【正文】 房劃菜操作程序 ??????????????? 70 廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 ??????????????? 71 中餐廚房上漿工作程序 ??????????????? 72 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序 ????????? 73 1標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序 ??????????????? 73 1創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序 ????????????????? 74 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。B 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖 餐 飲 部 華苑廳 御 園 西餐廳 合 園 餅房 華苑餐廳 華苑廚房 御園餐廳 御園廚房 管事部 洗碗間 物資庫 成本核算部 扒房 咖啡廳 大堂吧 西餐廚房 合園餐廳 合園廚房 點(diǎn)心制作處 外賣處 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃的 抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 1抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 1了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理 人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。B 成本，減少庫存的有效措施。 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。 參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會(huì)。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi) 生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 （五）管事部領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 定期做出部內(nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 對(duì)重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯 報(bào)。 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級(jí)：中餐廚房廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握 各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明 建設(shè)。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 了解西方文化，并熟知各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 做到宴會(huì)“六知三了解”，做到心中有數(shù)。 負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用控制，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報(bào)主管 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。 1關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 做好班組交接工作，并做好記錄。 （十三）大堂吧領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 做好交接班工作，并做好記錄。 關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 熟悉各種西餐主 、輔料、規(guī)格、價(jià)目等。 帶領(lǐng)班組員工及時(shí)、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餅房廚師長 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生。 urban tficsehploym,(/)kRM03694EWD7USFNYz8A%Oj:。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程 。 控制外賣食品毛利率。 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。 做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 （二十二）咖啡廳服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班 的工作，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 解答客人問題，收集客人意見，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。B（二十三）大堂吧服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：大堂吧領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做 好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。 （二十四）調(diào)酒員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：大堂吧領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 保持扒房環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。 按會(huì)議要求提前做好會(huì)議前準(zhǔn)備工作及會(huì)議中服務(wù)工作，會(huì)議后結(jié)束工作。 掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“金海灣菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。 愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。B切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。 （二十九）打荷廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職 責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好打荷工作。 按照菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。 （三十）蒸灶廚師 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。 熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。 負(fù)責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 （三十三）成本核算員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 認(rèn)真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。B折損率和低值易耗品損耗率。 清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。 做好交接班工作。 熟悉外事紀(jì)律，旅游法規(guī)，食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價(jià)格政策。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)曾任餐飲部副經(jīng)理一年以上。 和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 掌握外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。 有組織領(lǐng)導(dǎo)接待 VIP 和大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。 餅 房 廚 師 長 中等職業(yè)學(xué)校或具有同等學(xué)歷。 有指揮控制和組織實(shí)施餅房全面管理工作和成本核算的能力，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)，有創(chuàng)新菜品的能力。 掌握酒店日常英語，通過金海灣酒店 A 級(jí)英語考核。 熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識(shí)。 掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬無一失。 管 事 部 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 控制成本，做好庫存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核 算方法以及廚房倉儲(chǔ)知識(shí)，了解廚房各類機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級(jí)。 有對(duì)本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 中 西 餐 廳 領(lǐng) 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 從 事 餐 廳工作二年以上。 掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 通過酒店英語 B 級(jí)考核。 熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，懂得接待禮儀。 通過酒店外語 B 級(jí)考核。 熟悉餐廳服務(wù)工作程序和要求，懂得接待禮儀。 酒 吧 咖 啡 廳 服 務(wù) 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。 熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識(shí)。 能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。 了解食品衛(wèi)生法。 中 西 蒸 灶 廚 師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字語文表達(dá)能力。 了