【正文】 蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段： a．前發(fā)酵期：封窖后 3— 4 天，由于酶的作用和微生物 的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。最后品溫降至 25～ 26℃ 或更低。窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體。老窖泥中的細菌總數(shù)超過新窖泥中的 2 倍多。 微生物培養(yǎng)工藝流程 菌種分離 → 篩選 → 優(yōu)選 → 優(yōu)育 → 一級培養(yǎng) → 檢測 → 二級培養(yǎng) → 檢測 → 三級培養(yǎng)→ 檢測 → 應(yīng)用（制作窖泥） 1）菌種分離 從老窖池中分離出來所需要的菌種。 分離操作： ① 將上述經(jīng)富集培養(yǎng)的典型試樣，先經(jīng) 80℃ 熱處理 3min，并用無菌水稀釋 5次后，吸取少量不同稀釋度的菌液，接種于溶化并冷卻至 50℃ 的試管分離用培養(yǎng)基中，趁熱在兩手掌中搓勻。 窖泥制作工藝流程 人工窖泥的培養(yǎng)配方 人工窖泥的培養(yǎng)雖配方不盡相同，但無論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的均相同，都是從有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分、 pH、氮、磷、鉀、碳等因素考慮。因其土肥、水性軟、腐殖質(zhì)含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、適宜己酸菌群生長繁殖，加強窖池管理及及時適時養(yǎng)護，因此生產(chǎn)工藝正常，一般來講窖泥不易老化。根據(jù)多年工作經(jīng)驗可知，窖泥培養(yǎng)最好不要選擇在冬季。因為決定窖泥質(zhì)量好壞的因素還有許多未被我們認知，要因地制宜 ,切忌生搬硬套。不能讓窖池上部的窖泥暴露在空氣中使水分散失或感染雜菌，導(dǎo)致窖泥功能退化。如果窖泥退化現(xiàn)象比較嚴重，可將窖泥扒下，按照缺什么加什么的原則，科學(xué)合理地、有選擇地適量加入：骨粉、豆餅粉、蠶蛹粉、磷酸二氫鉀、泥漿、底鍋水、黃水、大曲粉、酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)糟漿水（用糟打成漿 ）、己酸菌酯化液等物料，拌和均勻，踩柔熟，讓窖泥水分和其他營養(yǎng)成分得到合理的補充，并搭掛于窖壁或窖底部，待涂抹光滑平整后，裝入發(fā)酵正常的糟醅，控制好入窖發(fā)酵條件進行發(fā)酵。 窖泥制作工藝流程 原輔料 → 浸泡 → 添加菌液 → 拌料 → 和制 → 入池發(fā)酵 → 檢測 → 添加菌液 → 二次發(fā)酵 → 檢測 → 投入使用（窖泥更換） 1）原輔料 ： 粘性較強的黃土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黃水、酒尾、磷酸氫二鉀、氨水、尿素等。保證入池后無泥快和蛋團。 5 濃香型大曲制作工藝 工藝流程 小麥 →粉碎→加水拌合→機械制坯→強化接種→入房上架→上霉→晾霉→潮火→干火→后火→晾架→出房→貯存→成品 制曲生產(chǎn)在總結(jié)與繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代制曲理論，經(jīng)多年潛心研究，在解決原料粉碎度、保潮、升溫過猛、樓房四季制曲等方面取得了一定的成績，現(xiàn)已能基本解決上述難題，大曲的感官質(zhì)量和理化指標得以提高，在行業(yè)內(nèi)獨樹一幟。③磨輥間距，在粉碎前 和粉碎時，注意調(diào)整間距，以達到粉碎要求。上霉時，以生長漢遜酵母、擬內(nèi)孢霉為主；控制曲磚 表面生長過多的根霉氣生菌絲，特別要控制犁頭霉等“水毛”菌的生長。隨溫度的上升，曲房內(nèi)形成較大的潮氣，應(yīng)根據(jù)溫度和濕度，及時開啟窗戶排潮。每天早、中、晚 3次檢查溫度。 曲表 ：應(yīng)有芝麻大小的白斑，無裂口，無灰黑色菌絲。 840=（ kg） （ 5）下層母糟 2133247。具體計算結(jié)果如表 22 所示。 840=（ kg） （ 9）丟糟黃水酒酒尾量 247。 72 h)≥ 1． 20。翻曲后 24 h左右，曲磚內(nèi)微生物大量繁殖，此時應(yīng)采用揭蓋草簾和開關(guān)窗相結(jié)合，控制升溫 過猛，防止形成火圈。 翻曲 翻曲要求：里翻外，四周翻中間，上翻下，輕在下，重在上；邊揭邊翻邊蓋。上霉的最適溫度為 30～ 35℃，溫度過低難以上霉；溫度過高，易“腌皮”，即曲磚表面呈肉紅色而霉點小口一。安曲按照橫三豎 三側(cè)放， 行距 l～ 2 cm，間距 4～ 5 cm；與傳統(tǒng)的橫四豎四相比，間距拉大，曲磚升溫減緩，“穿衣”比傳統(tǒng)好。 粉碎 本廠采用對輥式粉碎機，原料粉碎要求達到“爛心不爛皮”，冬季粉碎度為細粉占 22％，春秋細粉占 27％，夏季細粉占 32％。為保證窖泥中有充足的營養(yǎng)成分和較多的活菌數(shù)，故采用二次和泥。 3）添加菌液 ： 添加菌液 19﹪。有些單位用刨斗起糟更要注意，不要傷到窖壁上的窖泥。應(yīng)科學(xué)合理地為窖泥微生物補充必要的生存、生長、繁殖所需的各種營養(yǎng)成分，為窖泥 微生 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 15 物提供一個優(yōu)勢生存、生長、繁殖的優(yōu)勢環(huán)境，讓窖泥微生物始終保持旺盛的生命力，延長窖泥使用時間，確保基礎(chǔ)原酒質(zhì)量長期穩(wěn)定和提高，實現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。人工培養(yǎng)的窖泥尚需在糟醅發(fā)酵的優(yōu)勢環(huán)境中逐漸轉(zhuǎn)化為成熟的優(yōu)質(zhì) “ 老窖泥 ” 。并注意觀察，在培養(yǎng)過程中有無氣泡產(chǎn)生，有氣泡產(chǎn)生說明窖泥發(fā)酵正常；反之，則說明窖泥發(fā)酵異常，須查明原因，及時采取相應(yīng) 補救措施予與調(diào)整。 ⑥ 窖泥在培養(yǎng)時，最好選用清潔的窖泥專用培養(yǎng)池。最好選用富含腐殖質(zhì)且保水性能好的高山泥炭、豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、優(yōu)質(zhì)大曲粉、酒頭、酒尾、正常發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)黃漿水、底鍋水、自來水或硬度不大的清潔河水、地下水等。 ② 篩選：在無菌室中把這一品種培養(yǎng)，再經(jīng)過耐高溫、耐酒精實驗，選取生長旺盛、代謝能力強、產(chǎn)酸性強的優(yōu)良菌株。 3）富集培養(yǎng)及分離過程 [7] 富集培養(yǎng)：在盛有富集培養(yǎng)基的試管中，加入老窖泥土樣 1g 在 80℃ 的熱水浴中處理 10min，冷卻后置于真空干 燥器中，抽真空度至 80kPa。自 20 世紀 60 年代發(fā)現(xiàn)濃香型 “ 窖底香 ” 以來，我國在人工窖泥的培養(yǎng)方面取得了飛速發(fā)展，大大縮短了窖泥老熟的時間 [5]。 窖泥中微生物區(qū)系極為豐富，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有 第 1 章 12 對產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當?shù)恼{(diào)整。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差 14～ 18℃ 。 （ 2）發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。一般夏季需要 40～ 60min，冬季20min 左右。若量水用量不足，會引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。為了減少這部分的酒損 打量水、攤涼、撒曲 根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。因此，在搖動酒瓶或沖擊酒液時，在溶液表面形成的泡沫的大小、持留時間也不同。蒸糧總時間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。要求均勻進汽 、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中 5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到 75%(V/V)左右。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 7 要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在 2%(V/V)以內(nèi)。在打量水時要扣除這部分水量。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。稻殼用量常為投料量的 22~25%左右。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整 ，糧糟比 1~5，糠殼用量為原料的 25%。一般工廠常把它集中 了 后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 ,續(xù)糟配料，人工老窖。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來水，這些水常含有的鹽類是 Ca、 Mg、 Na、 Cl 及有機物質(zhì)。 大米質(zhì)地純正，蛋白質(zhì) 、脂肪及纖維素等含量較少。選址白酒中心產(chǎn)區(qū)四川宜賓。中國白酒不僅在世界飲料酒中獨具特殊風(fēng)格，而且同是白酒，各種名酒佳釀也各有特殊的風(fēng)味。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 年產(chǎn) 1000 噸大曲酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計 學(xué) 生：陳冬冬 學(xué) 號： 08042020201 專 業(yè)：生物工程 班 級：生物技術(shù)及應(yīng)用 2020 指導(dǎo)教師：潘訓(xùn)海 四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院 二 O 一一 年六月 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 I 四 川 理 工 學(xué) 院 畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書 設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn) 1000 噸大曲酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計 學(xué)院： 生物工程 專業(yè)： 生物技術(shù)及應(yīng)用 班級： 生物技術(shù)及應(yīng)用 081 學(xué)號： 08042020201 學(xué)生： 陳冬冬 指導(dǎo)教師： 潘訓(xùn)海 接受任務(wù)時間 教研室主任 （簽名） 二級學(xué)院院長 （簽名） 1．畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 （ 1）全廠工藝論證； （ 2）全廠工藝計算（物料衡算、能量衡算）； （ 3）車間設(shè)備設(shè)計選型及車間布置設(shè)計； （ 4）圖紙繪制要求： ①全廠工藝流程方框圖；②重點車間帶控制點工藝流程圖；③重點車間平立面布置圖。白酒的酒液無色透明，氣味清香純凈，濃香馥郁，蜜香優(yōu)美，余香不盡。氣候適宜，交通便利，毗鄰長江，水資源豐 富，品質(zhì)高，白酒行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)銷集中。玉米是一種營養(yǎng)豐富的谷物，是工業(yè)微生物的理想原料，它的各種成分含量適中，特別 汗有豐富的植酸。一 般感官指標 :無色透明，無臭味，具有清爽，微甜 的味道，化學(xué)成分應(yīng)達到國家規(guī)定的生活用水標準。周期為 80 天。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 5～ 6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 10h 以上完成。冬多夏少。 配料要做到 “ 穩(wěn)、準、細、凈 ” 。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。 蒸酒蒸糧 “ 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” ，說明白酒蒸餾相當重要。可在窖底和窖壁多 噴灑些稀酒。流酒開始，單獨接取 左右的酒頭。 溫度與蒸餾效果的關(guān)系見表 13， 14. 表 13 快火、慢火蒸餾產(chǎn)品常規(guī)結(jié)果 表 14 產(chǎn)品品評結(jié)果 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。依次便可近似地估計出酒液的酒精含量。 3， 云花 酒花大小如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近 1cm），布滿液面，存留時間較久，一般約 2s。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃ 以上的熱水，這一操作稱為 “ 打量水 ” ，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。 打量水的方法 ， 打梯度水 。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 ① 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般 能維持 5～ 8天，要求發(fā)酵最高溫度在 30～ 33℃ 左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在 27～ 28℃ 左右。 （ 3）酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以 CH4 作為碳源和能源，有刺激產(chǎn)酸的功能。 白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個部分。再保溫 30℃ ～ 35℃培養(yǎng) 7天，或延長至產(chǎn)氣為止。 ③ 優(yōu)選、優(yōu)育：通過顯微鏡檢驗，把優(yōu)良菌株通過高溫滅菌，在簡化的巴氏培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)， 7天后再選取優(yōu)良菌株。己酸菌酯化液、少量優(yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。 ⑦ 黃泥應(yīng)打碎成 粉末，在專用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長繁殖的所需物料，翻拌均勻， 第 1 章 14 并踩拌至柔熟滋潤，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵 30～ 60 d 不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。手感：濕潤、細軟、柔滑。 窖泥養(yǎng)護 窖泥經(jīng)使用一段時間以后，如果不及時養(yǎng)護，或生產(chǎn)工藝條件控制不嚴，操作不當，清潔衛(wèi)生搞得不好，窖池管理不善感染雜菌，窖泥微生物所需的各種