5食品衛(wèi)生學(xué)報(bào)告(完整版)
【正文】 不潔區(qū)能在廠區(qū)下風(fēng)口 ④ 原料、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)要有各個的通道 ⑤ 門口有與們等寬的消毒區(qū) 1屠宰污水的處理方法（簡）： ⑴ 預(yù)處理：主要在于減少生物處理時(shí)的負(fù)荷，提高排放水的 第 6 頁 共 18 頁 質(zhì)量，還可防治管道阻塞，減低能源消耗，節(jié)約費(fèi)用，便于綜合利用 ① 格柵格網(wǎng) ② 除脂槽 ③ 沉砂池 ④ 沉淀池 ⑵ 生物處理：根據(jù)微生物嗜氧 性可分為好養(yǎng)處理和厭氧處理。㈠宰前檢疫的程序 ⑴ 入場驗(yàn)收⑵ 住場差圈 ⑶ 送宰檢驗(yàn)㈡宰前檢疫方法（簡答）： ⑴ 群體體檢 ①靜態(tài)觀察 ② 動態(tài)觀察 ③ 飲食 ⑵ 個體檢疫 ① 看 ② 聽 ③ 摸 ④ 檢：實(shí)驗(yàn)室檢查 ㈢宰前檢疫后的處理 ⑴ 準(zhǔn)宰：身體健康，無病的 ⑵ 急宰：一般傳染病，普通病 ⑶ 緩宰：妊娠 ⑷ 禁宰：烈性傳染病，人獸共患病 ① 一類疫?。阂圆环叛姆绞讲稓?，以密閉的運(yùn)輸方式運(yùn)輸?shù)街贫ǖ攸c(diǎn)，銷毀 ② 二類疫病：捕殺后銷毀 ⑸ 物理性致死：死亡2h內(nèi)取出內(nèi)臟就可用 2生豬屠宰加工工藝 （一）淋浴 1 目的：干凈，清潔舒適，放松 2水溫水易過高20℃~30℃ ，時(shí)間不宜長， 2~3min，水流不宜過大、霧狀 （二）至昏：目的：全身放松，放血效果好 方式： 1電麻（治 5%鹽水） （ 6575%co2） （三）刺殺放血：有水平式和倒掛式 方法：切斷頸部血管法 空心刀放血法 第 8 頁 共 18 頁 （四）褪毛和剝皮： 1 浸燙： 5860℃.2. 褪毛：機(jī)械褪毛、手工褪毛， （五）：清理殘毛 ，（燎毛和刮黑），卷鐵刮， （六）開膛與凈膛（腹白線開膛） （七）去頭蹄劈半，電鋸， （八）胴體修整，濕修，用凈水沖刷胴體， （九）內(nèi)臟整理 （十）皮張鬃毛的整理。有病的殺口平整，血浸面積小 ② 放血程序：放血不良，暗紅、深紅 ③ 最積性淤血：臥地側(cè)血含量高 ⑵ 病禽肉 ① 放血不良，藍(lán)紫色 ② 拔毛不凈，尸體消瘦 ⑶ 處理意見 ① 病死畜禽一律不準(zhǔn)上市銷售 ② 在人員監(jiān)督下無害化處理 ③ 沒收吊銷追究責(zé)任 3注水肉的檢驗(yàn)處理： ⑴ 檢驗(yàn)：外觀，水腫，顏 色淡手摸 第 13 頁 共 18 頁 缺油膩感，油水滑膩感，熟肉率正常大于 50％，注水： 50％ ⑵處理：沒收 .銷毀，處罰。屠宰后的動物肉在一定的時(shí)間和溫度下貯存，僵直之后肉質(zhì)變得柔軟而有彈性，切 面富有水分易爛，肉湯變得澄清透明，食用性質(zhì)得到改善。 。健康合格，蓋獸醫(yī)驗(yàn)訖章。 ⑶ 干枯 。腮部腮蓋緊閉，腮絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無異味。肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維有光澤。嚴(yán) 重：工業(yè)用；輕：可食用 ⑷ 發(fā)光：發(fā)光桿菌引起，可食用 ⑸ 變色：伴有腐敗發(fā)光。 （三）化制。狀態(tài)：粘稠，阻力大，斷頭、回縮無力。 肉的腐?。ǜ拍睿? 肉在自溶的階段長生的 aa，為微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，使微生物繼續(xù)分解 pr，使肉失去食用價(jià)值。 ⑴ 未生育的小母豬割去乳腺可以鮮銷。 2宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置： ⑴ 豬宰后檢驗(yàn)點(diǎn)： ① 頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：脫毛之后，去頭之前 ② 頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)：去頭后（囊尾蚴） ③ 皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：脫毛后開堂前④“ 白下水 ” 檢驗(yàn)點(diǎn)：胃腸脾咦 ⑤ ： “ 紅下水 ” 檢驗(yàn)點(diǎn)：心，肺，腎。厭氧處理有：普通厭氧消化法、高速厭氧消化法、厭氧穩(wěn)定池塘法。 區(qū)別。指生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，達(dá)到較高濃度的能力。菌落總數(shù)：在規(guī)定的條件下，樣品處理完后，使樣品中的每一個細(xì)菌必須而只能生成一個肉眼可見菌落。 動物性食品污染的分類： ⑴ 生物性污染 ① 微生物污染：（細(xì)菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒） ② 寄生蟲污染 ③ 病蟲害污染（蠅）（蛆）（螨） ⑵ 化學(xué)性污染 ① 農(nóng)藥殘留 ② 獸藥 ③ 工業(yè)三廢④ 食品添加劑 ⑶ 放射性污染。 ⑷ 致病菌 （ 5）寄生蟲 6 化學(xué)性污染評定指標(biāo)： ⑴ 安全系數(shù)：臨床上動物用藥量是人用藥量
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