【正文】 第一節(jié)啤酒的分類一、啤酒的特點啤酒的酒精含量是按重量計算的，通常為2%~5%。啤酒的酒精含量越高，酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。10176。啤酒是每公升麥芽汁含糖100克。啤酒是據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6度~8度為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10度~12度為中濃度啤酒，%左右；14度~20度為高濃度啤酒，酒精含量接近5%，國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。二、啤酒的分類按要求分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按麥汁分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒按是否經(jīng)過殺菌處理分：鮮啤酒、熟啤按傳統(tǒng)風(fēng)味分：麥酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。第二節(jié)啤酒的服務(wù)一、提供啤酒服務(wù)的溫度 啤酒中的二氧化碳是形成氣泡的核心，二氧化碳的溶解度隨溫度的升高而降低。啤酒的最佳溫度是8度~12度。如果客人要喝熱啤酒，可先將酒杯在熱水中浸泡一會，再注入啤酒；也可直接將注滿酒的杯子浸入40℃的熱水中，對啤酒加溫。 啤酒杯皮爾森杯、高腳或矮腳啤酒杯、直身杯、揸啤杯。 倒啤酒程序（1） 桶裝啤酒① 把酒杯傾斜成45度角，低于啤酒桶開關(guān)一英寸，把開關(guān)打開。② 當(dāng)?shù)怪帘右话霑r把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中央，再把開關(guān)打開至最大。③ 泡沫略高于酒杯時關(guān)掉開關(guān)。 （2）瓶裝和罐裝啤酒① 啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。② 當(dāng)有一點泡沫頭后，把角度降低，慢慢把杯子倒?jié)M，讓泡沫剛好超過杯沿1/2英寸至1英寸。③ 將啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。第七章葡萄酒第一節(jié)葡萄酒的特征一、葡萄酒的分類 葡萄酒按葡萄酒的顏色分類：① 紅葡萄酒（亦稱紅餐酒或紅酒：red table wine）② 桃紅葡萄酒（亦稱玫瑰紅葡萄酒：rose wine）③ 白葡萄酒（亦稱為白餐酒或紅酒：white tablewine） 按葡萄酒的含糖多少分類：① 干葡萄酒:酒中含糖量在4克/升以下，（英:dry 法：sec）② 半干葡萄酒:酒中含糖量在4克~12克/升，（英：semi dry或medium dry,法：demi sec）③ 半甜葡萄酒:酒中含糖量為12克~50克/升，（英：semi sweet或medium sweet,法：demi doux）。④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，（英：sweet,法：doux）.特殊葡萄酒① 起泡葡萄酒:必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。法國香檳酒屬這一種類。② 加汽葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加進(jìn)葡萄酒中的。③ 強(qiáng)化葡萄酒（亦稱加強(qiáng)葡萄酒）：在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵。④ 加香葡萄酒：將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成。二、葡萄酒的釀造工藝葡萄→破碎→榨汁→沉降罐→發(fā)酵→裝瓶三、葡萄酒的酒齡全世界3/4的葡萄酒,在裝瓶后2年~3年內(nèi),必須喝掉,不能多藏,否則酒色會變深,味也變淡,甚至變成水而衰老死亡。一般葡萄酒在裝瓶前,已在地窯大桶中貯藏1年~2年,但在裝瓶后,實際上葡萄酒還是在瓶內(nèi)變化老熟,因此葡萄酒在桶中貯藏要計酒齡,裝瓶以后,仍應(yīng)計酒齡,而且要前后加起來計算。第二節(jié)法國葡萄酒一、法國葡萄酒等級法國有“葡萄酒王國”之譽(yù)，它有四個等級：佐餐葡萄酒（vins de table）、土產(chǎn)葡萄酒（vine de pays）、特釀葡萄酒（vens delimitse de qualite .）、監(jiān)制葡萄酒（appellation d origine .）二、法國葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及名品 波爾多波爾多是全世界最佳的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是舉止公認(rèn)的世界著名高級葡萄酒的搖籃。風(fēng)行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產(chǎn)于法國，而其中屬波爾多產(chǎn)區(qū)的酒品就占一半的數(shù)量。波爾多自然區(qū)的主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)都以產(chǎn)地的地名和古代城堡命名，現(xiàn)稱為酒堡（chateau）。（1） 梅多克（medoc）① 拉菲特酒chateau lafiterothschild② 馬爾戈酒margaux③ 拉杜爾酒chateau latour（2） （）① 烏召尼酒(chateau ausone)② 白馬酒（chateauchevalblanc）（3） 葆莫羅爾（pomerol）（4） 格拉夫斯（graves）（5） 蘇太尼（sauternes）（6） 波爾多（bordeaux） 布艮地(1) 金坡地葡萄酒（cote’d’or）佛斯尼羅馬奶紅酒（vosneromanee）（2） 南布艮地葡萄酒（bourgogne sud）① 普依府水又譯普依富塞（pouillyfuisse）② 風(fēng)磨紅葡萄酒（moulinavent）③ 麥爾柯累，又譯墨丘利（mercurey）（3）夏布麗葡萄酒（chablis） 法國其他地區(qū)葡萄酒(1) 羅納河坡地產(chǎn)區(qū)名酒（cote de rhone）隆酒（rhone wine）(2) 羅亞河谷產(chǎn)區(qū)名酒（val de loire）羅亞酒（ loire wine）(3) 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)名酒（alsace）雷司令（riesling）、西萬尼（sylvaner）(4) 香檳產(chǎn)區(qū)名酒（champagne） 瑪姆（mumm）三、法國葡萄酒的瓶型與標(biāo)簽 瓶型法國每個地區(qū)產(chǎn)的葡萄酒都有它獨(dú)特的瓶型，所以辨別法國葡萄酒產(chǎn)地的一個簡單方法是看酒瓶的外形。 標(biāo)簽酒標(biāo)上常見的有以下內(nèi)容：（1） 酒度及容量（2） 酒質(zhì)等級與控制地區(qū)(,)（3） 城堡(chateau)和重要葡萄產(chǎn)區(qū)（grand cru）（4） 葡萄品種名和釀酒年（ vintage）第三節(jié)德國、意大利、中國葡萄酒一、德國葡萄酒德國以產(chǎn)白葡萄酒為主，其生產(chǎn)比例占70%，主要品種是雷司令，紅葡萄酒占領(lǐng)30%，主要品種為黑品樂 德國葡萄酒的質(zhì)量等級分類（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein）（2） 鄉(xiāng)土葡萄酒（land wein）（3） 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali atswein ：q、b、a）（4） 帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 簡稱：.） 德國葡萄的產(chǎn)區(qū)及名品(1) 萊茵河（rhein）① 約翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer）② 尼爾斯泰納白葡萄酒（niersteiner）(2) 摩塞爾（mosel）① 布勞納貝爾格白葡萄酒（braunberger）② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）二、意大利葡萄酒意大利葡萄酒質(zhì)量等級分類（1） DOC葡萄酒（2） DOCG葡萄酒（3） Vino da tavola葡萄酒意大利葡萄酒名品（1） 干蒂紅葡萄酒（chianti）（2） 巴巴萊斯庫紅葡萄酒（barbaresco）（3） 巴魯本（barolo）（4） 布魯涅洛酒（brunello di montalcino）（5） 蒙特卜酒諾高級葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 意大利葡萄酒的瓶型帶有稻草包裹的意大利瓶僅僅是用于裝意大利酒，這是意大利酒的一個特征，但隨著手工勞動的價格提高，很多意大利酒，現(xiàn)在有改用波爾多瓶的趨勢。三、中國葡萄酒 雷司令干白葡萄酒 王朝干白葡萄酒 王朝桃紅葡萄酒 王朝干紅葡萄酒 長城牌龍眼干白葡萄酒 長城牌龍眼半甜白葡萄酒 龍微干白葡萄酒第四節(jié)葡萄酒的服務(wù)操作一、葡萄酒杯與容量各種葡萄酒專用杯通常是高腳杯。白葡萄酒杯標(biāo)準(zhǔn)容量是9盎司，紅葡萄酒杯的容量是12盎司。二、葡萄酒的最佳飲用溫度醇厚的紅葡萄酒就該在18℃左右飲用，如果能在喝前半小時打開瓶塞，讓它呼吸一下，可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡紅葡萄酒應(yīng)冷卻至7℃~12時飲用，香檳酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒應(yīng)在6~8℃時飲用最好。三、葡萄酒的品飲 觀顏色首先，用食指和拇指握著酒杯的柄腳部，將酒杯置于腰高處，低頭垂直觀察酒的液面，看其液面是否有失光感或其他現(xiàn)象。其次，將酒杯舉至雙眼高度，觀察酒體，包括顏色、透明度和是否有懸浮物及沉淀物。再次，將酒杯傾斜或搖動，使酒均勻分布在酒杯之內(nèi)壁上，靜止后，觀察內(nèi)壁上形成 的無色酒柱。 嗅香氣第一次聞香。先在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒。第二次聞香。搖動酒杯、使葡萄酒呈圓周運(yùn)動，促使揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)釋放。第三次聞香。主要用于簽別香氣中的缺陷。 嘗滋味對葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖對甜最敏感，舌兩側(cè)面對苦，舌根對酸，接近舌尖的兩側(cè)對咸最為敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四種味都有，但主要是甜味和酸味。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6亳升~10毫升之間，不能多，也不能少。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔內(nèi)，閉上嘴唇，頭微向前傾，采用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動搖動葡萄酒。也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口腔內(nèi)流動和保留時間為10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面以鑒別尾味。 評品四、酒與菜的搭配酒與菜的搭配原則，通常是風(fēng)味對等、對稱、和諧，為飲者所接受和歡迎。籠統(tǒng)的原則是，紅酒配紅肉，白酒配白肉，而淡紅、香檳及汽酒則可以配任何食物。目前，世界眾多國家中廣泛流行的法國西菜的一般搭配方法是具有一定的代表性。 餐前小吃：選用開胃酒及具有開胃功能的酒品，如：味美思、苦味酒、餐前雞尾酒和雪利酒。 湯類：一般不配酒，特別情況下可用一些較深色的雪利酒和瑪?shù)吕啤?冷盤：選用低度干白葡萄，如德國摩塞爾白葡萄酒、法國布艮地、阿爾薩斯白葡萄酒。 頭菜：選用于干白葡萄酒，淡紅葡萄酒或低度干紅葡萄酒。 主菜：① 魚蟹海鮮：選用高酒度（12176。~14176。）干白葡萄酒。② 肉禽野味：選用高酒度（12176。~16176。）干紅葡萄酒。 干酪：可選用除甜型歐以外的任何一種葡萄酒，也可以繼續(xù)延用主菜的酒品。 甜食：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。 餐后酒：可選用甜食酒、雞尾酒、一部分蒸餾酒和利口酒等。五、葡萄酒的服務(wù)操作 示瓶（又稱驗酒）供應(yīng)白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置于點酒客人右側(cè)的小臺幾上，把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，標(biāo)簽面向顧客，經(jīng)顧客認(rèn)可以后，再放放冰桶里，供其飲用。供應(yīng)紅葡萄酒的溫度因與室溫相同，紅葡萄酒可利用美觀別致的酒籃。因其陳年較久，常會有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下?lián)u動。陳年紅葡萄酒要經(jīng)過潷酒處理，潷酒時，容器溫度與酒液溫度相同。首先給客人驗酒認(rèn)可，然后將酒籃平放在客人右側(cè)，供其飲用。 開瓶示瓶→去錫泊→鉆入→支撐→拔出→斟酒紅葡萄酒一般斟1/2杯，白葡萄酒一般斟2/3杯。六、香檳酒的服務(wù)操作香檳酒飲用前，需冰鎮(zhèn)，放在冰箱冷藏45分鐘就夠了，如果時間緊迫，可放入冷凍室15分鐘。冰鎮(zhèn)香檳酒的兩點好處是：一是改善味道，二是斟酒時可控制氣體外溢。開瓶程序：去錫泊→擰開鐵絲帽→拔出木塞→第一次斟酒→第二次斟酒→服務(wù)對于起泡酒或香檳酒的斟酒服務(wù)，采用兩次倒酒方法。初倒時，酒液會起很多泡，倒至杯的1/3外待泡沫稍平息，再倒第二次。要注意的是香檳杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香檳杯中加冰塊。七、葡萄酒的貯藏與保管 葡萄酒的年份一瓶印上年份的酒，表示該瓶酒是用該年出產(chǎn)的葡萄釀制的。 葡萄酒的保管（1） 要放在陰涼的地方。（2） 保持一定的濕度。（3） 避免強(qiáng)光直射，尤其是陽光直射。（4） 勿免震動，防止酒液渾濁。第八章白蘭地白蘭地是一種以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而成的烈酒，有些優(yōu)質(zhì)白蘭地，也以蘋果、櫻桃、杏等為原料。第一節(jié)名品白蘭地法國南部科涅克（cognac）地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，被稱為“白蘭地之王”。一、干邑（cognac）馬爹利、人頭馬、軒尼詩等著名的干邑（又稱科涅克）白蘭地風(fēng)靡世界。 科涅克酒的命名1909年，法國政府公布了一條關(guān)于法國國家名酒cognac的法令。只有在科涅克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為國家名酒?？颇说貐^(qū)白蘭地被稱為“干邑”，所有的“干邑”都有是白蘭地，但并不是所有的白蘭地都是干邑。 科涅克酒的生產(chǎn)過程葡萄酒發(fā)酵（the base wine）→第一次蒸餾（first distillation）→第二次蒸餾（ second distillation）→成長（ageing）→調(diào)對（blending）→裝瓶(bottling). 科涅克白蘭地的酒齡特別的 EEspecial好 FFine非常的 VVery老的 OOld上好的 SSuperior淡色 PPale格外的 XExtra科涅克 CCognac。法國科涅克白蘭地代號及酒齡規(guī)定代號白蘭地酒齡備注Three star三年以上三星白蘭地不低于四年半仍沿用英文縮寫Extra Napoleon不低于五年半拿破侖實際上，好的白蘭地是由多種不同酒齡的白蘭地相摻對而成的，上述的陳年期則是摻對酒中最起碼的年份。 白蘭地酒齡與品質(zhì)的關(guān)系白蘭地酒齡決定了白蘭地的價值，陳釀時間越久，質(zhì)量越好。 科涅克酒的名品百事吉 Bispuit 拿破侖 Camus.