【正文】 空間；標(biāo)明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標(biāo)明可能發(fā)生交叉污染的地點(diǎn)，包括生物的、化學(xué)和物理的污染。 產(chǎn)品的特性包括 成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。 b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定 HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限， HACCP 小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施 HACCP 計(jì)劃。 建立前提計(jì)劃的記錄保持程序 提示： 記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。 監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。 通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗(yàn)才能識(shí)別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可 能引入的特定潛在危害及其原因。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 產(chǎn)品召回計(jì)劃 提示： 產(chǎn)品召回行動(dòng)的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃 提示 ： 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識(shí)別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障全過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。 食品安全方針 food safety policy 由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該 企業(yè) 總的 食品安全（ ） 宗旨和方向。 食品衛(wèi)生 food hygiene 在 食品鏈 （ ） 的 各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 潛 在危害 potential hazard 在危害分析過程中所識(shí)別的有可能存在或發(fā)生的 危害 （ ）。 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定 食品 所用 步驟 （ ） 或操作的 順序的系統(tǒng)表達(dá)。 食品鏈 food chain 生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從 初級(jí) 生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的所有操作 步驟 ()及其順序和相互關(guān)系。 控制 （動(dòng)詞） control 采取一 切必要行動(dòng)，以確保和保持符合 HACCP計(jì)劃 （ ） 所制定的指標(biāo)。 HACCP 原理 國際食品法典委員會(huì)（ CAC）公布的 HACCP原理包括： 原理 1 進(jìn)行危害分析 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理 3 確定關(guān)鍵限值 原理 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 原理 5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃 原理 6 建立驗(yàn)證程序 原 理 7 建立文件和記錄保持系統(tǒng) HACCP體系建立與實(shí)施通用指南 1 適用范圍 本指南為食品企業(yè) (包括進(jìn)口企業(yè) )參照我國 HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施 HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。 滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對(duì)潛在危害實(shí)施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，為此建立的一系列前提計(jì)劃構(gòu)成了 HACCP體系的必要組成部分。 HACCP計(jì)劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)顯著危害實(shí)施的過程控制，獲得證實(shí)這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。 本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的 HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 注：食品鏈的范圍包括從 初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售 此資料來自企業(yè) 或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定 環(huán)境 對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。 步驟 step 從 初級(jí)生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的 食品鏈 （ ） 中 [包括原料 ]的某個(gè)點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。 注 1：引自參考文獻(xiàn) [3]。 此資料來自企業(yè) 初級(jí)生產(chǎn) primary production 食品鏈 （ ） 最初的 步驟 （ ） ，包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。 建議食品企業(yè)按照以下方面 （但不限于） 的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃： a) 確保產(chǎn)品包裝符合相應(yīng)的規(guī)格要求以保持產(chǎn)品的完整性； b) 確保產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中免受人為或意外的污染，保護(hù)產(chǎn)品免受損傷和導(dǎo)致變質(zhì)，保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的完整性； c) 制定有效的監(jiān)控 措施防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中被換貨； d) 確保產(chǎn)品貯藏在安全且適宜的環(huán)境中。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 應(yīng)急預(yù)案 提示 ： 緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。 操作指導(dǎo)可參考附錄 人員培訓(xùn)計(jì)劃 操作指導(dǎo)可參考附錄 A9 其它前提計(jì)劃 適用時(shí)，食品企業(yè)根據(jù)實(shí)際需要建立并實(shí)施其它前提計(jì)劃，如風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃、食品生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范、產(chǎn)品配方、玻璃控制、貼標(biāo)等。 相關(guān)實(shí)例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。 HACCP 計(jì)劃的建立與實(shí)施 HACCP計(jì)劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會(huì)因此變化，建立 HACCP計(jì)劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。小組應(yīng)明確 HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認(rèn)危害分析和 HACCP計(jì)劃的完整性。 對(duì)銷售方式、運(yùn)輸方式等各種操作方式，應(yīng)當(dāng)充分描述可能產(chǎn)生危害的細(xì)節(jié)。 食品 企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。 c)流程圖的確認(rèn)應(yīng)由食品企業(yè)授權(quán)且對(duì)加工操作有充分知識(shí)的人員進(jìn)行。 特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。 食品企業(yè)應(yīng)對(duì)危害識(shí)別的結(jié)果予以確認(rèn)。 危害評(píng)估 提示 ： 顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。 附錄 ，說明了危害分析的邏輯順序，實(shí)例中重點(diǎn)分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點(diǎn)考慮。 當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取必要的措施。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。對(duì)于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄 C中表 6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實(shí)，這些點(diǎn)則可以確定為 CCPs。 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。 對(duì)基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)經(jīng)評(píng)估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。 關(guān) 鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。 附錄 F建立和實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃的操作指導(dǎo)，可供參考。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾 偏人員采取糾偏行動(dòng)。 糾偏行動(dòng)計(jì)劃需確保： a) 采取糾正措施，識(shí)別和消除偏離原因， 使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控； b) 實(shí)施糾正，確定、隔離、評(píng)估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。 a)對(duì) HACCP計(jì)劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。 當(dāng)驗(yàn)證要求未被滿足時(shí)，應(yīng) 當(dāng) 采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再驗(yàn)證。 建議食品 企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn) HACCP體系的過程，并提供所需的資源。 此資料來自企業(yè) 提示 ： 指南提出管理要求的目的是為保證 HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對(duì)象包括最高管理者的管理過程，含前提計(jì)劃的 HACCP應(yīng)用過程，驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程。 文件要求 總則 提示 ： 體系文件是 HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。注明修訂的原因，這有助于使用者對(duì)更改的理解； 應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對(duì)證實(shí)體系有效運(yùn)行所必要的記錄。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。加強(qiáng)對(duì)材料進(jìn)行審查。在每一頁上注明文件名，因?yàn)椴牧虾苋菀妆环稚ⅲ? 指南對(duì) HACCP體系提出了七方面的建議。 食品企業(yè)應(yīng)確保對(duì)任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。 附錄 H HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。適用時(shí)，應(yīng) 當(dāng) 通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置?？刂拼胧┑氖е饕嬖趦深愒颍阂活愂遣僮髡呶茨鼙ＷC正確、充分、有效或持續(xù)地實(shí)施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。 監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。 選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因： ● 質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）； ● 避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）； ● 解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在 750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在 720C，有 30C 波 動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少 30C，以避免違反關(guān)鍵限值。 d)HACCP 小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。 當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要， HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。 應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對(duì)危害分析報(bào)告做出必要的更新或修訂。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)變更過程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。 若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、控制或消除某個(gè)危害，那幺 HACCP 計(jì)劃就不必對(duì)此危害加以控制。 評(píng)估危害的嚴(yán)重性時(shí)：需充分考慮危害給消費(fèi)者帶來的后遺癥影響、給消費(fèi)者造成傷害和影響的持續(xù)時(shí)間，綜 合評(píng)估危害對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果程度的嚴(yán)重性； 評(píng)估危害發(fā)生的可能性時(shí)：可以結(jié)合前提計(jì)劃中相應(yīng)的預(yù)防措施有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果，評(píng)估危害發(fā)生的可能性大小。 此資料來自企業(yè) 特別提到的是 食品過敏源 ：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。 在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)， HACCP小組應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)現(xiàn)行前提計(jì)劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識(shí)別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。 危害分析要達(dá)到三 個(gè)目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對(duì)生產(chǎn)過程或產(chǎn)品