【正文】 的同事相關(guān)情況了解（便于更好的配合）： 上級經(jīng)理、前廳主管、 后勤人員等 營運(yùn)及營銷狀況 e) 分店營運(yùn)狀況： 餐廳的 品質(zhì)、服務(wù)、清潔 狀況 ， 該分店營運(yùn)的優(yōu)點(diǎn)與 問題 點(diǎn) ； f) 工作內(nèi)容以及工作程序 ：根據(jù)本店的實(shí)際情況 進(jìn)行交接 ； g) 促銷活動： 包括現(xiàn)行的促銷活動、曾經(jīng)做過的促銷活動以及顧客 回饋 （即顧客對餐廳的評價及建議） ； h) 顧客的消費(fèi)習(xí)性： 老顧客消費(fèi)習(xí)性、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)特點(diǎn)； i) 特殊工作事項： 根據(jù)當(dāng)?shù)陮?shí)際營運(yùn)情況的特定工作事項； 物品及資料的交接 j) 培訓(xùn)資料： 員工培訓(xùn) 相關(guān)資料 、主管培訓(xùn)資料等； k) 員工資料： 書面交接員工檔案與考核成績、員工個人情況（員工愛好、特長、發(fā)展?fàn)顩r）等； l) 主管相關(guān) 資料和物品： 電腦密碼、電子文檔、文件資料、辦公抽屜等 二 、交接程序： 時間 交接流程 備注 報到當(dāng)天 ? 安排入住宿舍、休息，有時間可熟悉周邊環(huán)境（男女生宿舍、店面等） 第 一 天 ? 組織早會，介紹新主管并歡迎新成員的加入； ? 原主管帶領(lǐng)熟悉工作環(huán)境 ； ? 由新主管自行熟悉工作環(huán)境并觀察，發(fā)現(xiàn)問題或有疑問及時與原主管探討； ? 隨同原主管工作一天并進(jìn)行人員情況的交接； 早 會 由經(jīng) 理 主持； 其他工作由原主管帶領(lǐng) 第二天 ? 分店營運(yùn)狀況； ? 工作內(nèi)容以及工作程序； ? 分店促銷活動； ? 顧客的消費(fèi)習(xí)性 ； ? 特殊工作事項； 其他工作由原主管帶領(lǐng) 第三 天 ? 培訓(xùn)資料 ? 員工資料 ? 主管相關(guān)資料和物品 ? 由新主管正式上任，接手所有的主管工作 ? 老主管跟著上一天班，便于有問題及時可以協(xié)助解決； 新主管正式上任 第四 天 ? 新主管獨(dú)立接手工作 ? 老主管休假； 第五天 歡送會：歡送老主管 從以上交接程序中我們可發(fā)現(xiàn)，主管交接時間 建議為 5 天， 可根據(jù) 實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整 ， 但 交接事項一定要詳盡，交接完畢后須寫一份交接清單，一式三份：一份原主管帶走，一份給接任主管，一份上交經(jīng)理審閱。這是因?yàn)椋鞴艿淖龇ㄍǔＪ谴蠹易鍪碌哪繕?biāo)和榜樣，主管的每一次舉手投足都會給下屬留下深刻的印象，如果處理不好，可能會造成負(fù)面的影響。 ? 第二 勇于承擔(dān)責(zé)任 在工作中要勇于承擔(dān)責(zé)任，主動為自己設(shè)定工作目標(biāo)，并不斷改進(jìn)方式和方法；在 你所管轄的前廳 ，任何事的最終責(zé)任都應(yīng)由主管來負(fù)責(zé)（不要抱怨員工不聽話、工作效率太底，客人 投訴 就責(zé)怪 其他部門 ??我們應(yīng)該問一下自己還有什么可以進(jìn)步的 問題 點(diǎn)）。 女士： 面部須化淡妝 （粉底、眼影、腮紅、唇膏），化妝必須自然清新 。 食 為 記 主 管 手 冊 （ 20xx 年 1 月 ） 簡 介 當(dāng)你作為一名主管開始，你已經(jīng)學(xué)過了員工工作 崗位 及 領(lǐng)班崗位 ，并掌握了一定的管理技巧，這些技巧將是你 作為一名主管的先決條件。 制服： 工裝要經(jīng)常熨燙，保持干凈挺括，不得有任何脫線開裂現(xiàn)象，嚴(yán)格遵守公司著裝的要求。 ? 第三 要 有同理心 人與人之間的關(guān)系沒有固定的公式可循，要從關(guān)心別人、體諒別人的角度出發(fā)，做事時為他人留下空間和余地，發(fā)生誤會時要替他人著想，主動反省 自己的過失，勇于承擔(dān)責(zé)任。特別是當(dāng)團(tuán)隊處于危急時刻，需要主管帶領(lǐng)大家克服困難、沖出重圍的時候，如果主管表現(xiàn)得比 員工 還要急躁， 猶疑不決 拿不定主意，大家就會對主管失去信心。 二 、 主管交接清單 ： 主 管交接清單 交接項目 交接 細(xì)則 備注 人員情況的交接 營運(yùn)及營銷狀況 物品及資料 特別事項 交接人： 承接人： 分店經(jīng)理： 分店： 年 月 日 第四章 食為記餐廳基本管理技巧 主管區(qū)域管理概述 一、 區(qū)域管理 簡述： 區(qū)域管理是指管理組把餐廳分為后廚和前廳兩個區(qū)域，分別委派給前廳和后廚分管的方式。 ? 填寫管理組留言本： ? 描述問題（ 是 人員 的問題？ 設(shè)備 的問題？ 產(chǎn)品 的問題？還是服務(wù)的問題？環(huán)境的問題？ ） 4. 說明下個班次應(yīng)做好的班前準(zhǔn)備 ： 時間： ： 時間： ： 時間： ： 時間： ： 時間： ： 時間： ： 時間： 食為記前廳樓面巡視檢查表 餐廳名稱： 衛(wèi)生檢查 項目 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 檢查結(jié)果 ： 合格打√ 不合格打 餐廳外圍 地面是否干凈，無垃圾、 臟 印跡；外圍 招牌、指示牌、玻璃 、 店外橫幅是否干凈 、 正常；車輛擺放 整齊 ；招牌燈及時的開啟（冬 17:30，夏 18:30） 餐廳地面 、地毯 無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等 ；地毯 干凈完好 門窗 ；墻面掛件和海報 門窗 干凈完好，窗臺無灰塵、雜物，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤 ； 墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損 ；海報正確無破損 花架，花盆 無灰塵；無煙蒂；盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。有效回饋的關(guān)鍵在于員工的行為而非個性。因此，正面認(rèn)知可以鼓勵好的行為再出現(xiàn)。 下面介紹 1 種效果較好的建設(shè)性 回饋 ： A、 漢堡原則： 先表揚(yáng)特定的成就，給予真心的肯定，然后提出需要改進(jìn)“特定”的行為表現(xiàn)，最后以肯定和支持結(jié)束。 ◆ 沒有 回饋 也就是不管員工出了什么問題，不管有沒有問題，都不過問，任其發(fā)展。 ２、 把新員工帶到一旁，告訴他你能理解工作了一天，大家都累了。 —— 只做到回饋程序而未能達(dá)到改善服務(wù)的最終目標(biāo)。 如何贏得員工的尊重： 1. 具備足夠的專業(yè)知識及技巧。 在開始培訓(xùn)前向員工自我介紹：如： “您好，小明，我今天是你該工作崗位的培訓(xùn)人，我叫小白，以后無論是工作上或是生活上有什么問題都可以跟我說，我很樂意幫助你！”。 講解、說明的技巧： 講話時應(yīng)用目光接觸 保持愉快的語調(diào) 說話清晰 ● 在工作崗位的操作示范 1. 理論知識講解完后 進(jìn)入工作崗位進(jìn)行正確的操作給員工看， 分解示范工作 崗位的 程序及服務(wù)步驟 ， 一邊示范一邊講，鼓勵員工在看的過程中 有任何疑問可 隨時提問。當(dāng)班領(lǐng)班在班次結(jié)束前將本班次人員出勤情況記錄在考勤表中，并將特殊情況在交接本上注明，以便其他班次管理人員參考。 前 廳成本管理 身為一名餐廳主管，你要負(fù)擔(dān)更多餐廳利潤方面的責(zé)任。 5） 合 理控制前廳采購的開支 能源成本 管理 食為記 必須使用一定量的能源 :空調(diào)系統(tǒng)、烹調(diào)機(jī)器的能源、冰箱和冰柜、餐廳照明、包括招牌等 能源成本構(gòu)成項目：指分店的煤氣、天然氣、電費(fèi)、水 ? 煤氣 ： 1. 燒開水時要加蓋子，火焰不得超出鍋底。 3. 填寫盤點(diǎn)表： 在盤點(diǎn)表上要寫清品名、價格、結(jié)余數(shù)據(jù)、合計金額。 ? 要將本部門向其他部門借來的還未歸還的食品，記入本月領(lǐng)取數(shù)量中。 盤點(diǎn)的方法： 將所有的餐具收集起來進(jìn)行逐一盤點(diǎn)。 5． 切勿奔跑。 7． 將鍋具和其它器具，依序