【正文】 五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。有效。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。菜肴質(zhì)量不定點(diǎn)咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。勤整理容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。熟肉三沖次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板砧板{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。污物第一篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。油跡保持清潔干燥。、。勤剪指甲半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開盛器刀四消毒涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。半成品食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗勤翻曬。，原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾不定項(xiàng)的抽查。出菜制度質(zhì)量等。易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營(yíng)銷。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。這就是員工管理的范疇。（五）菜品管理：評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。沒有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本，大大降低了盈利收入。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競(jìng)爭(zhēng)力及市場(chǎng)拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊(cè)來行事，不做出格事）。（五）營(yíng)運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營(yíng)運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備的完善和安全。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)物品。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國(guó)的餐飲企業(yè)能茁壯成長(zhǎng)。六、成本核算的管理：根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的 概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn) 趨勢(shì)。因此，真正有效、正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓(xùn)，親情理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn)，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會(huì)；上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)、表面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權(quán)威。這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。人人都希望得到別人的尊重。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。，完善管理管理是科學(xué)又是藝術(shù)，既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí)，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按“規(guī)章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念和方法引導(dǎo)員工，指揮員工并激活他們的熱情和斗志。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。成本核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。但必須有個(gè)原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開，沒發(fā)現(xiàn)問題或可能會(huì)有問題的之類就可安排各級(jí)管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)附帶交代。二，技術(shù)不等于管理誰的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。第四篇：廚房管理方案廚房管理方案一、酒店廚房的人員管理：人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終