【正文】 碎片 Fe?≤ Sus?≤ 金屬碎片 觀察金屬探測器 每袋 操作員 單獨存放，評估后處理 金屬探測器監(jiān)控校正糾偏記錄 復查監(jiān)控、校正記錄 （十）、對 HACCP 計劃驗證 （高璇） （一）對 HACCP 計劃的確認 參照美國 CFR12 1240 海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)原理，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做了大量農(nóng)殘、重金屬、微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了 HACCP 計劃，有效控制了影響食品安全的危害。 預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。 ： (1)庫溫 20℃以下冷藏。 （ 3）每袋產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測器檢驗。 ／封口： （ 1）按標準重量加重 2%。 （ 2）筐中盛少量芋仔，進冷水中晃動 2～ 4 秒鐘，掛冰衣均勻。 5℃以下速凍，分規(guī)格單盤擺放，出庫及時，芋仔冷凍時間應為 2— 3 小時。 9．速凍： （ 1）速凍機冷凍 ，溫度 35177。 （ 2） M： 5～ 6 分鐘； S： 4～ 5 分鐘； SS： 3～ 4 分鐘； SSS： 2～ 3 分鐘 7．冷卻： （ 1）一級流動水冷卻。 （ 3）規(guī)格（個 /500g） M： 16～ 25 S： 26～ 40 SS： 41～ 55 SSS： 56～ 70； （ g/個） M： 20～ 31 S： 13～ 19 SS； 9～ 12 SSS： 7～ 9。 （ 2） 清水沖洗清除皮及根部。 2．去皮： （ 1）浸泡水中，洗凈表面泥沙。 4. 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。 高璇 碩士 采購部長 HACCP 小組 成員 ? 負責對 HACCP計劃進行驗證和記錄表格 ? 負責組織采購物資的不合格品的評審處置； ? 負責按計劃的要求實施并控制原輔料、包裝物、零部件等的采購和安全。 王艷 碩士 質(zhì)檢科長 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫加工工藝操作規(guī)程； ? 負責對 HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗； ? 負責對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求。 王正健 高級 工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 組織制定公司 HACCP計劃及成員職責等相關資料； ? 負責整個 HACCP程序的管理； ? 兼任 HACCP計劃評估專家。 公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力 20xx0 噸 /年，總資產(chǎn) 7500 萬元，自營出口創(chuàng)匯 500 萬美元，是省、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)， 20xx 年被列入省“百龍工程 ” 企業(yè)。 手冊闡述了 公司 的 食品安全 方針、目標和 食品安全管理 體系 的具體 要求， 對產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程的危害進行了分析并識別了關鍵控制點 ,明確了控制要求 .是 公司 貫徹實施 食品安全管理 的法規(guī)性文件?，F(xiàn)予以頒布，自即日起實施。公司占地 1200 畝，建筑占地 850 畝，冷藏庫容 1500 余噸，現(xiàn)有職工 2200 人，專業(yè) 技術人員 620 余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有：速凍芋仔、速凍菜卷、速凍青刀豆等 ,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。 高翔 高級 工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 負責對產(chǎn)品整個工藝流程圖的編寫、整個加工過程的管理和控制； ? 企業(yè)的首席發(fā)言人。 張金貴 碩士 質(zhì)檢員 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述 ? 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行； ? 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設備的衛(wèi)生是否符合要求。 （五）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述 （張金貴） 1. 速凍芋仔是以中國山東地區(qū)產(chǎn)的 白梗芋仔為原料，手工或機械去皮、修整、分級、漂燙、冷卻、速凍而成的冷凍產(chǎn)品。芋仔裝入無毒的塑料袋，每個紙箱內(nèi)裝 10kg,貯藏在 — 20℃以下的冷庫內(nèi)。 （ 2）在流動水沖洗下用脫皮機打毛去皮。 （ 3）將洗凈后的芋仔倒入 %%的亞硫酸溶液中漂洗，再用清水沖凈殘留的亞硫酸，剔除表面有污瑕斑點的芋仔，使漂洗處理后的芋仔潔白無瑕。 5．細磨： （ 1）將分級后的芋仔放入磨圓機中，每次約 50kg。 （ 2）二級流動水冷卻，冷卻水溫小于 15℃，冷卻后品溫小于 20℃。 5℃，速凍芋仔厚度小于 4cm，速凍時間 10—15 分鐘，出口溫度低于 0℃。 （ 3）冷凍完全，產(chǎn)品中心溫度應在 18℃以下。 （ 3）抖去余水，使其不結塊，不粘連。 （ 2）封口平直、牢固、位置正確。 ： (1)紙箱堅固，印刷正常，有效期限等標記完整準確。 (2)分規(guī)格、分批次、墊板放置，離墻 30cm。 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否） 對潛在的危害判 斷提出依據(jù) 對顯著的危害能否提供什么預防措施 這一步是否關鍵控制點（是 /否） 原料驗收 生物的：致病菌污染 是 生長區(qū)水、和土壤污染 水洗、去皮、漂燙可殺死 否 化學的：農(nóng)藥重金屬殘留 是 六六六、 DDT、重金屬殘留 拒收來自污染區(qū)的原料 是 物理的：泥沙 是 原料本身夾帶 水洗、去皮可去掉 否 水洗去皮 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 整形 生物的：致病菌增殖 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 分級 生物的：致病菌增殖 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 細磨 生物的：致病菌增殖 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 漂燙 生物的：致病菌殘留 是 漂燙時溫度時間控制不好造成病原體殺滅不全 適當?shù)臏囟葧r間 是 化學的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致 病菌污染 是 冷卻水中致病菌再污染 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 預冷 生物的：無 化學的：無 物理的：無 速凍 生物的：無 化學的：無 物理的：無 是 金屬碎片 金屬探測器 否 掛冰衣 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 選別 生物的：致病菌污染 是 人手、工器 具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 裝袋 /封口 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學的：無 物理的：無 金屬探測 生物的：無 化學的：無 物理的：金屬碎片 是 前面工序可能帶入 金屬碎片 設金屬探測器 是 包裝 生物的：無 化學的：無 物理的：無 冷藏 生物的：無 化 學的：無 物理的：無 （九） HACCP 計劃 （王建翠） HACCP 計劃 公司名稱：味之源食品有限公司 公司地址：山東省青島市香港路 66 號 產(chǎn)品名稱：味之源晶瑩出口速凍芋仔 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。 （二）出口速凍蔬菜 HACCP 計劃中 CCP 的驗證 （ CCP1）：該控制點 CL 確定六六六＜ 106,是依據(jù)日本厚生省生 活衛(wèi)生局公布的農(nóng)藥殘留標準而確定的。故選擇 106作為該控制點的 CL 實際符合我國衛(wèi)生標準，有不超過進口國要求。 （ CCP2）：漂燙溫度與時間為出口速凍蔬菜的第二關鍵控制點，根據(jù)煙臺市出口速凍蔬菜加工廠多年生產(chǎn)經(jīng)驗，確定漂燙溫度 CL≥ 94℃。關鍵對所用溫度計和秒表 ，必需經(jīng)我國計量法規(guī)定定期有計量局計量合格后方可使用。對原料中有污染的，來自非受控區(qū)域的，采取拒收的糾偏行動。 （三）實施 HACCP 計劃的檢測 ：出口速凍蔬菜的工藝流程圖是對 46 個出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蔬菜加工工藝流程總結篩選后，在試點廠實驗有效后確定的。檢查 CCP 記錄是否按規(guī)定的時間進行。 銷 售和貯存方法：在 20℃貯藏、運輸、銷售。 預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。 效能測定 產(chǎn)品測定 時間 測定結果是否正確 時間 檢測總數(shù)量 通過數(shù)量 異常描述 糾偏行動 檢查 頻率：每袋一次臨界點： FeΦ susΦ 異常處理：停止運行→查找原因→重新校正→開始運行 操作者： 審核： 審核時間： 糾偏記錄表 編號： 發(fā)生日期 年 月 日 報告日期 年 月 日 發(fā)生具體時間 時 分 加工品種 發(fā)生地點 客戶 異常質(zhì)量問題描述（如何發(fā)生、包括什么事、人 、時間、地點） 檢驗員： 異常問題解決辦法： 生產(chǎn)管理人員： 復檢結果： 檢驗人員： 審核： 審核日期： 質(zhì)量負責人： 儀器設備校準記錄表 儀器／設備 型號： 編號： 生產(chǎn)廠 位置： 接收時間： 校準日期 校準方法結果 校準結果 校準部門 校準人 復 核： 復核時間： 附錄一：出口速凍蔬菜加工廠 良好操作規(guī)范（ GMP）模式 （全體成員） 一、主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了出口速凍蔬菜加工廠在加工，冷凍，包裝，檢驗，儲存和運輸?shù)冗^程中有關機構與人員，工廠的建筑和設施，設備以及衛(wèi)生，加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品種質(zhì)量符合進口國要求。 ? 雜質(zhì)：系指有礙食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、蚊蠅、其他昆蟲等物質(zhì)。 ? 批：系指用特定文字、數(shù)字或符號等，表示在某一特 定時間，特定場所所產(chǎn)生之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 速凍蔬菜加工廠作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分 作業(yè)區(qū) 清潔度區(qū)分 原料加工車間（清洗） 準清潔區(qū) 精加工車間、速凍、包裝車間 清潔作業(yè)區(qū) 冷藏庫、物料倉庫 一般作業(yè)區(qū) ? 速凍：其凍結對象迅速通過最大冰晶區(qū)，形成域為 1～ 5℃ ，然后凍結平衡溫度保持在 18℃。 ? 病蟲傷：產(chǎn)品由于病蟲的侵害引起的損傷。 ? 蒸煮 :不同于漂燙百分之百的熟度。 2. 廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設水泥或瀝青路面，空地應綠化，以防塵土飛揚污染食品。 4. 廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，車間，倉庫，冷藏庫周圍不得有積水以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域 5. 廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應有沖水、非手動開關洗手、衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或儲藏產(chǎn)品的區(qū)域。 7. 廠區(qū)應建有生產(chǎn)必須的輔助措施。 （三）設施 ： （ 1）車間面積應與生產(chǎn)量相適應，并按加工工藝流程合理布局，分原料粗加工車間，并有足夠 的使用空間，按工序不同給予隔離。 （ 5）車間設有的個總管道應是防銹材料制成，不同管道應有明顯顏色區(qū)別。 （ 1）加工包裝車間應通風良好，配有換氣設施或空氣調(diào)節(jié)設施以防止室內(nèi)溫度過高，并保持室內(nèi)空氣新鮮。使用地下水源應與污染源保持適當距離，以防污染。