【正文】 C）當監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 3）依靠專家。 5）銷毀產(chǎn)品。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉為安全使用（改變用途）。 設備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應在 3%以上。 ? 分析潛在危害是否是顯著危害 。 第三節(jié) HACCP的 7個原理： 進行危害分析和預防措施 確定關鍵控制點（ CCP） 建立關鍵限制 監(jiān)控每一關鍵控制點 建立當發(fā)生關鍵限值偏離時可采取的糾偏行動 建立驗證程序 建立記錄 — 保持程序 進行危害分析和預防措施 對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。 關鍵限值 （ CL)： CL是一個與 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。 ） 危害分析 ：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計劃中。 由哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？ 何時去做？ 如何去做？（在有作業(yè)指導書的情況下，可以直接引用。 ? 制定并填寫有毒有害化學物質一覽表； ? 提供主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明； ? 制定并填寫使用記錄； ? 單獨儲存，； ? 標識清楚，在有效期內(nèi)； ? 專人管理。 ? 用清水沖洗 。 ? 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。 ? 水的檢測 ? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。 蟲害防治。 SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的 SSOP文本無所謂對錯，重要的是應易于使用和遵守。 ? 第十八條：本要求由國家認證認可監(jiān)督管理委員會負責解釋。 ? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應當符合下列要求： ? （一）生產(chǎn)設備布局合理，并保持清潔和完好； ? （二）生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面； ? （三）班前班后進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質量體系應當包括下列基本內(nèi)容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質量方針和目標； ? ㈡ 組織機構及其職責； ? ㈢ 生產(chǎn)、質量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? ㈧ 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求； ? ㈨ 有毒有害物品的控制； ? ㈩ 檢驗的要求； ? （十一）保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求； ? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會 《 危害分析和關鍵控制點（ HACCP)體系及其應用準則 》 的要求建立和實施 HACCP體系。 ⑸ 人員衛(wèi)生。其內(nèi)容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級生產(chǎn)； 加工廠：設計和設施 生產(chǎn)控制 我們在 HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質量管理等的法規(guī)性文件。 HACCP體系的設計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預防性的 ，而不是 反映性的 。 第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標準 ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動物防疫法 》 、 《 進出口商品檢驗法 》 、 《 產(chǎn)品質量法 》 、 《 進出境動植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質量安全法 》 。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個成員國家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強化劑、色素（蘇丹紅）等。 白果二酚及白果酸等有機毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 同上 腹泄性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。 同上 （二）化學的危害及控制措施 ? 來源：化學污染。 腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 ? （ 4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習慣。 耶爾森氏菌 土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。受污染的蟹類、蝦。 萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn) 3d－數(shù)周 80℃ 殺菌 15分鐘，冷凍不能殺死 產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌） 土壤、沉積物、動物腸道。 腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。 ? 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 注：前提方案分為基礎設施和維護方案及操作性前提方案。 不適當?shù)奶砑酉阄秳?、 防腐劑 、 保脆劑 、 發(fā)色劑 、 護色劑等 ， 造成對食品污染 。 ? 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職。 第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性 一 、 人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 ? 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因 。 ? 根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。進出口貿(mào)易總額約為 1000億美元，占進出口總額的 %。 二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響 。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品對人體的危害主要來自三個方面： (一 )食品本身含有有毒有害物質； (二 )飲食習慣造成膳食不平衡； (三 )食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質的污染，這是最常見的食品的危害。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物 理的因素或食品存在的狀況。 ? 注意：（ 1） OL＝ CL177。 ? 糾偏行動：當關鍵控制點的監(jiān)控結果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 沙門氏菌 水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。 大腸桿菌 人和動物腸道 腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。 2d－ 5d 同上 創(chuàng)傷弧菌 海洋的細菌，蛤和藍蟹。生熟交叉感染 或員工的污染。 同上 寄生蟲（原生動物）的危害及其預防 ? 寄生蟲存活的兩個因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。 同上 旋毛蟲 人、豬 咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。 麻痹性 貝類毒素 受污染的貝類 身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調，呼吸麻痹而死亡。 興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 龍葵素 發(fā)芽的馬鈴薯 頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。 不食生豆?jié){ （二）其他化學危害及其控制措施 ? 動植物使用的藥物 :（ 1）使用禁用藥物；（ 2）未按說明書使用；（ 3）無嚴格停藥期；（ 4）普通化學品當作藥物使用。 控制措施： 目測檢驗、金屬探測儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。 CAC指出國際食品貿(mào)易應遵守的原則是所有消費者都有權獲得安全、完好的食品，而且應免受非公平貿(mào)易的影響。 第二部分 HACCP管理體系 第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Points)。 ?防止食品在制造過程中遭受污染或品質劣變。 ⑵ 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設施。 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 為例 ? 第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù) 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 、 《 中華人民共和國進出口商品檢驗法 》 及其實施條例等有關規(guī)定，制定本要求。 ? 第十條：食品生產(chǎn)車間及設施的衛(wèi)生應當符合下列要求： ? （一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風處應當安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施； ? （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度； ? （三）車間窗戶由內(nèi)窗臺的內(nèi)窗臺下斜約 45176。 ? 第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應當保證衛(wèi)生質量體系能夠有效運行，達到如下要求： ? （一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄； ? （二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質、蟲害防治等處于受控狀態(tài)； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （三）對影響食品衛(wèi)生的關鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄； ? （四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容； ? （五）制定產(chǎn)品標識、質量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質量問題時能夠及時召回； ? （六）制定并執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要； ? （七）制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作； ? （八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進行一次內(nèi)部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄； ? （九）對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質量情況的有關記錄應當制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結合點 從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎設施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 防止食品被污染物污染。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 ? 廢水排放和污水處理 ? 地面易于排水； ? 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； ? 明溝及時清理消毒； ? 暗溝加防護蓋（易于清洗消毒）； ? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)； ? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠； ? 污水處理達標（與 ISO14001相同）。 ? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 ? 擦洗洗手皂液 。 ? 衛(wèi)生間的要求：通風良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設施，進入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 ? 設施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。 HACCP部分幾個必須記住的術語 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費的，生物、化學或物理的因素。 糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 1 監(jiān)控 ：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 物理危害：來源（供應商證明、原料檢驗）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查） 如何進行危害分析 ? 一般從以下幾個方面分析： ? 原輔材料及來源； ? 加工步驟及配方； ? 設備和布局； ? 加工方法； ? 加工期限和存儲期限； ? 經(jīng)驗／知識／員工的觀念。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點的工具－判斷樹 對已確