【正文】 C）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。 3）依靠專家。 5）銷毀產(chǎn)品。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 設(shè)備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個(gè) CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。 ? 分析潛在危害是否是顯著危害 。 第三節(jié) HACCP的 7個(gè)原理： 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 建立關(guān)鍵限制 監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng) 建立驗(yàn)證程序 建立記錄 — 保持程序 進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施 對(duì)照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。 關(guān)鍵限值 （ CL)： CL是一個(gè)與 CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 ） 危害分析 ：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計(jì)劃中。 由哪些部門和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？ 何時(shí)去做？ 如何去做？（在有作業(yè)指導(dǎo)書的情況下，可以直接引用。 ? 制定并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 提供主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? 制定并填寫使用記錄； ? 單獨(dú)儲(chǔ)存，； ? 標(biāo)識(shí)清楚，在有效期內(nèi)； ? 專人管理。 ? 用清水沖洗 。 ? 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。 ? 水的檢測(cè) ? 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。 蟲害防治。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對(duì)于編寫的 SSOP文本無所謂對(duì)錯(cuò)，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。 ? 第十八條：本要求由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。 ? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； ? ㈡ 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； ? ㈢ 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 ? ㈧ 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗(yàn)的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊(cè)須評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì) 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 的要求建立和實(shí)施 HACCP體系。 ⑸ 人員衛(wèi)生。其內(nèi)容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級(jí)生產(chǎn)； 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 生產(chǎn)控制 我們?cè)?HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。 HACCP體系的設(shè)計(jì)只是用來盡量減少食品安全對(duì)人的危害，是 預(yù)防性的 ，而不是 反映性的 。 第七節(jié) 我國(guó)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn) ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動(dòng)物防疫法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 、 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個(gè)成員國(guó)家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。 白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 同上 腹泄性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。 同上 （二）化學(xué)的危害及控制措施 ? 來源：化學(xué)污染。 腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 ? （ 4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。 耶爾森氏菌 土壤、水、家養(yǎng)及野生動(dòng)物。受污染的蟹類、蝦。 萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn) 3d－數(shù)周 80℃ 殺菌 15分鐘，冷凍不能殺死 產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌） 土壤、沉積物、動(dòng)物腸道。 腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。 ? 驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案。 不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、 防腐劑 、 保脆劑 、 發(fā)色劑 、 護(hù)色劑等 ， 造成對(duì)食品污染 。 ? 德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)引咎辭職。 第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性 一 、 人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生要求 ? 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因 。 ? 根據(jù)我國(guó)“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為 1000億美元，占進(jìn)出口總額的 %。 二、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 ? 我國(guó)出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對(duì)外貿(mào)易的影響 。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品對(duì)人體的危害主要來自三個(gè)方面： (一 )食品本身含有有毒有害物質(zhì)； (二 )飲食習(xí)慣造成膳食不平衡； (三 )食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物 理的因素或食品存在的狀況。 ? 注意：（ 1） OL＝ CL177。 ? 糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。 沙門氏菌 水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動(dòng)物、家禽腸道內(nèi)。 大腸桿菌 人和動(dòng)物腸道 腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。 2d－ 5d 同上 創(chuàng)傷弧菌 海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。生熟交叉感染 或員工的污染。 同上 寄生蟲（原生動(dòng)物）的危害及其預(yù)防 ? 寄生蟲存活的兩個(gè)因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。 同上 旋毛蟲 人、豬 咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。 麻痹性 貝類毒素 受污染的貝類 身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡。 興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 龍葵素 發(fā)芽的馬鈴薯 頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。 不食生豆?jié){ （二）其他化學(xué)危害及其控制措施 ? 動(dòng)植物使用的藥物 :（ 1）使用禁用藥物；（ 2）未按說明書使用；（ 3）無嚴(yán)格停藥期；（ 4）普通化學(xué)品當(dāng)作藥物使用。 控制措施： 目測(cè)檢驗(yàn)、金屬探測(cè)儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。 CAC指出國(guó)際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。 第二部分 HACCP管理體系 第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Points)。 ?防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 ⑵ 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 為例 ? 第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù) 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 、 《 中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 及其實(shí)施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。 ? 第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施； ? （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度； ? （三）車間窗戶由內(nèi)窗臺(tái)的內(nèi)窗臺(tái)下斜約 45176。 ? 第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，達(dá)到如下要求： ? （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄； ? （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 ? （三）對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記錄； ? （四）制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容； ? （五）制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回； ? （六）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要； ? （七）制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作； ? （八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄； ? （九）對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結(jié)合點(diǎn) 從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 防止食品被污染物污染。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 ? 廢水排放和污水處理 ? 地面易于排水； ? 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； ? 明溝及時(shí)清理消毒； ? 暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）； ? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)； ? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠； ? 污水處理達(dá)標(biāo)（與 ISO14001相同）。 ? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時(shí)清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 ? 擦洗洗手皂液 。 ? 衛(wèi)生間的要求：通風(fēng)良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 設(shè)施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。 HACCP部分幾個(gè)必須記住的術(shù)語 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。 糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 1 監(jiān)控 ：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗(yàn)）、生產(chǎn)（金屬探測(cè)儀、感官檢查） 如何進(jìn)行危害分析 ? 一般從以下幾個(gè)方面分析： ? 原輔材料及來源； ? 加工步驟及配方； ? 設(shè)備和布局； ? 加工方法； ? 加工期限和存儲(chǔ)期限； ? 經(jīng)驗(yàn)／知識(shí)／員工的觀念。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點(diǎn)的工具－判斷樹 對(duì)已確