【正文】 生素D為抗佝僂病維生素，維生素E為抗賴皮病維生素，維生素C為抗壞血酸等；⑷各種維生素化學(xué)組成和分子又不斷地被研究并能進行人工合成，所以，許多維生素以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A命名為視黃醇、維生素B1 為硫胺素、維生素B2為核黃素、維生素E為生育酚等。：⑴營養(yǎng)是人類優(yōu)生學(xué)的基礎(chǔ)；⑵營養(yǎng)供給不足的婦女生下的新生兒體重比較輕，死亡率也高，體重越輕，死亡率越高；⑶某些先天畸形的發(fā)生也與母親的營養(yǎng)狀態(tài)有密切的關(guān)系：妊娠婦女膳食中缺乏鋅，或者維生素A供給量過多，都會引起胎兒的畸形。：伴有地方性甲狀腺腫和嚴重智力缺陷合并神經(jīng)綜合癥，或有突出的甲狀腺功能低下及生長發(fā)育障礙，統(tǒng)稱為克汀病。：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝后可產(chǎn)生能量，稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素或能源物質(zhì)。：將兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，讓所含的必需氨基酸相互取長補短，以達到較好的比例，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)互補作用。其中含量最低的必需氨基酸被稱為第一限制氨基酸。：有九種氨基酸人體不能合成，或合成的量不能滿足人體需要，必需由膳食提供，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。，電解質(zhì)流失較少。，在體內(nèi)總重為45克。、麥芽糖和乳糖等。、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。、腦磷脂、磷脂酰肌醇等。，不能被人體直接吸收。、甜、苦、咸四種基本味覺。（即“3D”癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）。，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人體的所有組織直接利用。，使其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值明顯提高，其原理是蛋白質(zhì)互補作用。，主食的攝入在最底層。、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐受。，脂肪可以產(chǎn)生熱氧化聚合等反應(yīng)。，基礎(chǔ)代謝率越高。（視黃醇）缺乏易引起夜盲癥和干眼病。，干擾鐵、鋅等其他礦物質(zhì)的吸收和利用。、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門，全長約810米。、易化擴散、濾過、滲透等。、雌激素、膽固醇、麥角固醇等；，是人體主要的固醇類化合物，存在于動物組織內(nèi)，以大腦和神經(jīng)含量最為豐富。，是綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分。，如海帶、紫菜、干貝、淡菜等。、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官等九大系統(tǒng)。分別是：蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸。：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。：脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連。：每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。：主要是B維生素及維生素C。：⑴營養(yǎng)素的缺乏或過多，對人體健康與疾病的產(chǎn)生有直接的影響：⑵例如碘缺乏引起的地方性甲狀腺腫與兒童克汀??；鐵的缺乏引起的缺鐵性貧血；維生素D與鈣的缺乏引起的佝僂病等，都屬于營養(yǎng)素的供給不足對人體健康的直接影響。：⑴供給機體的營養(yǎng)素不足：食物中維生素含量的不足，膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的特殊禁忌，食物加工、烹飪過程中的損失；⑵人體吸收利用降低：當消化功能障礙，可引起機體營養(yǎng)素的吸收不足，腸胃功能降低，對營養(yǎng)素的吸收減少；⑶維生素需要量相對增高：由于體力活動、妊娠與哺乳、感染、藥物治療等因素，人體對維生素的需要量增加或丟失過多，使體內(nèi)維生素的需要量相對增高；⑷維生素與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間、維生素與其他營養(yǎng)素之間應(yīng)保持高度的平衡。：⑴全面了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源；⑵了解烹飪原料在收獲、加工、儲存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對事物的質(zhì)量進行控制，提高食物的營養(yǎng)價值；⑶指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。：⑴水溫：應(yīng)在沸水中進行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞；⑵水量應(yīng)多；⑶加熱時間應(yīng)短。：⑴食物的消化與吸收受很多因素的影響，如鐵的消化吸收受草酸、植酸、膳食纖維與抗營養(yǎng)因子的影響；⑵有些營養(yǎng)素也會促進鐵的消化與吸收，如維生素C；⑶增加維生素C的供給，如各種水果，特別是柑橘類、棗類的供給，會增加植物性食物中鐵的消化與吸收。：胃酸由胃黏膜的細胞壁分泌。：⑴維持正常的視覺；⑵維持上皮細胞的正常生長與分化；⑶促進生長發(fā)育和維護生殖功能；⑷調(diào)節(jié)機體免疫功能。：⑴促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性；⑵參與羥化反應(yīng)；⑶改善對鐵、葉酸的吸收作用；⑷增加機體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力。：⑴構(gòu)成機體組織細胞；脂類是人體組織的重要組成成分，在維持細胞結(jié)構(gòu)、功能中起著重要作用；⑵供給和貯存能量；一切生物均需儲存脂肪以供能；⑶提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收；人體必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪來提供；⑷保護機體，滋潤肌膚；脂肪組織能保護和固定臟器，脂肪能維持人體體溫，滋潤皮膚，增加皮膚彈性。⑵指導(dǎo)意義：油：2530克；鹽6克。：⑴一些營養(yǎng)素性質(zhì)活潑，易受外界環(huán)境因素的影響而被氧化、破壞或