【正文】 ? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。也稱為酸性食品。 Aw的無花果。是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡 pH≤在加工食品時，可以通過適當?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間。52 低酸性食品 。凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強度（高溫高壓）?！堋芩嵝允称房刹捎贸簹⒕?。值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時殺菌時，酶的鈍化為其殺菌的主要問題。但在某些低酸性食品中尚存在一些抗熱性更強的菌（如耐酸熱芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等），這些菌的特點是耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌強，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒素，所以其殺菌條件需更高，如果殺菌條件僅殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，而這些菌未被殺死，則仍會繁殖，造成罐頭的腐敗。這種差異與芽孢在兩種不同環(huán)境下的破壞機理有關：濕熱下的蛋白質(zhì)變性和干熱下的氧化，由于氧化所需要的能量高于變性，故在相同的熱處理條件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。原因：脂肪與微生物 細 胞的蛋白 質(zhì) 膠體接觸，形成的凝 結(jié)薄膜 層 妨礙了水分的滲入，使蛋白 質(zhì) 凝固困難 ；脂肪是 熱 的不良 導 體，阻礙了 熱 的 傳入。59糖 濃 度很低 時 ， 對 微生物耐 熱 性影響 較 ??；糖的 濃 度越高，越能增 強 微生物的耐 熱 性。 60食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關系61食品鹽液濃度 食鹽的濃度在 4%以下時 ,對微生物芽孢的耐熱性有一定的保護作用 ,而濃度在 8%以上時 ,則可削弱其耐熱性。 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性161。1.熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞 。對流 上升運 動 ， 熱 能在運 動過 程對流 （ 3）先 傳導 后 對 流型：受 熱 后流 動 性增加。如甜玉米等淀粉含量高的食品。6667影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素罐內(nèi)食品的物理性罐內(nèi)食品的物理性 質(zhì)質(zhì) ：主要指食品的狀：主要指食品的狀 態(tài)態(tài) 、塊塊 形大小、形大小、 濃濃 度、粘度等。 罐藏容器罐藏容器 ：主要指容器的材料、容：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。68 傳熱測 定? 對 罐 頭 中心溫度（冷點溫度） 變 化情況的 測定。 計 算法， 誤 差很大。罐 頭 溫度 測 定計錄儀 。如后 頁圖 。而導熱型食品升溫很慢，甚至于到達殺菌溫度。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線 72733 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進 行 殺 菌過 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過 公式法 計 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過 程的 殺 菌 強度74小結(jié)?加熱殺菌工藝條件制定的原則是 :在保證食品的安全性的基礎上，盡可能地將加熱程度控制在影響食品品質(zhì)的最小限度內(nèi) 。正確合理地殺菌條件76１０ .冷卻：殺菌結(jié)束應盡快進行冷卻至規(guī)定的溫度。78　　　　罐頭的檢驗　 一、外觀檢查：　　　主要是檢查封口是否緊密；罐形是否正常，有無脹罐 ；真空度是否達到要求等?！≌婵諌毫Ρ?1　四、開罐檢驗根據(jù)標準抽樣后進行開罐檢驗。 ：具有該品種應有的滋味和氣味，無異味。83 （二）理化指標（ %，折光計）、總酸量（ %）和氯化鈉含量（ %）因不同品種而異。排氣不足馬口鐵選擇不當細菌性 保溫檢查 ：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。 87思考題1. 罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？2. 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？3. 罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？4. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？88第二節(jié) 罐藏對果蔬原料的基本要求 具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應性強，并有一定的耐藏性。 熱燙與漂洗161。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 可改進原料的品質(zhì)。檢驗 常見的微生物主要有 霉菌、酵母菌和細菌 。 細菌 是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細菌的 芽孢 對罐頭生產(chǎn)至關重要。 （二）罐藏條件下的細菌種類161。161。161。161。95二、影響罐頭殺菌的主要原因 161。161。161。pH值低于 ，采用高壓殺菌，其殺菌溫度不超過100℃ ； pH高于 熱處理溫度愈高，殺死一定數(shù)量腐敗菌芽孢所需時間愈短。 熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響（ 糖水的配制161。 加工操作不當引起的變色161。酶2）水果中的色素無色花色素變色，有色花色素變色，金屬離子， pH，氧化褪色161。 儲藏溫度不當堿液過量，過度受熱氧化褐變單寧氧化縮合，花色素轉(zhuǎn)化102防止變色方法161。 抑制氧、酶活性161。 控制儲藏溫度161。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH 原料的處理161。 檢驗、包裝預處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )109果醬的配方 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 果醬的變色161。 常見的質(zhì)量問題161。盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。： 將預煮后的肉 ,切成適當大小的肉塊。 ??1193. 預封?預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖 。?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。 ? 125肉類罐頭的一般加工工藝126肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭二 、調(diào)味類肉罐頭三、腌制類肉罐頭四、禽類罐頭127肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭 ?(一 ) 原料肉： 豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬 , 經(jīng)宰前宰后獸檢合格?？刂票旌駷閪 cm。 ?4. 殺菌及冷卻216。216。2. 油脂：食用植物油，酸價不超過 5,，水分不超過 %(或采用豬油 )。預煮得率約 88% 。?著色時，其肉溫保持在 70 ℃ 以上。油炸得率約 90%。小塊復炸得率約 87%。 ?(9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。 ?3. 殺菌及冷卻凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。 原料的預煮161。℃ 15h 僅用于清蒸類淋水解凍 20 調(diào)味類罐頭141腌制的作用161。 食鹽的防腐作用161。+H2O2HNO2NO2H2ONONOMb(NOHb)NOMb(NOHb)161。 濕腌法161。161。：電熏、液熏148煙熏對肉的影響161。 油脂的變化161。 脫水161。 油炸： 180～ 220 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭161。 調(diào)味液滲入161。 磷酸銨鎂結(jié)晶析出161。 罐內(nèi)油的紅變161。161。腌制好的肉色應是鮮艷的亮紅色。158159160灌腸加工設備161午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題：（ 1） 脂肪析出與膠凍析出 161。163（ 3） 物理性脹罐 預防措施：嚴格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。161。 粥類罐頭161。 干果的油炸161。 可以高溫殺菌、長期保藏。161。161。161。 軟罐頭的不足161。161。鋁箔隔絕型蒸煮袋超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗收 排氣密封 殺菌冷卻 密封時袋口邊起皺161。 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問題？161。 二月 21二月 21Monday, 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 1以我獨沈久，愧君相見頻。February 二月 21二月 2111:44:5811:44:58February 08 1比不了得就不比，得不到的就不要。上午 二月 2111:44February 2023/2/8 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 沒有失敗，只有暫時停止成功！。2023161。AM161。 11:44:5811:44:5811:44Monday, 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。上午 11:44:58二月 21161。2111:44 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。2023161。上午 11:44:58二月 21161。08,11:44:58 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。2023161。08,二月 二月 2023161。February上午 11:44sitelit.blandit,fringillatempor感謝您的下載觀看專 家告 訴演講完畢，謝謝觀看！