【正文】 到物品歸類，衛(wèi)生整潔。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。奶油類原料應(yīng)低溫存放。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金______元。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。附錄B“五常法”管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪??！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進(jìn)行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。,對專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。 每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。 個人衛(wèi)生 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。服務(wù)是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。在餐館的實際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。這是一個循環(huán)鏈。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進(jìn)行使用）。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。我會清理地上雜物。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。（2）多作鼓勵，加強(qiáng)正面訊息。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。《八管八?！贩ǎ嗟男枰髽I(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。四、如何實現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。四、廚師長職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行 成本 控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。七、原料的管理：通過原材料采購的質(zhì)量、數(shù)量，價格進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。要對廚房實施有效管理，必須弄清幾個觀念上的問題：一，何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。把“以人為本”的管理觀念作為指導(dǎo)思想來進(jìn)行管理，并取得良好效績。十個廚師開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。會要不要開？當(dāng)然要開。何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？就是堅持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。五，加強(qiáng)前、后廳的溝通這一概念和原則，其實人人都心知肚明，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進(jìn)行實實在在的溝通。所以，在前后廳的交流、溝通中，樹立“顧客”意識，才會達(dá)到預(yù)期效果。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加