【正文】 制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 預(yù)冷 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 速凍 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 是 金屬碎片 金屬探測(cè)器 否 掛冰衣 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 選別 生物的：致病菌污染 是 人手、工器 具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 裝袋 /封口 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 金屬探測(cè) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬碎片 是 前面工序可能帶入 金屬碎片 設(shè)金屬探測(cè)器 是 包裝 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 冷藏 生物的：無(wú) 化 學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) （九） HACCP 計(jì)劃 （王建翠） HACCP 計(jì)劃 公司名稱(chēng)：味之源食品有限公司 公司地址：山東省青島市香港路 66 號(hào) 產(chǎn)品名稱(chēng)：味之源晶瑩出口速凍芋仔 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶(hù)要求。故選擇 106作為該控制點(diǎn)的 CL 實(shí)際符合我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有不超過(guò)進(jìn)口國(guó)要求。關(guān)鍵對(duì)所用溫度計(jì)和秒表 ，必需經(jīng)我國(guó)計(jì)量法規(guī)定定期有計(jì)量局計(jì)量合格后方可使用。 （三）實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的檢測(cè) ：出口速凍蔬菜的工藝流程圖是對(duì) 46 個(gè)出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蔬菜加工工藝流程總結(jié)篩選后，在試點(diǎn)廠實(shí)驗(yàn)有效后確定的。 銷(xiāo) 售和貯存方法：在 20℃貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。 效能測(cè)定 產(chǎn)品測(cè)定 時(shí)間 測(cè)定結(jié)果是否正確 時(shí)間 檢測(cè)總數(shù)量 通過(guò)數(shù)量 異常描述 糾偏行動(dòng) 檢查 頻率：每袋一次臨界點(diǎn)： FeΦ susΦ 異常處理：停止運(yùn)行→查找原因→重新校正→開(kāi)始運(yùn)行 操作者： 審核： 審核時(shí)間： 糾偏記錄表 編號(hào)： 發(fā)生日期 年 月 日 報(bào)告日期 年 月 日 發(fā)生具體時(shí)間 時(shí) 分 加工品種 發(fā)生地點(diǎn) 客戶(hù) 異常質(zhì)量問(wèn)題描述（如何發(fā)生、包括什么事、人 、時(shí)間、地點(diǎn)） 檢驗(yàn)員： 異常問(wèn)題解決辦法： 生產(chǎn)管理人員： 復(fù)檢結(jié)果： 檢驗(yàn)人員： 審核： 審核日期： 質(zhì)量負(fù)責(zé)人： 儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表 儀器／設(shè)備 型號(hào)： 編號(hào)： 生產(chǎn)廠 位置： 接收時(shí)間： 校準(zhǔn)日期 校準(zhǔn)方法結(jié)果 校準(zhǔn)結(jié)果 校準(zhǔn)部門(mén) 校準(zhǔn)人 復(fù) 核： 復(fù)核時(shí)間： 附錄一：出口速凍蔬菜加工廠 良好操作規(guī)范（ GMP）模式 （全體成員） 一、主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了出口速凍蔬菜加工廠在加工，冷凍，包裝，檢驗(yàn)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員，工廠的建筑和設(shè)施，設(shè)備以及衛(wèi)生，加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應(yīng)遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品種質(zhì)量符合進(jìn)口國(guó)要求。 ? 批：系指用特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，表示在某一特 定時(shí)間，特定場(chǎng)所所產(chǎn)生之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 ? 病蟲(chóng)傷：產(chǎn)品由于病蟲(chóng)的侵害引起的損傷。 2. 廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚(yáng)污染食品。 7. 廠區(qū)應(yīng)建有生產(chǎn)必須的輔助措施。 （ 5）車(chē)間設(shè)有的個(gè)總管道應(yīng)是防銹材料制成，不同管道應(yīng)有明顯顏色區(qū)別。使用地下水源應(yīng)與污染源保持適當(dāng)距離，以防污染。洗手池應(yīng)以不銹鋼或瓷材料制成，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)不易藏污納垢，并易于清洗消毒。 盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)容器存放，必要時(shí)加貼標(biāo)簽并應(yīng)及時(shí)處理。 五、組織機(jī)構(gòu) 工廠應(yīng)設(shè)有管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)。 六、人員要求 （一） 健康要求 1. 直接接觸蔬菜加工人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查，檢查合格后方可上崗。不得留長(zhǎng)指甲、染指甲油，不得涂抹化妝品。 2.“加工工藝書(shū)”內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、儲(chǔ)存等要求及規(guī)定。 （ 3） 原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要求無(wú)污染、無(wú)損壞、無(wú)腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。 3. 漂燙（殺青） （ 1） 接上道工序半成品后要及時(shí)漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。 （ 3） 根據(jù)速凍品種不同，準(zhǔn)確調(diào)節(jié)傳遞速度，確保冷凍效果。 9. 金屬探測(cè)：產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即解決。 八、包裝和標(biāo)記 （一）包裝 產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間內(nèi)溫度保持在 1－ 10℃。 、公司名稱(chēng)及產(chǎn)品商標(biāo)，紙箱兩堵頭印有規(guī)格、凈重、批號(hào)和廠代號(hào)及生產(chǎn)日期。 （ 2）按第 7 條中規(guī)定控制各加工工藝點(diǎn)。 （二）“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的制定及內(nèi)容 1.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”由工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)制訂并執(zhí)行，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后遵照?qǐng)?zhí)行。 （ 3）廠區(qū)內(nèi)設(shè)有防鼠設(shè)施，并有圖示，每日檢查一次。 （ 5）加工所用之水應(yīng)定期化驗(yàn)，每年一次由衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目化驗(yàn)，工廠每月進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)，每日一次有效氯濃度的測(cè)定。垛底托板不低于 10cm. 2. 冷藏庫(kù)溫度保持在 20℃及以下，并盡量保持穩(wěn)定，庫(kù)內(nèi)備有溫度自動(dòng)記錄儀。 3. HACCP 計(jì)劃手冊(cè)。 （ 4） 產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進(jìn)口國(guó)及國(guó)外反應(yīng)檔案，質(zhì)量信息反饋及處理記錄。 附錄二 出口速凍蔬菜加工 SSOP 模式 （全體成員） 該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 包括水質(zhì)衛(wèi)生（包括冰）、設(shè)備工器具衛(wèi)生、交叉污染控制、加工人員健康狀況與培訓(xùn)、加工人員衛(wèi)生、洗手消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染、包裝運(yùn)輸儲(chǔ)存衛(wèi)生、害蟲(chóng)的控制及去除、衛(wèi)生記錄、糾偏行動(dòng)和記錄表格等 12 個(gè)部分。 ? 自備水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。消毒完畢后用自來(lái)水清洗，以保證余氯小于 10﹣ 6。 ? 直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。 四、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn) ? 建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行蔬菜加工的工人，經(jīng)健康檢查合格后方可進(jìn)行工作，以后加工人員每年至少進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)檢察。廁所、車(chē)間入口處置濃度為 50 10﹣ 6的 NaClO 消毒水，每小時(shí)更換一次。并記錄于《加工車(chē)間衛(wèi)生檢測(cè)記錄》。 ? 衛(wèi)生間設(shè)施齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須換鞋。 八、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存衛(wèi)生 ? 包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清 潔。 ? 庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫(kù)每半年進(jìn)行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸，并記錄于《冷庫(kù)清掃、沖霜執(zhí)行記錄》。更衣室、包裝物料間，工作中開(kāi)啟飛蟲(chóng)捕殺器，以達(dá)到捕蟲(chóng)目的，捕殺的飛蟲(chóng)每天進(jìn)行 清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。器具： 100x10﹣ 6；地面、墻壁； 200x10﹣ 6—— 300x10﹣ 6 清洗消毒程序：清理→沖洗→消毒→沖洗 75％酒精噴灑，包裝器械用 75％酒精噴灑 設(shè)備、器具、地面、墻壁進(jìn)行清洗消毒，工作中每小時(shí)對(duì)手部、設(shè)備、器具進(jìn)行清洗消毒 “√”，無(wú)此項(xiàng)劃 ” / ” 執(zhí)行人： 審核人： 審核日期： 加工車(chē)間衛(wèi)生檢測(cè)記錄 年 月 日 檢測(cè)人： 復(fù)查日期： 復(fù)查人： 加工人員健康檢查檔案記錄 序號(hào) 姓名 年齡 性別 健康狀況 健康證號(hào) 檢查人： 檢查時(shí)間： 條 件 時(shí)間 合格 /不合格（√）（） 時(shí)間 合格 / 不合格（√）（） 工器具 工作臺(tái) 清潔消毒 （ 106） 清潔消毒措施 間 操作人員衛(wèi)生 、整潔 、套袖清潔情況 精加工車(chē)間 1．工器具標(biāo)記并正確存放 2．消毒用具標(biāo)記并正確存放 3．廢棄物容器標(biāo)記并正確存放 4．墻、地面干凈 5．下水道通暢無(wú)異味 6．生產(chǎn)過(guò)程人員消毒及濃度 7．工人手被污染設(shè)備接觸產(chǎn)品前消毒 8．工具不混用，案上用具不落地 包裝間 1．包裝間溫度 2．生產(chǎn)過(guò)程人員消毒 3．包裝物料清潔衛(wèi)生 食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 被培訓(xùn)人 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)人 記錄人： 記錄時(shí)間： 臭氧殺菌記錄 加工車(chē)間： 日期 上班前起止時(shí)間 上班后起止時(shí)間 備注 執(zhí)行人 要求 加工車(chē)間、更衣室、包裝物料間 O3 發(fā)生器設(shè)專(zhuān)人統(tǒng)一管理，每天上班前，下班后各開(kāi)啟 2 小時(shí) 審核人： 審核日期： 負(fù)責(zé)人： 化學(xué)藥品出、入庫(kù)管理記錄 審核人： 審核日期： 出庫(kù)時(shí)間 化學(xué)藥品 名稱(chēng) 出庫(kù)數(shù)量 用途 取用人 簽 名 管理員 簽名 備注 入庫(kù)時(shí)間 化學(xué)藥 品名稱(chēng) 入庫(kù)數(shù)量 庫(kù)房編號(hào) 購(gòu)買(mǎi)人 簽名 生產(chǎn)廠家 管理人 簽名 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表 車(chē)間 : 年 月 日 時(shí)間 項(xiàng)目 責(zé)任人 衛(wèi)生間 門(mén)窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面刷洗消毒 便池刷洗消毒 洗手消毒設(shè)施刷洗 空氣滅菌 更衣室 門(mén) 窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面清洗 衣柜、衣物、衣架清理 空氣滅菌 淋浴間 門(mén)窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面清洗 管道設(shè)施清理 吸收消毒間 門(mén)窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面清洗 水盆、皂液器清理 消毒槽、干手器清理 淋浴室水槽清理 基準(zhǔn) 每天按“衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”要求清理、并在記錄上劃“ 0”表示 記錄表每天由科長(zhǎng)審查，每日集中交資料室存檔 科長(zhǎng)： 負(fù)責(zé)人： 化學(xué)藥品使用記錄 車(chē)間： 日期 時(shí)間 取用 品名 用途 用量 配置濃度 執(zhí)行人 備注 審核人： 審核日期： 負(fù)責(zé)人： 冷庫(kù)清掃、沖霜執(zhí)行記錄 庫(kù)號(hào)： 日期 清掃地面 清掃盤(pán)管 清