【正文】 熱升溫階段。最高溫度 計(jì) 法，不能了解 殺 菌 過(guò) 程中的 變 化。 殺殺 菌菌 鍋鍋 ：： 殺殺 菌菌 鍋鍋 的的 類(lèi)類(lèi) 型、型、 殺殺 菌操作的方式。（ 5） 誘發(fā)對(duì) 流型：借助機(jī)械力量 產(chǎn) 生 對(duì) 流。如午餐肉、烤 鵝 等。傳導(dǎo) 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。 如大 腸 桿菌和沙 門(mén) 氏菌，在水中加 熱到 6065℃ 時(shí) 即可死亡了，而在油中加 熱 到100℃ ，需 經(jīng) 30常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )殺 菌方式 為 ~,pH＞ 。＞ 包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類(lèi)和 pHacid46（ 4） 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響加熱溫度和加熱時(shí)間是影響微生物致死的因素，此外，加熱時(shí)環(huán)境情況（水分、食品成分、添加物等）、給養(yǎng)等也與其直接相關(guān)。腐敗菌或芽孢全部死亡所需時(shí)間隨原始菌數(shù)而異。41?無(wú)芽 孢 的 細(xì) 菌，在 60~80幾分 鐘 就可以 殺滅 ； 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷252。規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。恒溫 時(shí)間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達(dá)到 T常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過(guò)程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。（ 4）留有一定的頂隙。 回收玻璃罐清洗。11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。 161。 水產(chǎn)類(lèi)罐頭161。罐藏食品工藝(Canned 總論（罐藏食品的分類(lèi)、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 161。第二節(jié) 、 罐頭的分類(lèi)罐頭的分類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類(lèi)罐頭茯苓膏禽類(lèi)罐頭紅燒雞肉頭罐類(lèi)畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類(lèi)罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。25裝罐注意事項(xiàng) : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準(zhǔn)確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。排氣箱 自動(dòng)真空封口機(jī) 29　 ８ .密封：用封罐機(jī)將排氣后的罐頭迅速密封。 35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)備38其他殺菌設(shè)備遠(yuǎn)紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。因此，食品殺菌時(shí)減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。lnakt≤指最終平衡pH＞ 等其他一些因素會(huì)影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類(lèi)食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。＞ 57（ 5）加熱方式的影響 ,糖 濃 度 為 30%時(shí) ，致死 時(shí)間 增加 30min。 淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響161。此處常稱(chēng)為冷點(diǎn)。傳導(dǎo) 如果汁，蔬菜汁等。（ 4）先 對(duì) 流后 傳導(dǎo) 型：受 熱 后吸水膨 脹 。的溫度。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。? 測(cè) 定方法： （冷點(diǎn)）69 傳熱 曲 線(xiàn)傳熱 曲 線(xiàn) 將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨 時(shí)間變 化 值 用溫 時(shí) 曲 線(xiàn) 表示， 該 曲 線(xiàn) 稱(chēng) 傳熱 曲 線(xiàn) 。冷卻時(shí)需要加反壓冷卻時(shí)需要加反壓7071161。 77１１．最后進(jìn)行擦罐，保溫檢驗(yàn)合格即為成品。３ ．罐壁檢驗(yàn)４ ．化學(xué)檢驗(yàn)５ ．微生物檢驗(yàn)　電子天平數(shù)顯式糖度計(jì)82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。裝量過(guò)多 開(kāi)罐檢查 ：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。 去皮與修整161。161。 熱燙終點(diǎn)的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗(yàn)收 (一 )罐頭食品中的微生物161。94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 （ 3）兼性型細(xì)菌 （ 3）嗜熱細(xì)菌 （二）食品的化學(xué)成份 低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對(duì)芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá) 8%以上）可使芽孢耐性減弱。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 提高溫度會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。/）99工藝要點(diǎn)161。Fe3+， OH， 減少熱處理時(shí)間161。 原料的選擇161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。 糖的晶析161。115第二節(jié) 肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝 ?2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。1225. 封罐冷卻時(shí)首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。(7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上?！嫒獾慕鈨鰲l件禽類(lèi)解凍條件解凍條件 解凍室溫 解凍時(shí)間 備注自然解凍 不超過(guò) 25 提高肉的持水性 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH 干腌法161。 煙熏方法解凍 處理 脫水 20～ 40min161。 清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭161。 變色161。 原料驗(yàn)收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級(jí)切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫(kù)156腌制： 在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。 161。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過(guò) 10℃ 161。 原因：表面接觸空氣而氧化。 堅(jiān)干果罐頭161。 軟罐頭的優(yōu)點(diǎn)161。 封口簡(jiǎn)便而且牢固。 容器：聚酯內(nèi)膜、聚丙烯、聚乙烯、鋁箔170161。 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分選別 裝填時(shí)袋口污染161。 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。AM161。 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。上午 11:44:58二月 21161。 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。上午 11:44:58二月 21161。11:44:582023161。202311:44:582023161。上午 11:44 11:44:5811:44:5811:442/8/202308, 0808, 11:44:58adipiscingac,cursus.purus.Fusce上午 11:44:58二月 21MOMODA POWERPOINTLorem 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。202311:44:58 1知人者智，自知者明。AM161。 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023/2/8 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 二月 21二月 2111:44:5811:44:58February 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 二月 21二月 21Monday,11:44:5811:44:5808 。08, 二月 2111:44:5811:44Feb2108Feb21161。February 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。封口制袋 卷材復(fù)合薄膜173工藝要點(diǎn)161。高溫蒸煮袋（ HRPF） 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。161。軟罐頭（ RP－ F）161。 湯類(lèi)罐頭166161。 預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。164（ 4） 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)性及生產(chǎn)車(chē)間溫度。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。 血蛋白凝結(jié)161。 油浸類(lèi)水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161?！?， 2～ 5min161。② 色澤149第四節(jié) 物理性質(zhì)的變化161。 混合腌制法161。NaNO2℃ 左右為宜 10h左右140161。凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。136(8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進(jìn)行燜火熬煮。 ?（ 5）油炸?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。 ?3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上 (或用白酒 )。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。(二 ) 工藝流程