【正文】 所有食堂人員均要持健康證上崗。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時開關(guān)。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時間喝酒。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。要求現(xiàn)場制售的廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán) 禁亂倒亂堆現(xiàn)場制售產(chǎn)生的廢棄物，禁止將現(xiàn)場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止現(xiàn)場制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。凡要使用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽食品添加劑的，必須向衛(wèi)生部門申報備案，并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)后方可使用。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。食品添加劑使用公示制度 食品添加劑使用公示制度餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品貯存管理制度食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。對發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。場所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險評估，及時向門店店長報告。收貨部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》 ,管理人員除 進(jìn)行確認(rèn)外, 還要分析不符合產(chǎn)生的原因, 由問題的責(zé)任部門在 5個 工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。四、相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查,采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法 進(jìn)行抽樣調(diào)查。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加食品安全培訓(xùn)不能低于40小時。四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔, 以備查驗。二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。下班前行6T檢查散裝或開封食品是否加蓋；檢查食品存放是否規(guī)范、整齊；檢查進(jìn)出倉登記是否及時、物賬相符；檢查庫存食品或調(diào)味料是否需要添購；檢查倉庫內(nèi)有無雜物、區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查電燈是否關(guān)閉、門窗是否鎖閉、。二十七、洗碗間崗位職責(zé)餐具洗刷應(yīng)該使用專用水池；嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二過、三沖、四消毒、五保潔；洗碗過程中，檢查餐具是否洗凈、有無損壞；發(fā)現(xiàn)餐具損壞及時取出，并上報食堂組長，由組長再進(jìn)行報修、調(diào)換；洗凈后的餐具，按班級人數(shù)清點后放進(jìn)專用保潔柜中存放；餐具消毒專人負(fù)責(zé)；餐具蒸汽消毒時間：水開冒汽后（100度以上）30分鐘；消毒后的餐具直接放入備餐間專用消毒保潔柜中備用；洗消完畢，工作區(qū)域保證干凈、整齊。二十五、點心間崗位職責(zé)原料檢查要認(rèn)真，霉、蛀、變質(zhì)不使用；食品添加劑符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；工用具、盛具、容器生熟分開，防交叉污染；工具（和面機(jī)、攪拌機(jī)等）使用按規(guī)程操作，注意安全；生、半成品、成品、餡料等按要求存放；熱加工食品中心溫度按規(guī)定不低于75度；成品加工完畢放入備餐間，按人數(shù)盛取，加蓋發(fā)出；保證一周4次的自制點心，干濕搭配、造型美觀，適合幼兒口味；經(jīng)常保養(yǎng)面點制作的各種設(shè)備；工作結(jié)束落手清，工用具洗凈歸位、室內(nèi)環(huán)境整潔。二十三、烹飪崗位職責(zé)檢查待燒原料質(zhì)量，感官異常不下鍋；食品燒熟煮透，中心溫度不低于75度；食品原料、半成品、成品分區(qū)域分器皿盛放，防止交叉污；烹飪時精心操作，確保食品色、香、味、形；妥善處理剩余食品，存放專用冰箱；嚴(yán)格檢查隔頓隔餐食品，確保未變質(zhì)經(jīng)充分加熱后方可供應(yīng)；嚴(yán)禁向幼兒烹調(diào)供應(yīng)隔夜隔頓食品；在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷切后再冷藏；結(jié)束后保持工作區(qū)域的干凈、整齊。通知幼兒家長并向家長說明發(fā)生情況，要求家長到醫(yī)院。二、處置措施馬上向有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象的幼兒詢問情況，了解是否吃過其他東西。如用滅火機(jī)滅火已不能，可以馬上動用消防水龍頭滅火。按照平時消防演練逃生的路線有組織、迅速地疏散幼兒，如火勢已蔓延，要穩(wěn)定幼兒情緒等待救援。二、火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案（一）、可能引發(fā)事故的原因： 幼兒園電路老化；食堂電器，燃?xì)庠畹仁褂貌划?dāng)，或疏忽大意也會造成火災(zāi)事故的發(fā)生。（5）不得往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。十九、營養(yǎng)室六項衛(wèi)生要求食品層層驗收食具件件消毒生熟件件分開飯菜燒熟煮透不吃外買熟食環(huán)境整潔無害二十、食堂預(yù)防和處理火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案一、預(yù)防（1）食堂各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣要良好，接地要牢固，并有合格的保險設(shè)備。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。水不開時不消毒，同時要保證消毒時間。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。工作結(jié)束，做好工具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。十五、切配菜衛(wèi)生制度切配菜時檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。備餐間消毒用具應(yīng)專物專用，標(biāo)簽分明，消毒桶要保持干凈。備餐間發(fā)放食具、飯菜、點心做到盛器加蓋，并隨手關(guān)好備餐間門。備餐間由專人負(fù)責(zé)，各種用具均應(yīng)專用（刀、砧板、抹布、臉盆、拖把、消毒用 品），并有明顯標(biāo)記。所有使用的抹布、刀、砧板，每天進(jìn)消毒箱高溫蒸氣消毒。十一、營養(yǎng)室消毒制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的不得入庫，驗收之后認(rèn)真做好登記。存儲的食品分類、分架、隔壁離地擺放（10cm）。內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。進(jìn)貨時由保健教師驗收后入庫。七、食堂采購驗收制度幼兒食品由持證的配菜中心配送。開飯或點心前，工作人員和幼兒應(yīng)用肥皂流動水洗手，餐桌應(yīng)用消毒液消毒。不買不加工變質(zhì)的食物，食品要燒熟煮透現(xiàn)燒現(xiàn)吃，買來的熟食應(yīng)回鍋燒透后再吃，不吃隔夜剩飯菜，不供應(yīng)生冷拌菜，防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。每天按時開飯，保證幼兒進(jìn)餐時間不少于20 — 30分鐘。所用盛器要標(biāo)記分明，每班一份。營養(yǎng)員上灶前，接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子、不流長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流動水洗手。保健教師每月進(jìn)行營養(yǎng)分析，并及時調(diào)整。庫房保持整潔干燥，各盛器需加蓋。食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多。膳食費(fèi)用專用，計劃開支，合理使用。穿清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。食堂從業(yè)人員及集體餐分具人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。出納：現(xiàn)金管理。第一篇：食堂各項制度二、食堂管理人員責(zé)任制食堂主管：服從分管領(lǐng)導(dǎo)以及學(xué)校工作安排；日常管理；一周菜譜安排，每周菜譜公布；監(jiān)督和協(xié)調(diào)廚師提高燒菜質(zhì)量；監(jiān)辦并保管好健康證；每日原料進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)并做好書面記錄；對各項食品進(jìn)行品嘗檢驗。會計：按時規(guī)范記賬；及時提供每月食堂經(jīng)營報表，分析經(jīng)營狀況。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病員攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品得工作。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。四、營養(yǎng)室管理制度幼兒膳食應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，建立膳食管理委員會，定期研究膳食情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高幼兒膳食的質(zhì)量。食品由配菜公司統(tǒng)一采購，采購的食品要求新鮮質(zhì)優(yōu)，每天由專人驗收食品，并建立驗收簿。庫房由專人管理，建立出入庫賬目。各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解幼兒用膳情況，聽取對膳食的意見。食品加工的操作過程按流水線要求，即：生菜 = 驗收 = 生菜籃、生菜臺操作= 揀 = 洗 = 浸 = 切 = 上鍋 = 熟食驗收、留樣 = 熟食間 = 班級。熟菜出鍋和分發(fā)熟食時，操作者要帶口罩，食品出熟食間時盛器須加蓋。營養(yǎng)室所有盛器、用具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)記。六、飲食衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生許可證應(yīng)當(dāng)懸掛在明顯處，亮證營業(yè)，并每年按要求辦理驗證。食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清潔工具應(yīng)專用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具應(yīng)放妥，免受污染。熟食品及飲料等不宜直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，嘗味用專用小碗和勺子，取熟食用食品夾或筷子。調(diào)味品、餅干及干貨等由保健教師開出購貨單方可到正規(guī)的商店購買，不買三無產(chǎn)品。在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品安全法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。十、食品存儲衛(wèi)生要求食品原料存儲場地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。食品存儲應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，存儲的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前進(jìn)消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具進(jìn)熟食間，以免受污染。十二、備餐間制度備餐間內(nèi)應(yīng)保持整潔，每天小掃，每周大掃，每月徹底大掃除。非備餐間人員，不得進(jìn)入；非備餐間用品，不得放入。備餐間紫外線燈每天消毒兩次，每次一小時。本項工作負(fù)責(zé)人：當(dāng)班營養(yǎng)員，保健老師應(yīng)做好檢查督促指導(dǎo)工作。放入冰箱的食品經(jīng)加工、清潔干凈后放入。肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量，有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。十七、餐具消毒衛(wèi)生制度洗消餐具按一洗、二過、三消毒的順序操作。十八、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上下沖洗清潔干凈。（4）食堂的各種天然氣爐灶點火使用時必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不得使用紙張等易燃品點火，操作完畢必須關(guān)閉天然氣閥門和電源。（8）知道所在食堂滅火器材和防火阻風(fēng)門開關(guān)的位置，知道最近的消防疏散門和安全出口。負(fù)責(zé)人接警后，應(yīng)速到達(dá)現(xiàn)場，將相關(guān)情況通知各有關(guān)方面，向局和鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)匯報，聯(lián)系110到場撲救，聯(lián)系醫(yī)療部門實施醫(yī)療救護(hù)。如有傷者要及時送往醫(yī)院救治；如有幼兒受傷，要及時通知幼兒家長。如發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象。繼續(xù)詢問，發(fā)現(xiàn)幼兒有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象，繼續(xù)馬上送醫(yī)院治療。下班前行6T檢查各類用具是否洗凈；檢查用具擺放是否整齊；檢查水池臺面是否明亮；檢查泔腳垃圾是否清除；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；檢查水電門窗是否關(guān)閉。下班前行6T檢查備餐間是否有剩余熟食，如有熟食及時整理、處理；檢查操作設(shè)施是否清理干凈；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否整潔；檢查用具擺放是否整齊；檢查消毒液是否使清倒；檢查水電門窗是否關(guān)閉。下班前行6T檢查蒸箱內(nèi)有無剩余食品，及時處理；檢查蒸箱設(shè)備有無安全隱患，水位及時添加；檢查蒸飯用具是否干凈衛(wèi)生；檢查器具存放是否合理歸位；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查水電煤氣是否關(guān)閉。食品或調(diào)味品等入庫必須嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)收貨單驗收質(zhì)量、數(shù)量；食品或調(diào)味料等進(jìn)出庫，必須兩人同時在場，進(jìn)貨、出貨數(shù)量及時登記；食品或調(diào)味料出倉遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期變質(zhì)；認(rèn)真檢查入庫食品，數(shù)量、外觀包裝、生產(chǎn)日期是否符合，對于不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫；倉庫實行每月盤點制；食品及調(diào)味料等分類分架、隔墻離地存放；庫房內(nèi)不得存有非食品、私人物品、藥物、雜物及有毒有害物品；做好防霉、防蟲、防鼠、防蟑螂等措施；做好通風(fēng)防潮工作，區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。溫度控制：冷凍溫度0℃—— —20℃（要求溫度—10℃）冷藏溫度0℃—— 10℃（要求溫度5℃）三十、實施六T管理促進(jìn)廚房革命天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度