【正文】 ； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃ 熱水若干，翻拌一次，蓋上 云盤 再蒸一次?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料 蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸 之目的?？椿慷仁腔诟鞣N不同濃度的酒精和水的混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。 小清花之后餾分是酒尾部分。每蒸一甑， 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 9 過氣筒酒損 ，甑蓋酒損 。窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂 的 涼糟床，散勻鋪平，厚約 3～ 4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖 頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2 逸出。要 3 天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。而這些酯類物質(zhì)，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。現(xiàn)在為了要提高濃香型大曲酒優(yōu)良的酒質(zhì)，提高生產(chǎn)濃香型白酒的酒廠的經(jīng)濟(jì)效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項(xiàng)極其重要的技術(shù)措施。 分離培養(yǎng)基：在上述富集培養(yǎng)基中，加入 10%酵母自溶液及 2%瓊脂。在真空條件下培養(yǎng) 7天后，選取產(chǎn)氣的試管，若其培養(yǎng)液經(jīng)定性分析確定含有己酸，并用顯微鏡觀察菌體為梭狀芽孢桿菌，則可初選為己酸菌株。 ③嚴(yán)格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸鈣和磷酸鈣，以防在窖泥中引入 Ca2+離子導(dǎo)致窖泥板結(jié)老化。因此，自然土壤的自然 pH 值無需再另外調(diào)節(jié)。 窖泥質(zhì)量評定 ⑴ 感官標(biāo)準(zhǔn) 色澤：依各地不同的土質(zhì)觀察其色，一般培養(yǎng)好的窖泥較培養(yǎng)前深；嗅：呈類似臭皮蛋的硫化氫（ H2S）氣味。而在窖泥中培養(yǎng)成熟的大量有益于釀酒的微生物隨窖泥搭掛于窖內(nèi)后，和固體糟醅這樣的培養(yǎng)基的長期接觸過程中，進(jìn)一步對窖泥微生物進(jìn)行富集、篩選、馴養(yǎng) 、馴化、變異，最終便利其代謝產(chǎn)物向生成己酸為主的方向轉(zhuǎn)化，形成 “ 人工老窖泥 ” ，進(jìn)入 “ 以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖 ” 的良性循環(huán)。每烤完一排酒，就應(yīng)及時(shí)對窖池內(nèi)窖泥加以養(yǎng)護(hù)。起糟時(shí)，最好采用人工小心起糟。 2）浸泡 ： 加純凈水、生產(chǎn)的原酒進(jìn)行浸泡。 表 18 原輔料配方表 優(yōu)質(zhì)黃泥 老窖皮泥 黃水 磷酸二氫鉀 酒尾 氨水 尿素 大曲粉 83% 17% 10% % 2% 1% % 1% 第一次和泥后，窖泥經(jīng)發(fā)酵，己酸菌由于生長繁殖而消耗了營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)一 第 1 章 16 部分己酸菌也會死亡。潤料時(shí)灑水、翻拌均勻；潤料后達(dá)到麥粒表面收 汗，口咬不粘牙，內(nèi)心帶硬。 入室安放 安曲前先在培養(yǎng)室地面撒一層稻殼 (3～ 4 cm)并掃平，在稻殼上面鋪一層編織袋。細(xì)粉多易上霉，反之則相反。靈活掌握開關(guān)窗戶和揭蓋草簾的時(shí)機(jī)是控制“前緩”的關(guān)鍵。翻曲及并房后 12～ 36 h，是曲磚極易形成火圈的時(shí)期。 理化指標(biāo) ：水分≤ 15％，酸度≤ 1． 0，酶活力 (噸曲 )≥ 400，發(fā)酵力 (g/g 840=（ kg） （ 8）丟糟黃水酒量 247。 表 22 1000t/a 原度濃香型大曲酒生產(chǎn)車間物料衡算表 物料名稱 生產(chǎn) 100kg 原度酒的物料量(kg) 1020t/a 原度酒物料量(kg) 每日物料量 (kg) 每窖物料量（ kg） 高粱 105 每日原料 量6640 kg 每窖原料 量1660 kg 大米 105 1464 366 糯米 105 玉米 105 小麥 105 回沙酒 104 面糟 106 上層母糟 106 104 7972 下層母糟 106 104 黃水 105 1644 411 成品酒 105 3033 丟糟黃水酒 104 丟糟黃水酒酒尾 104 出甑酒尾 105 曲藥 105 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 21 第 3 章 全廠熱量衡算 1 蒸汽供熱 Q 蒸 糟醅 升溫 耗熱 Q1 母糟出窖平均溫度取 t1=18 度，出甑溫度取 t2=100 度 ,出酒溫度取 t0=95 度，流酒溫度取 t`0=30 度 ，冷凝器進(jìn)水溫度取 t1=18 度，出水溫度取 t3=65 度 .量水溫度取t4=85 度 ，打量后糟醅溫度為 t5，下曲溫度為 t6=22 度 計(jì)算糟醅比熱容根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式 《 查發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論 吳思方 》 C 谷物 =[（ 100W） C0+ W] 其中 W 為物料含水百分率， C0 為絕對谷物比熱 取 [KJ/(㎏ /k)] 由表 14 知出窖糟醅含水 63% 。 840=（ kg） （ 6）黃水量 203247。 斷面 ：布滿白色菌絲，不應(yīng)有明顯的裂口、潤心，皮張要薄。 并房 曲磚內(nèi)基本無明水或有余水 l cm時(shí)，進(jìn)行并房， 4～ 5間合為一間，平行“一”字形堆碼，層高 6～ 7層，四 周圍 4～ 5層草簾，上蓋 1～ 2層草簾。 開啟門窗排潮時(shí)，在曲磚上覆蓋草簾，防止曲磚降溫過快，涼心。霉點(diǎn)的多少，與曲磚的溫度、 水分及粉碎度有關(guān)。 拌料和踩制 拌料加水量為原料的 38％～ 40％，冬季使用 40～ 50℃的熱水，其余季節(jié)用冷水，拌料時(shí)，20蠔一鍋，兩 人翻拌，要求：手捏成團(tuán)，分開有粘連。 原料 本廠 制曲采用純小麥為原料，要求小麥顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)、無農(nóng)藥污染。 6）入池發(fā)酵 ： 把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進(jìn)行發(fā)酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進(jìn)發(fā)酵，防止霉變。黃土和窖皮泥需曬干打細(xì)，無大疙瘩，無霉變。值得注意的是，發(fā)酵結(jié)束開窖時(shí)，應(yīng)小心撥開窖皮泥，把附著在窖皮泥上的糟醅清理干凈后堆放于窖泥培養(yǎng)池中，視窖泥情況加入所需物料拌和均勻，踩柔熟，用聚乙烯薄膜蓋嚴(yán)備用。 加強(qiáng)窖池管理，勤于清窖，保持清潔衛(wèi)生，讓窖皮泥保持濕潤，光滑平整的狀態(tài)，必要時(shí)可在窖皮泥上加蓋聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒燒生霉等不良情況發(fā)生。 在窖泥培 養(yǎng)時(shí)，要克服培養(yǎng)場地臨時(shí)將就，不注意衛(wèi)生，培養(yǎng)窖泥無工藝規(guī)范流程和操作程序，更不可操作粗放隨意，配料不合理，拌和不勻，泥土選擇不當(dāng)，泥塊大小不一，入窖發(fā)酵條件（如水分、發(fā)酵溫度等）控制不當(dāng)?shù)惹闆r發(fā)生。因泥不是傳熱的良導(dǎo)體，且釀酒有益微生物在泥中生長繁殖時(shí)的放熱反應(yīng)較低，若環(huán)境溫度過低，微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下，窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施，這顯然不太經(jīng)濟(jì)和切合實(shí)際。 ⑤ 丁酸菌或己酸菌都要求 pH 值在中性條件下生長繁殖，在工作中一般采用土壤的自然 pH 值進(jìn)行培養(yǎng)。值得注意的是： ① 培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖； 培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應(yīng)加以嚴(yán)格區(qū)別。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至 80kPa，保溫 30℃ ～ 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 13 35℃ 培養(yǎng) 5天。方法：以老窖泥為試樣，先進(jìn)行富集培養(yǎng)，再做平板分離。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長繁殖過程中先產(chǎn)生己酸，然后再于酒精作用而生長的。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。入窖溫度高， 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 11 到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后 8~12天才升至最高溫度。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 攤涼也稱揚(yáng)冷。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水 70～ 80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。 5， 油花 花大如 1／ 4 小米粒，布滿液面，純系油珠，當(dāng)酒精濃度在 4%～ 5%時(shí)最為明顯。 2， 小清花 酒花大如綠豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。在盛酒容器中劇烈搖動白酒時(shí)，或在酒醅蒸餾過程中用錫制的小杯盛接餾出液，當(dāng)餾出液沖于小杯中時(shí) ，在酒液表面會形成一層泡沫，俗稱“酒花”。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。 蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。 “ 高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖 ” 是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。無整?；烊?，玉米的粉碎粒相當(dāng)于前四種，無大于 1/4 粒的混入 ，五種原料粉碎后通過 20 目篩的細(xì)粉不超過 20%。要求：新鮮、干燥、無霉?fàn)€，呈金黃色，同時(shí)要求用粗糠。 ，小麥 小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，同時(shí)又是釀酒的原料之一。同時(shí)，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。中溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲，自然接種，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中一人力為主，機(jī)械為輔的操作方式 ，使用行車，晾床等設(shè)備，節(jié)省人力；這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本次設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。本次設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化的原理，制定了一系列較為先進(jìn)的工藝：輥式粉碎機(jī)粉碎，行車起運(yùn)糟醅，晾床等設(shè)備。 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。釀酒選料時(shí) 要求顆粒飽滿，無雜質(zhì)，不霉?fàn)€（因?yàn)榇笄剖腔煺簦範(fàn)€原料影響成品酒的質(zhì)量和出酒率）見表 11 表 11 單位（ %） 種類 水分 淀粉 粗脂肪 半纖維 粗纖維 灰分 單寧 粗蛋白 貴州有殼高粱 貴州無殼高粱 四川無殼高粱 四川有殼高粱 0 東北高粱 0 0 0 0 0 綜合各種高粱的成分以及市場價(jià)格， 本廠選用四川無殼高粱。在 蒸酒蒸糧 時(shí)，糠殼可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。 技術(shù)要求：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8瓣。 “ 千年老窖萬年糟 ” 這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。 酒醅出窖時(shí)，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下— 排的工藝條件 (主要是下排的配料和 入窖條件 )，這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可 第 1 章 6 達(dá) 1:4~1:6 左右。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。例如酒醅含水分 60%時(shí)。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這— 措施稱之 “ 回酒升級 ” 。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在 30℃ 左右。 接酒工藝 多年來，固態(tài)發(fā)酵法白酒蒸餾一直通過看花摘酒來控制酒度的高低。酒氣相溫度為 80～ 83℃。大者如大米，小者如小米，存留液面時(shí)間與云花相似，酒精濃度為 10%～ 20%。 量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在 50%左右，打量水后，使入窖水分在 53～ 55%之間。 潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá) 87～ 9l℃ ，有一定的堆積時(shí)間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)試驗(yàn)，堆積 20min，可使蒸糧 50min 的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧 70min 的同等程度。 撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出 3～ 4℃ ，其他季節(jié)與入窖溫度持平。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅 下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上