【正文】 操作第一節(jié)吧臺(tái)一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺(tái)。 前吧高度=調(diào)酒師平均身高*吧臺(tái)寬度按西方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為41—46厘米。漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務(wù)員的工作走道，一般為1米左右。（7） 庫勒杯（cooler glass）:1416oz,形狀同海波杯，就是我們常說的冷飲杯。④ 長飲long drinks自由古巴cuba libre 金菲士gin fizz長島冰茶long island ice tea 新加坡司令singapore sling特基拉日出tepuila sunrise 湯姆哥連士tom Collins漂仙一號(hào)pimm’s 蛋諾egg yord螺絲鉆screw driver 雪球snow ball菠蘿雪椰pino colada 金湯力ginamp。tonic 特基拉泡tepuila pop⑤ 無酒精雞尾酒nonalcoholic cochtails波斯貓pussy foot水果賓治fruit punch⑥ 威士忌whisky積丹尼jack daniel’s . 尊占臣john jameson芝華士chivas regal 金發(fā)地glenfiddich黑方j(luò)ohnnie walker blach label 珍寶Jamp。 果汁型在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸水。三、碳酸飲料的風(fēng)味物質(zhì)碳酸飲料的風(fēng)味物質(zhì)主要是CO2；其一，人們通過飲料溢出的大量CO2 。 碳酸飲料?？杉由倭空{(diào)料后飲用。要求透明無色、無味、無繡、無臭。~，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過25毫克/升。三、冰水服務(wù)操作（1） 將玻璃水杯預(yù)涼（2） 用冰夾或冰勺將冰塊盛入玻璃水杯中。（6） 服務(wù)冰水時(shí)可用檸檬、酸橙等裝飾冰水杯。我國礦泉水生產(chǎn)始于1984年的青島汽水廠的嶗山礦泉水。哥瑞諾san—pelle grino（帶氣）意大利的米蘭milan日本的三得利suntory、麒麟kirin、富士fuji。第三章茶第一節(jié)名茶種類一、茶葉的種類茶葉根據(jù)其品質(zhì)可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶等。 紅茶紅茶又名全發(fā)酵茶，特點(diǎn)：紅茶、紅葉、紅湯。有武夷水仙、閩北水仙、和廣東的鳳凰水仙。如安溪鐵觀音。分為閩南烏龍，閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。黃茶。 再加工茶。（3） 果味茶。茶葉和開水的一般比例是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋，泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉底。第二節(jié)中國名茶一、綠茶類西湖龍井（浙江）、黃山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江蘇）、顧渚紫筍（浙江）、六安瓜片（安徽）、信陽毛尖（河南）、廬山云霧（江西）。第三節(jié)茶的沏泡與服務(wù)操作一、沖泡茶的五要素 泡茶用水在天然水中，泉水最適宜，其次為溪水、江水、河水。 茶葉用量綠茶、紅茶沖泡時(shí)茶與水的比例為1：50~60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。茶葉通常以沖泡3次為宜。（1）玻璃杯的泡飲法上投法：先將茶杯沖入開水，然后取茶投入，不需加蓋。 烏龍茶泡飲法烏龍茶要求配套茶具稱為四寶，即玉書喂（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。 英國茶的沖泡方法歐洲人愛好紅茶并加奶、糖調(diào)味，東歐人喜歡在茶中加甜酒、檸檬和牛乳。（2）印度尼西亞（3）巴西 巴西咖啡占世界總產(chǎn)量的3/4。豆子的種類是本質(zhì)問題，但是研磨方法和焙煎的程度卻是主觀因素。 咖啡用量一般來講，500克咖啡如果沖泡40杯~50杯以下的話，就是濃咖啡，如果沖泡出50~60杯的話，那就是濃度適中的咖啡。原料經(jīng)蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入醞酵母攪拌后，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)多種微生物共同作用，釀成了這種低度原汁酒，經(jīng)壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，幫稱為黃酒。 黃酒為基酒浸泡其他附料紅棗黃酒、當(dāng)歸黃酒、茴香黃酒、山楂酒、玫瑰黃酒、菊花黃酒。 特點(diǎn)色澤成淡黃色或無色，酸甜苦辣澀味協(xié)調(diào)，酒度在16℃左右。 分類按制法不同分類：純米釀造酒、普通釀造酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀造酒按口味分類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒、市售酒按酒稅法規(guī)的級(jí)別分類：特級(jí)清酒、一級(jí)清酒、二級(jí)清酒按貯存期分類：新酒、老酒、老陳酒二、清酒的飲用服務(wù)要求酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至40~50℃，用淺平碗或小陶瓷杯。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。二、啤酒的分類按要求分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按麥汁分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒按是否經(jīng)過殺菌處理分：鮮啤酒、熟啤按傳統(tǒng)風(fēng)味分：麥酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。 啤酒杯皮爾森杯、高腳或矮腳啤酒杯、直身杯、揸啤杯。 （2）瓶裝和罐裝啤酒① 啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，（英：sweet,法：doux）.特殊葡萄酒① 起泡葡萄酒:必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。④ 加香葡萄酒：將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成。風(fēng)行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產(chǎn)于法國，而其中屬波爾多產(chǎn)區(qū)的酒品就占一半的數(shù)量。 標(biāo)簽酒標(biāo)上常見的有以下內(nèi)容：（1） 酒度及容量（2） 酒質(zhì)等級(jí)與控制地區(qū)(,)（3） 城堡(chateau)和重要葡萄產(chǎn)區(qū)（grand cru）（4） 葡萄品種名和釀酒年（ vintage）第三節(jié)德國、意大利、中國葡萄酒一、德國葡萄酒德國以產(chǎn)白葡萄酒為主，其生產(chǎn)比例占70%，主要品種是雷司令，紅葡萄酒占領(lǐng)30%，主要品種為黑品樂 德國葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)分類（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein）（2） 鄉(xiāng)土葡萄酒（land wein）（3） 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali atswein ：q、b、a）（4） 帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 簡稱：.） 德國葡萄的產(chǎn)區(qū)及名品(1) 萊茵河（rhein）① 約翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer）② 尼爾斯泰納白葡萄酒（niersteiner）(2) 摩塞爾（mosel）① 布勞納貝爾格白葡萄酒（braunberger）② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）二、意大利葡萄酒意大利葡萄酒質(zhì)量等級(jí)分類（1） DOC葡萄酒（2） DOCG葡萄酒（3） Vino da tavola葡萄酒意大利葡萄酒名品（1） 干蒂紅葡萄酒（chianti）（2） 巴巴萊斯庫紅葡萄酒（barbaresco）（3） 巴魯本（barolo）（4） 布魯涅洛酒（brunello di montalcino）（5） 蒙特卜酒諾高級(jí)葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 意大利葡萄酒的瓶型帶有稻草包裹的意大利瓶僅僅是用于裝意大利酒，這是意大利酒的一個(gè)特征，但隨著手工勞動(dòng)的價(jià)格提高，很多意大利酒，現(xiàn)在有改用波爾多瓶的趨勢。干白葡萄酒、淡紅葡萄酒應(yīng)冷卻至7℃~12時(shí)飲用，香檳酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒應(yīng)在6~8℃時(shí)飲用最好。 嗅香氣第一次聞香。第三次聞香。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時(shí)喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6亳升~10毫升之間，不能多，也不能少。 評(píng)品四、酒與菜的搭配酒與菜的搭配原則，通常是風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧，為飲者所接受和歡迎。 湯類：一般不配酒，特別情況下可用一些較深色的雪利酒和瑪?shù)吕啤14176。）干紅葡萄酒。五、葡萄酒的服務(wù)操作 示瓶（又稱驗(yàn)酒）供應(yīng)白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置于點(diǎn)酒客人右側(cè)的小臺(tái)幾上，把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，標(biāo)簽面向顧客，經(jīng)顧客認(rèn)可以后，再放放冰桶里，供其飲用。首先給客人驗(yàn)酒認(rèn)可，然后將酒籃平放在客人右側(cè)，供其飲用。開瓶程序：去錫泊→擰開鐵絲帽→拔出木塞→第一次斟酒→第二次斟酒→服務(wù)對(duì)于起泡酒或香檳酒的斟酒服務(wù)，采用兩次倒酒方法。 葡萄酒的保管（1） 要放在陰涼的地方。第八章白蘭地白蘭地是一種以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而成的烈酒，有些優(yōu)質(zhì)白蘭地，也以蘋果、櫻桃、杏等為原料。只有在科涅克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為國家名酒。 白蘭地酒齡與品質(zhì)的關(guān)系白蘭地酒齡決定了白蘭地的價(jià)值，陳釀時(shí)間越久，質(zhì)量越好。 科涅克酒的生產(chǎn)過程葡萄酒發(fā)酵（the base wine）→第一次蒸餾（first distillation）→第二次蒸餾（ second distillation）→成長（ageing）→調(diào)對(duì)（blending）→裝瓶(bottling). 科涅克白蘭地的酒齡特別的 EEspecial好 FFine非常的 VVery老的 OOld上好的 SSuperior淡色 PPale格外的 XExtra科涅克 CCognac。一、干邑（cognac）馬爹利、人頭馬、軒尼詩等著名的干邑（又稱科涅克）白蘭地風(fēng)靡世界。（3） 避免強(qiáng)光直射，尤其是陽光直射。要注意的是香檳杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香檳杯中加冰塊。六、香檳酒的服務(wù)操作香檳酒飲用前，需冰鎮(zhèn)，放在冰箱冷藏45分鐘就夠了，如果時(shí)間緊迫，可放入冷凍室15分鐘。因其陳年較久，常會(huì)有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下?lián)u動(dòng)。 甜食：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。② 肉禽野味：選用高酒度（12176。 頭菜：選用于干白葡萄酒，淡紅葡萄酒或低度干紅葡萄酒。目前，世界眾多國家中廣泛流行的法國西菜的一般搭配方法是具有一定的代表性。也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。 嘗滋味對(duì)葡萄酒滋味感受最全面是舌。第二次聞香。其次，將酒杯舉至雙眼高度，觀察酒體，包括顏色、透明度和是否有懸浮物及沉淀物。白葡萄酒杯標(biāo)準(zhǔn)容量是9盎司，紅葡萄酒杯的容量是12盎司。（1） 梅多克（medoc）① 拉菲特酒chateau lafiterothschild② 馬爾戈酒margaux③ 拉杜爾酒chateau latour（2） （）① 烏召尼酒(chateau ausone)② 白馬酒（chateauchevalblanc）（3） 葆莫羅爾（pomerol）（4） 格拉夫斯（graves）（5） 蘇太尼（sauternes）（6） 波爾多（bordeaux） 布艮地(1) 金坡地葡萄酒（cote’d’or）佛斯尼一般葡萄酒在裝瓶前,已在地窯大桶中貯藏1年~2年,但在裝瓶后,實(shí)際上葡萄酒還是在瓶內(nèi)變化老熟,因此葡萄酒在桶中貯藏要計(jì)酒齡,裝瓶以后,仍應(yīng)計(jì)酒齡,而且要前后加起來計(jì)算。② 加汽葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加進(jìn)葡萄酒中的。③ 將啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。② 當(dāng)?shù)怪帘右话霑r(shí)把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中央，再把開關(guān)打開至最大。啤酒的最佳溫度是8度~12度。啤酒是每公升麥芽汁含糖100克。第六章啤酒第一節(jié)啤酒的分類一、啤酒的特點(diǎn)啤酒的酒精含量是按重量計(jì)算的，通常為2%~5%。酒的溫度：一般以16℃左右最為適宜。清酒一般采用低溫冷藏為10℃左右。清酒一般是以人名、動(dòng)物、植物、名勝古跡及釀制方法取名。 山東墨老酒 福建老酒 福建沉缸酒三、黃酒飲用服務(wù)操作 黃酒需加溫后飲用一般將酒加熱30℃~40℃即可，在加熱過程中可加少量的姜片、話梅、紅糖等來提高口感。乳咖啡常伴奶服務(wù)，如鮮奶、煉乳、奶油等。 咖啡豆種類特性咖啡豆的特性可從酸、甘、苦、醇、香五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2） 牙買加：香甘酸醇次于藍(lán)山（3） 哥倫比亞：有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味（4） 摩卡：是調(diào)配理想咖啡的理想品種（5） 曼特寧（印尼）（6） 危地馬拉（7） 巴西圣多斯各種咖啡副產(chǎn)品可單品飲用，亦可混合調(diào)配，通常用三種以上咖啡混拌，稱之為綜合咖啡。第四章咖啡第一節(jié)咖啡名品及特征一、咖啡產(chǎn)地及名品世界咖啡的主要產(chǎn)地（1）摩加。 花茶的泡飲方法泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)。（2）瓷杯泡飲法可用中投法和下投法（3）茶壺泡飲法取茶入壺，用100度沸水沖泡至滿，3—5分鐘之后即可品飲。二、茶葉沖泡操作要領(lǐng) 沖泡程序茶的沖泡一般分為三個(gè)步驟：品、評(píng)、喝。 泡茶水溫高級(jí)綠茶以80℃為宜，花茶、紅茶和中低檔綠茶，以95℃為宜，烏龍茶必須用100℃的沸水沖泡。 茶具的選用現(xiàn)在通行的茶具以瓷器最多，其次玻璃，再次陶器、搪瓷等。三、烏龍茶類鐵觀音（福建）、武夷巖茶（福建）、鳳凰單樅（廣東）。正確的保存方法為：（1