【正文】 鍵控制點(diǎn)的操作指導(dǎo) 附錄 E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指 導(dǎo) 附錄 F（資料性附錄）監(jiān)控計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 附錄 G（資料性附錄）糾偏行動(dòng)計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 附錄 H（資料性附錄）驗(yàn)證計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 引 言 總則 本指南根據(jù) HACCP體系基礎(chǔ)模式制定 ,并遵循了中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 20xx年第 3號(hào)公告《食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的基本原則。 對(duì)任何食品企業(yè)，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保 HACCP體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備 HACCP管理及控制知識(shí)和技能的管理者和員工。凡是注日期的引用文件，其隨后 所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本 部分 ，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本指南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。 控制措施 control measure 用以防止、消除 食品安全（ ） 的 危害（ ） 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆?dòng)或活動(dòng)。 關(guān)鍵限值 critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 HACCP計(jì)劃 HACCP plan 根據(jù) HACCP()原理制定的，確保在所考慮的 食品鏈 ()各環(huán)節(jié)中對(duì) 食品安全 ()的 顯著危害 ()予以 控制 ()的文件。 注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 注 1：引自參考文獻(xiàn) [3] 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operation procedure(ssop) 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。 操作指導(dǎo)可參考附錄 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備保障維護(hù)計(jì)劃 操作指導(dǎo)可參考附錄 原輔料采購(gòu)安 全保障計(jì)劃 建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染： a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全； b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染； c) 防止食品之間的交叉污染； d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔； e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染； f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)； g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害。 當(dāng)監(jiān)視、測(cè)量、監(jiān)控和驗(yàn)證活動(dòng)需識(shí)別產(chǎn)品狀態(tài)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)每一種狀態(tài)給予同一標(biāo)志或標(biāo)記，如已檢驗(yàn)合格產(chǎn)品、已檢驗(yàn)不合格或未檢驗(yàn)產(chǎn)品，已加工或未加工產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)或超過(guò)保質(zhì)期的放行產(chǎn)品等。 建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。 b)監(jiān)控的頻率 /時(shí)間 :監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。 e)糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計(jì)劃要求時(shí)，應(yīng)采取的措施。 如果通過(guò)相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè) HACCP計(jì)劃。 HACCP小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復(fù)雜程度確定，應(yīng)當(dāng)能夠滿足本指南對(duì) HACCP小組 履行其職責(zé)的需求。 此資料來(lái)自企業(yè) 預(yù)期消費(fèi)群體對(duì)顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。 流程圖的表述應(yīng)當(dāng) 完整、準(zhǔn)確、清 晰。 危害分析的步驟包括：危害識(shí)別、危害評(píng)估、確定控制措施和做出危害分析報(bào)告。 通過(guò)危害識(shí)別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃可以對(duì)與特定工序相關(guān)的潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。也可能在加工過(guò)程中作為添加成分（如豆類(lèi)蛋白質(zhì)）加入產(chǎn)品中，而這些成分可以引起一些敏感人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)或食品不耐受反應(yīng)。 在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義： a)動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對(duì)危害的識(shí)別和評(píng)估都具有重要的意義）； b)科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專(zhuān)家制定的）相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品的危害控制指南； c)食品企業(yè)過(guò)去的 經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。 應(yīng)對(duì)危害評(píng)估的結(jié)果予以確認(rèn)。 此資料來(lái)自企業(yè) 提示 ： 控制措施是針對(duì)已確認(rèn)的顯著危害制定的，屬于 HACCP 計(jì)劃采取的措施 , 例如 附錄 B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過(guò)危害分析，腸道微生物病原體（沙門(mén)氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認(rèn)為潛在危害，蒸煮就是一個(gè)有效的降低這類(lèi)危害的控制措施。 附錄 列出了用在食品行業(yè)中控制三類(lèi)危害的常見(jiàn)控制措施，可供參考。 危害分析報(bào)告應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者的批準(zhǔn)。例如金屬危害可以通過(guò)配料溯源、磁鐵、過(guò)濾和金屬探測(cè)器來(lái)控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過(guò)金屬探測(cè)和產(chǎn)品報(bào)廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過(guò)濾則不被認(rèn)定為 CCP。 附錄 ，可供參考。 此資料來(lái)自企業(yè) 控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。對(duì)于謹(jǐn)慎的加工者會(huì)進(jìn)行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于 750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于 720C 的關(guān)鍵限值之前進(jìn)行的，不需要糾偏行動(dòng)的記錄。監(jiān)控方法能準(zhǔn)確、及時(shí)地監(jiān)測(cè)關(guān)鍵限值是否失控，測(cè)量設(shè)備處于校準(zhǔn)狀態(tài)。對(duì)于后一類(lèi)原因，通常會(huì)出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時(shí)， HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行更新或改進(jìn)。應(yīng)當(dāng)由經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)的專(zhuān)家或?qū)I(yè)人員對(duì)受偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，并提供評(píng)估結(jié)論。 c)對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對(duì)性的取樣、檢測(cè)和分析，包括成品微生物檢測(cè)，以驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。 建立 HACCP體系記錄保持程序（原理 7） 提示 ： 文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗(yàn)證HACCP體系予以實(shí)施和保持。 注 1：在本部分中，術(shù)語(yǔ)“產(chǎn)品”（見(jiàn) GB/T 1900020xx）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的 HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在 HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過(guò)程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實(shí)施指運(yùn)行體系的過(guò)程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過(guò)程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息 、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過(guò)程的運(yùn)行，以保持過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過(guò)程，以提高過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實(shí)保證 HACCP體系過(guò)程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。在文件上注明頁(yè)碼總數(shù)和每一頁(yè)的頁(yè)碼； HACCP手冊(cè)是規(guī)定食品企業(yè) HACCP體系的文件， HACCP手冊(cè)包括： a) HACCP 體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系 ； b) 為 HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟茫? c) HACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述。 應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的； b) 必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)； c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別； d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本； e) 確保文件保持清晰、易于識(shí)別； f) 確保與 HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)； g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)?標(biāo)識(shí)。記錄是證實(shí) HACCP體系的符合性和有 效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。 此資料來(lái)自企業(yè) 特定食品可能發(fā)生的危害與整個(gè)食品鏈有關(guān)，對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。對(duì)于每一個(gè) HACCP計(jì)劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容： a)HACCP 計(jì)劃及制定 HACCP 計(jì)劃的支持性材料，包括危害分析工作單， HACCP 計(jì)劃表， HACCP 小組名單和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷(xiāo)售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等； b) 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)計(jì)劃和驗(yàn)證程序。 5 管理要求 食品安全管理總要求 建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立 HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。為保證驗(yàn)證活動(dòng)的全面性、準(zhǔn)確性、獨(dú)立性，驗(yàn)證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的人員進(jìn)行。 注：在糾偏行動(dòng)中采取的糾正也適用于產(chǎn)品操作線上危害預(yù)防 建議 HACCP小組建立并實(shí)施 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序，以證實(shí) HACCP計(jì)劃處于有效運(yùn)行 狀態(tài)。 建立 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的 驗(yàn)證程序 （原理 6） 建議 HACCP小組針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)關(guān)鍵限值預(yù)先建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃，并在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施，以防止存在顯著危害的產(chǎn)品傷害消費(fèi)者。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。 附錄 說(shuō)明了 CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在 HACCP計(jì)劃表的 第 2和 3中，可供參考 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃（原理 4） 提示 ： 監(jiān)控計(jì)劃是用來(lái)確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)確定 HACCP計(jì)劃表中的：第 4 欄（監(jiān)控對(duì)象）、第 5欄（監(jiān)控方法）、第 6 欄（監(jiān)控頻率）、第 7欄（監(jiān)控人員） （監(jiān)控計(jì)劃表的填寫(xiě)可參見(jiàn)附錄 F） 。應(yīng)對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標(biāo)能夠得到滿足。 b)在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是可測(cè)量的，并應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)、快速地得到測(cè)量結(jié)果。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。 一個(gè) CCP應(yīng)當(dāng)是工藝流程中一個(gè)特定的點(diǎn)，在此實(shí)施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。 在危害分析報(bào)告中，適用時(shí)，應(yīng)包括特定操作或特定產(chǎn)品的改進(jìn)需求及其實(shí)施改進(jìn)的結(jié)果。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對(duì)某 種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制 措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。 危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來(lái)完成。 附錄 列出了在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)通常需考慮的問(wèn)題實(shí)例，可供參考。 HACCP 小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別每種特定潛在危害的所有原因。特定產(chǎn)品可以是供消費(fèi)者食用的完整食品，也可以是完 整食品的原料或成分。 b)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖予以更改。同樣，人流和物流的示意圖對(duì)于建立 HACCP計(jì)劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標(biāo)明所有設(shè)備和