【正文】 物應(yīng)有專門容器存放，必要時加貼標(biāo)簽并應(yīng)及時處理。使用地下水源應(yīng)與污染源保持適當(dāng)距離，以防污染。 7. 廠區(qū)應(yīng)建有生產(chǎn)必須的輔助措施。 ? 病蟲傷：產(chǎn)品由于病蟲的侵害引起的損傷。 效能測定 產(chǎn)品測定 時間 測定結(jié)果是否正確 時間 檢測總數(shù)量 通過數(shù)量 異常描述 糾偏行動 檢查 頻率：每袋一次臨界點： FeΦ susΦ 異常處理：停止運行→查找原因→重新校正→開始運行 操作者： 審核： 審核時間： 糾偏記錄表 編號： 發(fā)生日期 年 月 日 報告日期 年 月 日 發(fā)生具體時間 時 分 加工品種 發(fā)生地點 客戶 異常質(zhì)量問題描述（如何發(fā)生、包括什么事、人 、時間、地點） 檢驗員： 異常問題解決辦法： 生產(chǎn)管理人員： 復(fù)檢結(jié)果： 檢驗人員： 審核： 審核日期： 質(zhì)量負(fù)責(zé)人： 儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表 儀器／設(shè)備 型號： 編號： 生產(chǎn)廠 位置： 接收時間： 校準(zhǔn)日期 校準(zhǔn)方法結(jié)果 校準(zhǔn)結(jié)果 校準(zhǔn)部門 校準(zhǔn)人 復(fù) 核： 復(fù)核時間： 附錄一：出口速凍蔬菜加工廠 良好操作規(guī)范（ GMP）模式 （全體成員） 一、主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了出口速凍蔬菜加工廠在加工，冷凍，包裝，檢驗，儲存和運輸?shù)冗^程中有關(guān)機構(gòu)與人員，工廠的建筑和設(shè)施，設(shè)備以及衛(wèi)生，加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應(yīng)遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品種質(zhì)量符合進(jìn)口國要求。 （三）實施 HACCP 計劃的檢測 ：出口速凍蔬菜的工藝流程圖是對 46 個出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蔬菜加工工藝流程總結(jié)篩選后，在試點廠實驗有效后確定的。故選擇 106作為該控制點的 CL 實際符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有不超過進(jìn)口國要求。 ： (1)紙箱堅固，印刷正常，有效期限等標(biāo)記完整準(zhǔn)確。 5℃，速凍芋仔厚度小于 4cm，速凍時間 10—15 分鐘，出口溫度低于 0℃。 （ 2）在流動水沖洗下用脫皮機打毛去皮。 高翔 高級 工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品整個工藝流程圖的編寫、整個加工過程的管理和控制； ? 企業(yè)的首席發(fā)言人。 公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力 20xx0 噸 /年，總資產(chǎn) 7500 萬元，自營出口創(chuàng)匯 500 萬美元，是省、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)， 20xx 年被列入省“百龍工程 ” 企業(yè)。 4. 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。 （ 2） M： 5～ 6 分鐘； S： 4～ 5 分鐘； SS： 3～ 4 分鐘； SSS： 2～ 3 分鐘 7．冷卻： （ 1）一級流動水冷卻。 ／封口： （ 1）按標(biāo)準(zhǔn)重量加重 2%。 關(guān)鍵控制點CCP 顯著危害 對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限制 監(jiān)控 糾偏行動 記錄 驗證 對象 方法 頻度 人員 原料 驗收 CCP1 六六六DDT 有害重金屬 10﹣ 6 10﹣ 6 1 10﹣ 6 產(chǎn)地證明 觀察 每批 收貨人 達(dá)不到要求的拒收 原料接收監(jiān)控記錄糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 漂燙CCP2 致病菌 溫度≥98℃ 漂燙時間M≥ 5 分鐘 S≥ 4 分鐘 SS≥ 3 分鐘 SSS≥ 2 分鐘 溫度時間 觀察計時 每批 操作員 產(chǎn)品隔離單獨存放評估后處理 漂燙監(jiān)控記錄表儀器校正記錄、糾偏記錄 復(fù)查每小時記錄 金屬探測 CCP3 金屬碎片 Fe?≤ Sus?≤ 金屬碎片 觀察金屬探測器 每袋 操作員 單獨存放，評估后處理 金屬探測器監(jiān)控校正糾偏記錄 復(fù)查監(jiān)控、校正記錄 （十）、對 HACCP 計劃驗證 （高璇） （一）對 HACCP 計劃的確認(rèn) 參照美國 CFR12 1240 海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)原理，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做了大量農(nóng)殘、重金屬、微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了 HACCP 計劃，有效控制了影響食品安全的危害。 ：對 HACCP 計劃內(nèi)的糾偏行動是參考美國水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)中關(guān)于糾偏的規(guī)定而實行的。 銷售和貯存方法：在 20℃貯藏、運輸、銷售。 ? 一般作業(yè)區(qū)：系指清潔度要求低于準(zhǔn)清潔區(qū)的區(qū)域。廠區(qū)同生活區(qū)分開。 （ 2）照明設(shè)施的亮度應(yīng)滿足加工人員的正常需要，其照明不低于 2201X，家煙臺上方照明度不低于 5401X，所使用之光源應(yīng)不至于改變視頻色澤。 (2)冷藏庫門設(shè)有風(fēng)幕裝置，已被開門時外部高溫影響。 生產(chǎn)管理機構(gòu)直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)制訂本廠的 質(zhì)量手冊并按質(zhì)量手冊組織安排全廠的生產(chǎn)。 （三） 知識要求 、質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制部門負(fù)責(zé)人應(yīng)有大專以上文化水平并具備實際經(jīng) 驗的人員擔(dān)任。 應(yīng)使水不斷溢出，以便去除漂浮異物。 5. 擺盤： （ 1） 盤凍產(chǎn)品，用不銹鋼盤速凍。 （ 2） 冷藏庫應(yīng)保持庫內(nèi)清潔，無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期、批次分 別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高 30cm。 3.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)規(guī)定重要加工設(shè)備的計量器（溫度計、衡器）定期計量和校準(zhǔn)記掛，并作好記錄，車間用衡器每日 至少校準(zhǔn)一次。 ： （ 1）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每日清掃洗刷保持清潔，地面應(yīng)保持良好維修。 （ 2） 冷藏庫內(nèi)禁止存放帶異味商品及衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。 6. 品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書。 ? 由縣級以上衛(wèi)生防疫部門對公共水源每年進(jìn)行一次全項目檢測，對自備水源每半年進(jìn)行一次。 ? 以上記錄于《清洗消毒執(zhí)行單》、《消毒液配制記錄》、《加工車間衛(wèi)生生產(chǎn)檢測記錄》和《加工車間微生物涂抹檢查表》。 ?質(zhì)檢員應(yīng)隨時觀察加工人員的身體狀況，結(jié)果記錄于《加工人員健康檢查檔案記錄》。 ? 工作人員必須帶乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負(fù)責(zé)乳膠手套的管理。內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。 十、衛(wèi)生記錄 凡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程所列的要求必須做到，并有記錄，記錄要表明活動的日期和時間，記錄人簽名。 ? 飛蟲采用飛蟲捕殺器和藥物噴灑兩種方法控制。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。每 2 天對所有工作服進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒。 ? 各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要做好衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。 ? 設(shè)備、工器具消毒使用 NaClO 消毒液，其濃度為：設(shè)備工器具： 100 10﹣ 6；盛放下腳料的筐子、墻壁： 200 10﹣ 6~300 10﹣ 6。 對存在質(zhì)量問題及處理結(jié)果應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并及時上報當(dāng)?shù)爻鋈刖持v演檢疫局。 2. 良好操作規(guī)范（ GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作 規(guī)程（ SSOP）。 （ 4）一切接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具在每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)后必須進(jìn)行有效的清洗，必要時予以消毒，消毒后徹底清洗。 （ 5）記錄成品檢驗結(jié)果及反饋和處理情況。 （二）標(biāo)記 符合 GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 （ 3） 包裝用品使用前均需嚴(yán)格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破損或污染等現(xiàn)象不得使用，大盒外要正確印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號及級別標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記，要求清楚、正確。 （ 2） 冷卻的同時進(jìn)行清洗，進(jìn)一步去凈雜質(zhì)。 （ 2） 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、微生物等項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定。 3. 禁止將個人衣物或其他個人物品（包括珍貴飾物、手表等）帶入車間，禁止在車間內(nèi)飲食及吸煙。 用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀應(yīng)齊全、正常運轉(zhuǎn)、定期校正。 (3)水龍頭應(yīng)采用非手動關(guān)閉閥，以防止以清洗或消毒過的手再受到污染。車間窗臺與水平面呈 45 度角。 （一） 廠區(qū)環(huán)境 1. 加工廠不得建在易 受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū)，共產(chǎn)四周環(huán)境也應(yīng)該保持清潔，避免成為污染源。 ? 消毒：系指用符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥品或物理方法有效的殺死有害微生物，但不影響食品品質(zhì)和安全的適當(dāng)處理方法。 （十一）、記錄表格 （高璇） 原料接收監(jiān)控記錄表（ CCP1） 公司名稱：味之源食品有限公司 公司地址：山東省青島市香港路 66 號 產(chǎn)品名稱：味之源晶瑩出口速凍芋仔 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。漂燙時間 CL 是根據(jù)蔬菜品種及客戶要求而定，一般在 20 秒至 5 分鐘，不同速凍蔬菜漂燙時間不同。 預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。 （ 2）筐中盛少量芋仔，進(jìn)冷水中晃動 2～ 4 秒鐘，掛冰衣均勻。 （ 3）規(guī)格（個 /500g） M： 16～ 25 S： 26～ 40 SS： 41～ 55 SSS： 56～ 70； （ g/個） M： 20～ 31 S： 13～ 19 SS； 9～ 12 SSS： 7～ 9。 高璇 碩士 采購部長 HACCP 小組 成員 ? 負(fù)責(zé)對 HACCP計劃進(jìn)行驗證和記錄表格 ? 負(fù)責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置； ? 負(fù)責(zé)按計劃的要求實施并控制原輔料、包裝物、零部件等的采購和安全。 手冊闡述了 公司 的 食品安全 方針、目標(biāo)和 食品安全管理 體系 的具體 要求， 對產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程的危害進(jìn)行了分析并識別了關(guān)鍵控制點 ,明確了控制要求 .是 公司 貫徹實施 食品安全管理 的法規(guī)性文件。 張金貴 碩士 質(zhì)檢員 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述 ? 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行； ? 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。 （ 3）將洗凈后的芋仔倒入 %%的亞硫酸溶液中漂洗，再用清水沖凈殘留的亞硫酸，剔除表面有污瑕斑點的芋仔，使漂洗處理后的芋仔潔白無瑕。 （ 3）冷凍完全，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在 18℃以下。 (2)分規(guī)格、分批次、墊板放置，離墻 30cm。 （ CCP2）：漂燙溫度與時間為出口速凍蔬菜的第二關(guān)鍵控制點，根據(jù)煙臺市出口速凍蔬菜加工廠多年生產(chǎn)經(jīng)驗，確定漂燙溫度 CL≥ 94℃。檢查 CCP 記錄是否按規(guī)定的時間進(jìn)行。 ? 雜質(zhì)：系指有礙食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、蚊蠅、其他昆蟲等物質(zhì)。 ? 蒸煮 :不同于漂燙百分之百的熟度。 （三）設(shè)施 ： （ 1）車間面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并按加工工藝流程合理布局，分原料粗加工車間，并有足夠 的使用空間，按工序不同給予隔離。 (2)更衣室內(nèi)設(shè)有廁所，淋浴間，其門應(yīng)能自動關(guān)閉。 車間禁止使用木（竹）制品。 （二） 衛(wèi)生要求 1. 直接接觸蔬菜加工人員應(yīng)保持高度個人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車間必須穿著清潔 衛(wèi)生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，頭發(fā)不得外露。 ，對受化學(xué)物污染的蔬菜應(yīng)單獨存放并退貨。 （ 4） 漂燙設(shè)備定時清洗，遺留物要清洗干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。 8. 包裝： （ 1） 封口前嚴(yán)格稱重，標(biāo)準(zhǔn)重量要求誤差在177。 、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計尺寸合理、大小適中。 （ 2）每批速凍蔬菜檢驗合格后方可入冷藏庫。 ： （ 1）車間各設(shè)施隨時 保持完整，如有破損應(yīng)立即修補。 。 十二、質(zhì)量信息反饋及處理 加工廠應(yīng)建立“質(zhì)量信息反饋及處理”制度，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題有專人查找原因。 ? 每天生產(chǎn)前對生產(chǎn)設(shè)備、加工器具進(jìn)行一次清洗、消毒，對于不可拆卸的設(shè)備，工作案面用消毒液噴灑，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分鐘。 ? 生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包 裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。 ? 工作過程中，每小時用 75%的酒精或 50 10﹣ 6的 NaClO 溶液，對操作人員進(jìn)行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ? 對消毒劑、殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員 和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防