。如您、你等。二、問(wèn)候 問(wèn)候注意事項(xiàng)： 問(wèn)候時(shí)距離不應(yīng)太遠(yuǎn)，以正常說(shuō)話聲音使對(duì)方能聽(tīng)清為宜。（二、）握手時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 握手時(shí)應(yīng)用右手，不能用左手握手。五、鞠躬禮鞠躬的深度視受禮對(duì)象和場(chǎng)合來(lái)定，一般問(wèn)候、打招呼時(shí)施15176。六、注目禮是一種很莊重、嚴(yán)肅的禮節(jié)?？觳剑杭毙胁剑骄嗉哟?，步速快，上身保持平穩(wěn)。（二、）餐巾的種類規(guī)格餐巾按質(zhì)地分：純棉制和混紡制兩種 餐巾的大小規(guī)格：51厘米、61厘米 （三、）餐巾花的種類可分為：花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實(shí)物造型類。勺柄朝右c、 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙簽、茶碟、骨碟之間的橫向距離各為1厘米，底線成一條直線與桌邊平行d、 擺餐巾紙：擺在骨碟左側(cè)距離骨碟1厘米e、 擺公用餐具：在正、副主人骨碟的正前方3厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。A、 冰塊冰鎮(zhèn)的方法：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，用三分之二的冰和三分之一的冷水混合加至冰桶的一半，將酒瓶插入冰塊中，一般10余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。操作時(shí)，應(yīng)盡量避免塞拔出時(shí)發(fā)出聲音，盡量避免晃動(dòng)，以防酒液溢出。（五、）斟酒量的控制 白酒斟八成 紅葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3，因?yàn)檫@個(gè)成數(shù)恰好達(dá)到酒液在杯中的最大橫切面，使酒液與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮葡萄酒果香馥郁的魅力。當(dāng)賓客杯中酒水少于三分之一時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。（2） 整理臺(tái)面，留出空間。 上菜的時(shí)機(jī)：在開(kāi)宴前將冷盤端上餐桌，在問(wèn)完酒水，確定來(lái)賓人數(shù)后，通知廚房起菜，服務(wù)員應(yīng)注意觀察賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜、出菜的快慢和節(jié)奏。③ 菜分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P送上。 如果是零點(diǎn)餐廳訂餐電話，則要了解人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐人姓名、特別要求等事項(xiàng)。 走在賓客左前方一米左右，引領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼賓客。（五、）少數(shù)民族菜 少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜（如回族菜、朝鮮菜、維吾樂(lè)族菜等）。 補(bǔ)充工作臺(tái)。 值臺(tái)員應(yīng)熱情接待顧客，幫助迎賓員拉椅讓座。 問(wèn)酒水，主動(dòng)向客人介紹酒水品種。服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè)30公分處，左手拿點(diǎn)菜單，右手持筆。確認(rèn)完畢，收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請(qǐng)稍等。③傳菜員將菜傳交值臺(tái)員，由值臺(tái)員服務(wù)上桌。 菜上齊后，告知副主人，征求賓客有無(wú)其他要求并主動(dòng)向賓客介紹水果。 替賓客點(diǎn)香煙。 擦拭轉(zhuǎn)盤，換上干凈臺(tái)布。 搞好備餐臺(tái)、地面及包房衛(wèi)生。 宴會(huì)廳布置（1） 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低來(lái)進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方又有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色?！鶞?zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。在賓、主離席講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)備好酒杯斟好酒水供客人祝酒。賓客示意結(jié)帳后，按規(guī)定辦理結(jié)帳手續(xù)，注意向賓客致謝。 宴會(huì)期間，兩個(gè)服務(wù)員不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，以免賓客左右為難，應(yīng)有先后次序。 按會(huì)議形式和內(nèi)容分（1） 座談式（2）課堂式（3）會(huì)談式（4）會(huì)見(jiàn)式二、會(huì)議前的準(zhǔn)備工作 首先要掌握使用會(huì)議室的單位、參加人數(shù)、時(shí)間、出席對(duì)象等情況及其要求。四、會(huì)議過(guò)程中的服務(wù) 堅(jiān)守崗位，注意觀察和控制會(huì)議室的門，維持秩序，保持會(huì)議室周圍安靜，保證會(huì)議安全。吧臺(tái)酒水操作實(shí)務(wù)第一章吧臺(tái)設(shè)置與酒水操作第一節(jié)吧臺(tái)一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺(tái)。漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務(wù)員的工作走道，一般為1米左右。④ 長(zhǎng)飲long drinks自由古巴cuba libre 金菲士gin fizz長(zhǎng)島冰茶long island ice tea 新加坡司令singapore sling特基拉日出tepuila sunrise 湯姆哥連士tom Collins漂仙一號(hào)pimm’s 蛋諾egg yord螺絲鉆screw driver 雪球snow ball菠蘿雪椰pino colada 金湯力ginamp。 果汁型在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸水。 碳酸飲料?？杉由倭空{(diào)料后飲用。~，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過(guò)25毫克/升。（6） 服務(wù)冰水時(shí)可用檸檬、酸橙等裝飾冰水杯。哥瑞諾san—pelle grino（帶氣）意大利的米蘭milan日本的三得利suntory、麒麟kirin、富士fuji。 紅茶紅茶又名全發(fā)酵茶，特點(diǎn)：紅茶、紅葉、紅湯。如安溪鐵觀音。黃茶。（3） 果味茶。第二節(jié)中國(guó)名茶一、綠茶類西湖龍井（浙江）、黃山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江蘇）、顧渚紫筍（浙江）、六安瓜片（安徽）、信陽(yáng)毛尖（河南）、廬山云霧（江西）。 茶葉用量綠茶、紅茶沖泡時(shí)茶與水的比例為1：50~60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。（1）玻璃杯的泡飲法上投法：先將茶杯沖入開(kāi)水，然后取茶投入，不需加蓋。 英國(guó)茶的沖泡方法歐洲人愛(ài)好紅茶并加奶、糖調(diào)味，東歐人喜歡在茶中加甜酒、檸檬和牛乳。豆子的種類是本質(zhì)問(wèn)題，但是研磨方法和焙煎的程度卻是主觀因素。原料經(jīng)蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入醞酵母攪拌后，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)多種微生物共同作用，釀成了這種低度原汁酒，經(jīng)壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，幫稱為黃酒。 特點(diǎn)色澤成淡黃色或無(wú)色，酸甜苦辣澀味協(xié)調(diào)，酒度在16℃左右。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至40~50℃，用淺平碗或小陶瓷杯。二、啤酒的分類按要求分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按麥汁分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒按是否經(jīng)過(guò)殺菌處理分：鮮啤酒、熟啤按傳統(tǒng)風(fēng)味分：麥酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。 （2）瓶裝和罐裝啤酒① 啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。④ 加香葡萄酒：將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成。 標(biāo)簽酒標(biāo)上常見(jiàn)的有以下內(nèi)容：（1） 酒度及容量（2） 酒質(zhì)等級(jí)與控制地區(qū)(,)（3） 城堡(chateau)和重要葡萄產(chǎn)區(qū)（grand cru）（4） 葡萄品種名和釀酒年（ vintage）第三節(jié)德國(guó)、意大利、中國(guó)葡萄酒一、德國(guó)葡萄酒德國(guó)以產(chǎn)白葡萄酒為主，其生產(chǎn)比例占70%，主要品種是雷司令，紅葡萄酒占領(lǐng)30%，主要品種為黑品樂(lè) 德國(guó)葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)分類（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein）（2） 鄉(xiāng)土葡萄酒（land wein）（3） 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali atswein ：q、b、a）（4） 帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 簡(jiǎn)稱：.） 德國(guó)葡萄的產(chǎn)區(qū)及名品(1) 萊茵河（rhein）① 約翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer）② 尼爾斯泰納白葡萄酒（niersteiner）(2) 摩塞爾（mosel）① 布勞納貝爾格白葡萄酒（braunberger）② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）二、意大利葡萄酒意大利葡萄酒質(zhì)量等級(jí)分類（1） DOC葡萄酒（2） DOCG葡萄酒（3） Vino da tavola葡萄酒意大利葡萄酒名品（1） 干蒂紅葡萄酒（chianti）（2） 巴巴萊斯庫(kù)紅葡萄酒（barbaresco）（3） 巴魯本（barolo）（4） 布魯涅洛酒（brunello di montalcino）（5） 蒙特卜酒諾高級(jí)葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 意大利葡萄酒的瓶型帶有稻草包裹的意大利瓶?jī)H僅是用于裝意大利酒，這是意大利酒的一個(gè)特征，但隨著手工勞動(dòng)的價(jià)格提高，很多意大利酒，現(xiàn)在有改用波爾多瓶的趨勢(shì)。 嗅香氣第一次聞香。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時(shí)喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6亳升~10毫升之間，不能多，也不能少。 湯類：一般不配酒，特別情況下可用一些較深色的雪利酒和瑪?shù)吕啤＃└杉t葡萄酒。首先給客人驗(yàn)酒認(rèn)可，然后將酒籃平放在客人右側(cè)，供其飲用。 葡萄酒的保管（1） 要放在陰涼的地方。只有在科涅克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為國(guó)家名酒。 科涅克酒的生產(chǎn)過(guò)程葡萄酒發(fā)酵（the base wine）→第一次蒸餾（first distillation）→第二次蒸餾（ second distillation）→成長(zhǎng)（ageing）→調(diào)對(duì)（blending）→裝瓶(bottling). 科涅克白蘭地的酒齡特別的 EEspecial好 FFine非常的 VVery老的 OOld上好的 SSuperior淡色 PPale格外的 XExtra科涅克 CCognac。（3） 避免強(qiáng)光直射，尤其是陽(yáng)光直射。六、香檳酒的服務(wù)操作香檳酒飲用前，需冰鎮(zhèn)，放在冰箱冷藏45分鐘就夠了，如果時(shí)間緊迫，可放入冷凍室15分鐘。 甜食：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。 頭菜：選用于干白葡萄酒，淡紅葡萄酒或低度干紅葡萄酒。也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。第二次聞香。白葡萄酒杯標(biāo)準(zhǔn)容量是9盎司，紅葡萄酒杯的容量是12盎司。一般葡萄酒在裝瓶前,已在地窯大桶中貯藏1年~2年,但在裝瓶后,實(shí)際上葡萄酒還是在瓶?jī)?nèi)變化老熟,因此葡萄酒在桶中貯藏要計(jì)酒齡,裝瓶以后,仍應(yīng)計(jì)酒齡,而且要前后加起來(lái)計(jì)算。③ 將啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。啤酒的最佳溫度是8度~12度。第六章啤酒第一節(jié)啤酒的分類一、啤酒的特點(diǎn)啤酒的酒精含量是按重量計(jì)算的，通常為2%~5%。清酒一般采用低溫冷藏為10℃左右。 山東墨老酒 福建老酒 福建沉缸酒三、黃酒飲用服務(wù)操作 黃酒需加溫后飲用一般將酒加熱30℃~40℃即可，在加熱過(guò)程中可加少量的姜片、話梅、紅糖等來(lái)提高口感。 咖啡豆種類特性咖啡豆的特性可從酸、甘、苦、醇、香五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。第四章咖啡第一節(jié)咖啡名品及特征一、咖啡產(chǎn)地及名品世界咖啡的主要產(chǎn)地（1）摩加。（2）瓷杯泡飲法可用中投法和下投法（3）茶壺泡飲法取茶入壺，用100度沸水沖泡至滿，3—5分鐘之后即可品飲。 泡茶水溫高級(jí)綠茶以80℃為宜，花茶、紅茶和中低檔綠茶，以95℃為宜，烏龍茶必須用100℃的沸水沖泡。三、烏龍茶類鐵觀音（福建）、武夷巖茶（福建）、鳳凰單樅（廣東）?？床枞~外形的松緊、整碎、凈度、色澤。黑茶。分為閩南色種和臺(tái)灣色種。烏龍茶烏龍茶屬半發(fā)酵茶，又稱為“青茶”。首先將礦泉水倒入杯內(nèi)，如果是泡沫礦泉水應(yīng)用香檳杯，觀察其晶瑩活躍的氣泡。冰水服務(wù)在西方餐飲服務(wù)中必不可少。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度