烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料-wenkub.com
2024-10-04 11:03 本頁面
【正文】 ：⑴高碳水化合物：谷類食物的供能比例在70%以上；⑵高膳食纖維：谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維攝入量也很高；⑶低動(dòng)物脂肪：我國(guó)居民動(dòng)物性原料攝入量少，脂肪供能比例在10%以下。：⑴牙齒的重要成分：氟是唯一能降低齲齒患病率的營(yíng)養(yǎng)素；⑵骨骼的成分：氟能促進(jìn)并維護(hù)骨骼的健康，減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生。⑸其他功能：增加飽腹感，促進(jìn)食欲，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。：⑴基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝是維持生命活動(dòng)最基本的能量消耗；⑵體力活動(dòng)能量消耗：又稱運(yùn)動(dòng)熱效應(yīng)，影響因素有肌肉發(fā)達(dá)程度、體重程度、勞動(dòng)強(qiáng)度及其熟練程度；⑶食物特殊動(dòng)力作用：又稱食物熱效應(yīng)，食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗約相當(dāng)于總能量消耗的10%；⑷生長(zhǎng)發(fā)育和新組織的增加：嬰幼兒及青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量，還包括供機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織新陳代謝所需要的能量，孕婦妊娠期及病人恢復(fù)期都會(huì)有額外的能量消耗。奶類及奶制品300克；大豆類及堅(jiān)果3050克；畜禽肉類5070克；魚蝦類50100克；蛋類2550克。：⑴以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：以大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家為代表，其膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，能量基本能滿足人體需要，但營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足；⑵以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：以多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代表，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食，高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維是其主要特點(diǎn)；⑶動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：以日本人能為代表，膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例適當(dāng)，能量充足又不過剩，營(yíng)養(yǎng)素充足且比例合適，是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考；⑷地中海式膳食結(jié)構(gòu)：為以希臘、意大利等地中海地區(qū)居民所特有，食物加工程度低、新鮮度高，飽和脂肪酸攝入量低，蔬菜水果攝入量高。：⑴合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次以及兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量與質(zhì)量；⑵餐次及間隔，一般一日三餐比較合理；⑶分配的數(shù)量，一般早餐占全天總量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。：⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失；⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；⑶破壞：高溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素。：⑴蛋白質(zhì)；乳類中含有比較豐富的蛋白質(zhì)，且利用率高；⑵脂類：牛奶中脂類的含量與人乳近似，約為35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%；⑶碳水化合物：乳類所含的碳水化合物全部為乳糖；⑷礦物質(zhì)：乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷尤其豐富；⑸維生素：牛奶中維生素的含量與多種因素有關(guān)，人乳中維生素的含量與食物中維生素的組成有較大的關(guān)系。：⑴營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密/能量密度，可用來判定原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低；⑵INQ=1，代表被評(píng)價(jià)原料提供某種營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等；⑶INQ1，代表被評(píng)價(jià)原料提供某種營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，即雖然營(yíng)養(yǎng)素供給夠了，但能量供給還不能滿足需要；⑷INQ1，代表被評(píng)價(jià)原料提供某種營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期吃這種食物會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或能量過剩。：⑴選擇含鈣量高的食物：乳類及其制品是鈣的最好來源，不但鈣的含量高，且含有多種促進(jìn)人體鈣消化吸收的因素；⑵調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加食物中鈣的吸收：例如草酸、植酸、膳食纖維等過多，不利于食物中鈣的消化吸收；⑶采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，增加食物中鈣的吸收：減少不利于鈣吸收的因素（如蔬菜焯水去除草酸），改變食物中鈣的存在狀態(tài)，增加鈣的吸收（如烹調(diào)時(shí)加醋）；⑷增加戶外活動(dòng)，多曬太陽，增加皮膚中維生素D的轉(zhuǎn)化。：⑴開始完全是按照他們被發(fā)現(xiàn)的順序，在維生素之后加上英文大寫字母A、B、C、D、E等命名；⑵后來發(fā)現(xiàn)維生素B其實(shí)是多種維生素的復(fù)合體，經(jīng)分離提純的到多種維生素，即以維生素B維生素B維生素B維生素B12命名；⑶以后隨著深入了解其特有的生理和治療作用，又出現(xiàn)了其他名稱，如維生素A為抗干眼病維生素，維生素D為抗佝僂病維生素，維生素E為抗賴皮病維生素，維生素C為抗壞血酸等；⑷各種維生素化學(xué)組成和分子又不斷地被研究并能進(jìn)行人工合成，所以，許多維生素以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A命名為視黃醇、維生素B1 為硫胺素、維生素B2為核黃素、維生素E為生育酚等。：⑴提供能量及儲(chǔ)存能量：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的食物來源；⑵構(gòu)成機(jī)體組織：碳水化合物是肌體的重要組成成分，參與許多生命過程；⑶碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用：如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)省這一部分蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量增加而用于組織的構(gòu)成，這種作用稱為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用；⑷促進(jìn)脂肪的代謝：脂肪的代謝需要碳水化合物的參與；⑸幫助肝臟解毒：葡萄糖是人體內(nèi)一種重要的解毒劑，糖可以加強(qiáng)肝臟的功能；⑹增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)糞便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加糞便的含水量，降低糞便的硬度而利于排便；⑺其他：碳水化合物還具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的作用。：⑴營(yíng)養(yǎng)是人類優(yōu)生學(xué)的基礎(chǔ)；
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