【正文】 。營養(yǎng)員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手，并戴口罩帽子。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進行消毒處理，接受衛(wèi)生防疫部門對消毒食具的采樣測定，應(yīng)達到衛(wèi)生要求。所有熟食要留樣48小時，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。健全營養(yǎng)室管理的各項制度，包括操作制度、核算制度、衛(wèi)生制度。各類食品應(yīng)按需要領(lǐng)取。不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生地基本要求。倉庫管理：原料進出；成本收支預(yù)算；索證；倉庫日常管理。工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動清水洗手。根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食品。食物要燒熟煮透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。1營養(yǎng)室食具及物品的消毒應(yīng)按照要求嚴格執(zhí)行。不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點或清涼飲料。未經(jīng)驗收的菜點一律不得動用。九、食品庫房衛(wèi)生制度食品庫房應(yīng)有專人負責管理，閑雜人等不得隨意入內(nèi)。食品庫房內(nèi)不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。升降機每次放熟菜前消毒。工作人員進備餐間前必須清潔雙手，換上專用工作服和鞋子，戴上口罩。每種菜的留樣量為200g，放在冰箱里留樣48小時，留樣盒上要注明日期。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。洗消完畢將洗碗池等沖刷干凈。（3）食堂在炸制食品時，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引發(fā)火災(zāi)?，F(xiàn)場人員在發(fā)現(xiàn)起火時，應(yīng)及時向負責人匯報，若情況較重，則應(yīng)及時報警。二十一、食物中毒事故處置預(yù)案一、食物中毒事故的發(fā)生幼兒園食堂作為供應(yīng)飯菜等食品部門及教職工就餐場所，其采購、加工、衛(wèi)生工作如有不慎極易發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。二十二、粗加工崗位職責認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不加工使用；切配前做好摘、揀、削、切工作；按規(guī)格要求加工，講究刀工精細、大小均勻；物盡其用，降低成本，杜絕浪費；各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)類分池清洗；嚴行洗菜要求，保證洗菜質(zhì)量，蔬菜先揀洗后切配；加工食品原料做到工具專用；蔬菜、肉禽、水產(chǎn)、半成品加工區(qū)域分割明顯，各類工具、盛器標志明確，分類使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔；機械操作按規(guī)程，使用完畢專人清理保清潔；加工完畢，對操作臺、地面、水池進行全面的清洗，保持整潔。二十六、蒸飯間崗位職責按人稱米，淘洗科學，杜絕浪費，節(jié)約用水；嚴格檢查，確保蒸箱無安全隱患在使用；掌握蒸汽時間，確保食品質(zhì)量和安全；按照蒸箱操作規(guī)程正確使用，規(guī)范操作；食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；及時清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設(shè)施用具衛(wèi)生；檢查蒸箱水位，及時加水，每周換水；及時整理區(qū)域衛(wèi)生，確保區(qū)域干凈整齊。安全操作：清理時不得使用堅硬的工具，應(yīng)讓冰箱自然化冰和用水沖洗。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，要有第二輪的(六T實務(wù))新目標，螺旋向上，不斷改進。四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。六、門店食品安全管理員負責門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時,尋找不合適事實的原因。對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。每次清洗消毒結(jié)束時應(yīng)認真記錄、存檔備查。三、對供貨單位提供的有效證件復印件要每年核對一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或負責人變更及時通報。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)省級衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。2 范圍食堂所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時，按顧客的規(guī)定處理。門店防損部門進行監(jiān)督。合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。五、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。十、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。食堂職工個人衛(wèi)生制度一、應(yīng)作好健康檢查，取得健康證明后方可上崗。二、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。七、認真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并24小時留樣。八、餐飲具消毒專人負責，按照有關(guān)消毒方法進行操作。食物與天然水隔離。二、在食堂用餐的職工，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從安全員和綜治員的管理。對能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全； ，為確?，F(xiàn)場工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對在現(xiàn)場就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時備好飯菜，保證食品質(zhì)量。新建，改建，擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收。制度執(zhí)行責任人：后勤主任食品添加劑使用管理制度烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。制度執(zhí)行責任人：食堂人員學校防投毒措施加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；由胡占軍維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復。不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元；同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。二、落實責任嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實，責任到人。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求，與外界隔離良好，無閑雜人員進入食堂。照明通風抽煙裝置符合要求。三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開存放，防止交叉污染。四、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應(yīng)用清水浸泡10分鐘。四、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。食品庫房管理制度一、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存。七、保持倉庫內(nèi)通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。餐具和用具洗滌、消毒、保管制度一、餐具和用具消毒餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅持一清二洗三消毒的原則進行。二、食具的保管經(jīng)消毒的餐具、用具應(yīng)放入專門的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。八、學校要對食堂從業(yè)人員的健康狀況進行登記、督促和管理。八、嚴格落實食堂物資采購制度、庫房管理制度、衛(wèi)生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責任到人，落實食品衛(wèi)生安全責任追究制度。五、廚房工作人員在廚房內(nèi)嚴禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質(zhì)私自外帶回家。物資的采購須有2人（或以上），不得派1人采購。八、禁止采購、驗收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。三、勤儉節(jié)約，防止浪費。要確保供應(yīng)，防止出現(xiàn)缺貨，影響伙食質(zhì)量。對廚房所有設(shè)備用具，作開學初發(fā)放學期末收回清點工作，若有報廢損耗的，須及時告知食堂團長。七、庫內(nèi)物資要分門別類擺放整齊，并貼上標簽，實行食品原料先進先出原則，合理使用原料，入庫與出庫及時記錄，做好嚴格審核登記統(tǒng)計工作。未經(jīng)批準，不得私自處理任何庫存實物。不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。三、嚴格遵守財務(wù)紀律，保管好支票、現(xiàn)金。教工餐廳、廚房一日三小掃，學生餐廳一周一沖洗，同時注意洗滌用品應(yīng)分開放置，安全隔離。十、努力抓好食堂員工的業(yè)務(wù)培訓工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、負責食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調(diào)工作，當好領(lǐng)導助手。二、食堂從業(yè)人員身體健康，具有食品從業(yè)人員健康合格證明，并每年必須進行健康體檢。消毒方法如下：㈠熱力消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）：將洗滌好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分鐘。食品添加劑使用與管理制度一、采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收。三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。六、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。九、面食制作臺應(yīng)當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。五、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。，加強設(shè)備保養(yǎng)，落實專人負責。室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。（定人、定物、定時間、定質(zhì)量），劃片分工，包干責任，由幼兒園食堂責任人落實到每個人。四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。1食堂工作人員要嚴守學校各項規(guī)章，注重自身形象，不得做有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50200元的獎金，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。每周及時預(yù)告好菜譜。食堂衛(wèi)生檢查標準一、倉庫：，堆放整齊，易壞先用。制度執(zhí)行責任人：后勤處學校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預(yù)案。()管理員：后勤處制度執(zhí)行責任人：食堂人員烹調(diào)加工管理制度進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗的窗戶不得打開；個人物品不得帶入烹調(diào)間；1負責人定期檢查各崗位人員操作情況。校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。五、環(huán)境衛(wèi)生食堂室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生堅持每天清掃，做好日常保潔；做好防鼠工作，確保食品存放不受老鼠污染。三、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂清潔衛(wèi)生。劃塊分工包干負責。保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。餐飲具消毒衛(wèi)生制度一、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。四、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。四、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。加工食品必須做到熟透。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生所有食堂人員均要持健康證上崗。環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工