【正文】 來(lái)自田地 加工、儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng) 惡意破壞 生物性危害 細(xì)菌 病毒 寄生蟲(chóng) 形成芽孢 如：肉毒梭菌 如：肝炎病毒 如：豬肉絳蟲(chóng) 不形成芽孢 如：大腸桿菌 沙門(mén)氏菌 化學(xué)危害 天然 有意加入 無(wú)意或偶然加入 霉菌毒素 海洋生物毒素 蘑菇毒素 生物堿 組胺 食品添加劑 防腐劑 營(yíng)養(yǎng)添加劑 農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品 清潔用的化學(xué)品 保護(hù)性化學(xué)藥品 物理性危害 加工環(huán)節(jié) 惡意添加 其他 來(lái)自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 如磷酸銨鎂 加工或儲(chǔ)存不當(dāng) 運(yùn)輸中引入 第五節(jié) 近年來(lái)出現(xiàn)的食品安全事件 ? 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； ? 1996年起歐洲、日本等國(guó)家的瘋牛?。ㄉ?、病毒）； ? 1999年比利時(shí)的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）； ? 2023年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）； ? 2023年英國(guó)、法國(guó)的口蹄疫（生物）； ? 2023年廣東、 2023年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）； ? 2023年廣東、 2023年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）； ? 2023年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）； ? 2023年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過(guò)氧苯甲酰）； ? 2023年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）； ? 2023年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）； ? 2023年“肯德基”的蘇丹紅 Ⅰ 號(hào)（化學(xué)、色素）； ? 2023年“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）； ? 2023年－ 2023年禽流感（生物、 H5N1病毒）； ? 2023年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲(chóng)）； ? 2023年北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅 Ⅳ 號(hào)）； ? 2023年上?！岸鄬汈~(yú)”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）； ? 2023年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長(zhǎng)激素等。 把芽挖去，用水浸泡。 速凍 河豚毒素 （巨毒） 河豚魚(yú)的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。 控制來(lái)源，進(jìn)行特殊處理。 同上 蛔蟲(chóng) 人、豬、狗 發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 ? 感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。 ? （ 2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。 18h－ 48h 加熱殺菌， 4℃ 以下冷藏 蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌） 土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。 第四節(jié)：食品中的危害及控制措施 （一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。 設(shè)備、儀器誤差； （ 2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （ 3）關(guān)鍵限值可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。 ? 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 目前食品安全隱患主要包括以下幾個(gè)方面 ： 食物發(fā)霉 、 腐爛 、 變質(zhì) 。 ? 1988年出口到原西德的蜂蜜 ， 殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo) ，遭退貨索賠； ? 1989年出口到美國(guó)的蘑菇罐頭 ， 被檢出葡萄球菌腸毒素 ， 被美國(guó) FDA單方面宣布 “ 自動(dòng)扣留 ” ； ? 1988年出口到日本的烤鰻 ， 因含惡喹酸出口受阻 ，出口單價(jià)從 2萬(wàn)美元下降至 5000美元一噸； ? 1990年出口到歐洲凍兔肉 ， 因農(nóng)殘超標(biāo) ， 出口量大大下降 ， 直至目前仍未恢復(fù) ； ? 我國(guó)出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國(guó)禁止進(jìn)口，價(jià)格下降了三分之一； ? 我國(guó)出口的凍鱈魚(yú)片等曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； ? 我國(guó)雙殼貝類、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場(chǎng)； ? 蝦仁檢出氯霉素； ? 醬油的氯丙醇； ? 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 ? 但由于食品安全意識(shí)的差別，導(dǎo)致我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品在國(guó)際貿(mào)易受到影響。食品安全 管理體系培訓(xùn)講座 第一部分 食品安全知識(shí)介紹 引言：食品貿(mào)易概述 ? 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ? 食品安全問(wèn)題將是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)通行證的基礎(chǔ)。 三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 ? 比利時(shí)的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá) 40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的污染：濫用農(nóng)藥 、 催熟劑 、 飼料添加劑等 。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動(dòng)或活動(dòng) ? 前提方案（ PRP)：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。 ? 確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實(shí)由 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制有效。 致病菌的種類及控制措施 致病菌 自然界中的來(lái)源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 肉毒梭菌（芽孢菌） 土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動(dòng)物內(nèi)臟。 6h－ 48h 加熱殺菌（ 50℃ 以上） 李斯特菌 土壤、青飼料、水、哺乳動(dòng)物腸道、植物周圍。 惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋 惡心、嘔吐、腹瀉 6h－ 16h 1h－ 6h 加熱殺菌 副溶血性弧菌 港灣和海岸線水域。 加熱殺菌，防止交叉感染， 迅速冷藏。 ? （ 3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。 寄生蟲(chóng)種類及預(yù)防 寄生蟲(chóng) 宿 主 病 狀 預(yù)防措施 鞭毛蟲(chóng) 馬、牛、駱駝的血液及魚(yú)鰓。 同上 囊蟲(chóng) 豬 頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 神經(jīng)性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。 口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓 降低、死亡。加醋熟燉。 ? 化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動(dòng)物等。 第六節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系 食品法典委員會(huì) CAC ? CAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定 。 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品 ， HACCP預(yù)防體系已被世界各國(guó)認(rèn)可 ， 有的國(guó)家制定成法規(guī) ， 要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 ， 即在良好操作規(guī)范（ GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 基礎(chǔ)上 ， 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 。 注 ：一個(gè)公司做了 HACCP體系，不代表這個(gè)公司的食品就安全，可以讓消費(fèi)者放心購(gòu)買。 主要以 CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 為例進(jìn)行闡述。 ⑷ 設(shè)備與工器具。 ? 第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。 ? 第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染； ? （二）作為生產(chǎn)原料的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)來(lái)自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格； ? （三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用； ? （四）超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)； ? （五）加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。 ? 第十七條：對(duì)于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。 SSOP是為了充分保證達(dá)到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求 。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。 1）食品接觸面的結(jié)構(gòu) 2）食品接觸面的材料 3）食品接觸面的清潔度 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測(cè) 與 GMP部分的結(jié)合 二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、操作人員的手或 手套、工作服。 ? 生、熟嚴(yán)格分開(kāi)：前后工序、生熟之間完全隔離。 ? 用消毒液消毒 。 ? 有毒有害化合物的處理、貯存和使用 ? 有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、實(shí)驗(yàn)室用品、食品添加劑等。 為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 （ 注： HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 控制點(diǎn) ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 1 設(shè)備、設(shè)施 SSOP控制 :設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 ? 分析并確定潛在危害 。 一般情況下： OL=CL177。 2）如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。 4）對(duì)不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。 2）應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。 B）監(jiān)控活動(dòng)執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計(jì)劃的規(guī)定。 D）是否按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。 4）進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測(cè)和試驗(yàn)。 注：要保留糾偏記錄。 4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。 ? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)； ? 顯著危害的控制措施； ? 確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。該階段不考慮是否為顯著危害。一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害。 控制 ：采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)。） 相關(guān)部門(mén)做好 SSOP部分的記錄。 七、員工健康狀況的控制 1）疾病的預(yù)防與控制 2）個(gè)人衛(wèi)生的控制 3）員工健康檔案的建立 4）員工的培訓(xùn)教育 與 ISO9001中 源和 ISO14001中 訓(xùn)、意識(shí)和能力 相符。 ? 干手。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來(lái)回串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。 ? 加工設(shè)備、器具： ? 材料：無(wú)毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。 ? 取樣方法：先放水 2分鐘，對(duì)水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。 水（冰）的安全 1）水源 2）水的貯存和處理 3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水的排放 5）水的監(jiān)測(cè) 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 與環(huán)境管理體系的結(jié)合 注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 一、水（冰）的安全 ? 水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（ GB5749－ 2023） ? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無(wú)污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對(duì)封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無(wú)水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對(duì)冷、熱水管著色標(biāo)識(shí)； 到疾控中心做全項(xiàng)檢測(cè)，每年不少于 2次； 每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，每天對(duì) PH值、余氯進(jìn)行檢測(cè)，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測(cè)頻次； 每月對(duì)管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測(cè)，各項(xiàng) 檢測(cè)記錄齊全、完整。 SSOP的 8個(gè)方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰