【正文】 五常制度責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。有效。發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即保修，修復后才能使用。菜肴質量不定點咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質量。勤整理容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應的冷庫待用。熟肉三沖次日使用前應仔細對砧板砧板{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手：從生到熟，從臟到凈的順序進行。籃等不得進入廚房操作間內。污物第一篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。油跡保持清潔干燥。、。勤剪指甲半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開盛器刀四消毒涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應當經常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。半成品食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗勤翻曬。，原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾不定項的抽查。出菜制度質量等。易燃物儲藏應遠離熱源。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規(guī)定存放期限內用完。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。定期評定五常實施先進個人，予以表彰。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經營成本，提升餐飲經營效益。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。 切配菜 對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 上廁所前，均應在食品處理區(qū)內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 常規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。適應區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務性的行業(yè)，服務這個主體就是酒店的生命線。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。這就是員工管理的范疇。（五）菜品管理：評價餐飲產品——也就是菜品的質量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)方面判斷。沒有做到，那就會提高經營成本，大大降低了盈利收入。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質環(huán)境的一種有效技術，是一種能協助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經營現狀及良好品質環(huán)境的技術，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產品及服務的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習慣及自律性。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。（五）營運設備常安全專人專管，保障營運設備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經營場所的設備的完善和安全。我不隨便使用和浪費酒店的經營物品。（八）規(guī)范學習常進步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質上帶動員工的進步。再者，管理本身就是一門藝術，正因為是藝術，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現。愿此文能幫助您更好的管理您的產業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。六、成本核算的管理：根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的 概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠 趨勢。因此，真正有效、正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓，親情理念培訓,職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會、表面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權威。這樣，我們的健康氛圍就產生了。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。人人都希望得到別人的尊重。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。，完善管理管理是科學又是藝術，既簡單又復雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術和簡單的按“規(guī)章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念和方法引導員工，指揮員工并激活他們的熱情和斗志。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。但必須有個原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現問題及時開，沒發(fā)現問題或可能會有問題的之類就可安排各級管理者相互提醒，點名時附帶交代。二，技術不等于管理誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。第四篇：廚房管理方案廚房管理方案一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現管理者的能力。預前控制是管理到位的有效方法。實現組織交給的目標是管理到位的最終