醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(完整版)
【正文】 中多縮戊糖含量： 20～ 24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。 其它淀粉質(zhì)原料 167。 一噸醬油需用水 6～ 7噸。 增色劑： ① 紅曲米 ② 醬色 ③ 紅棗糖色167。經(jīng)以下。減少制曲時(shí)的污染。 制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì) 是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類(lèi)，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。靜止培養(yǎng) 6～～ 8h，料層溫度達(dá)，料層溫度達(dá)37℃ 左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃ 左右，并盡量減少上、下層之間的溫左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。第四節(jié) 醬油發(fā)酵 醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。 ② 制醅入池 成曲用制醅機(jī)粉碎成 2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。頭油及二油用作配制成品。167。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿(mǎn)，留一份不足，可得無(wú)限完美。 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線(xiàn)向前。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 加熱配制工藝流程：一、加熱加熱的目的 滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。 (1)浸出工藝流程：水 ───────────────────── 三淋油 ─→ 加熱 ──────── 二淋油 ─→ 加熱 ─┐ 成熟醬醅 ─→ 第一次浸泡 ─→ 第二次浸泡 ─→ 第三次浸泡 ─→ 殘?jiān) ? ↓ ↓ ↓ 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 ↓ ↓ ↓ 頭 油 二淋油 三淋油 （ 2）工藝操作 浸出法包括三個(gè)主要過(guò)程：（ 1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （ 2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（ 3）過(guò)濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。鋪在池底 10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到 10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。（ 3）味 ① 鮮：來(lái)自氨基酸 ② 咸：來(lái)自食鹽 ③ 甜：來(lái)自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④ 酸：來(lái)自有機(jī)酸 ⑤ 苦：來(lái)自部分氨基酸 （ 4）體 醬油的濃稠度，俗稱(chēng)為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。，注意及時(shí)翻曲、鏟曲 。 通風(fēng)制曲要點(diǎn)1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長(zhǎng)繁殖并適于酶解進(jìn)行。 接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤(rùn)料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。 曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。(2)氣味： 具有
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