【正文】 力。 督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。 完成廚師長交辦的其他工作。 中專文化程度或相同學歷。 安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。 高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。 1 有組織指揮安排廚房生產的權力。 負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。 六、主要職責 ： 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。 督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。 1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食 品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發(fā)現問題及時解決。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，責任感和良好的個人素養(yǎng)。 具體負 責各點向加工廚房所領料單的審簽，負責中廚房的成本控制。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責。 帶領員工按規(guī)格烹調，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質量要求。 身體健康，精力充沛。 完成廚師長交辦的其他工作。 做好班前準備工作，清理檔口，清點貨 料，對沒有到位的貨料及時補給。 身體健康，精力充沛。 完成廚師長交辦的其他工作。根據菜肴特點進行上粉、上漿及串包、 卷、釀拍等工作。 1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。 六、主要職責 ： 根據生產和菜單的需要，帶領員工進行合理 、準確地切配各類菜肴。 熟悉 、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 具體負責各點申訂原 料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領原料品名、數量匯 報中廚房廚師長。 中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。 完成廚師長交辦的其他工作。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調味 制作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。 根據宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自 助 餐冷盤。 刀工嫻熟，具有食 品雕刻技能。 自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜供應品種。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產所需設備、器皿的添置和維修 提出建議。 （十八） 、 點心 熟籠 廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 點心 廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點心督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點心廚師主要工作是根據點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。 熟悉中餐各類面點制作技術。 熟悉中餐各類面點制作技術。 第二章 中央廚房操作程序及標準 第二節(jié)、操作程序及標準 (一 ) 蔬菜加工操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 蔬菜加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根據營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。 關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。 關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。 海蟹 1） 去盡不能食用的部分。 羽毛去凈。 (五 ) 上 漿 工 作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 上漿工作 操作程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 上 漿 工作 操作程序及標準 程序 將需上 漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 根據烹調菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。 為烹調好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配 套，整理菜肴，進行盤飾。 清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。 對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。 3．需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前 l2 天填寫《食品原料申購單》，交總監(jiān)審批。驗收日報表上不僅應分出直撥類（指購入即用的材料）與庫存類（指貯存于倉庫的材料），還應較詳細地分類，如列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，作為成本核算基礎。發(fā)現顏色不正、有味，退貨，好的牛肉切開時，色鮮明，是櫻桃色；不新鮮的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑，好的豬肉呈淺粉色， （ 3）成本控制標準說明 肥肉為白色發(fā)硬。 罐頭食品。 安排大型預訂宴會接待的原料訂貨。 主料、配料使用，加工量要準確、嚴格秤量制作，應保證在177。 嚴格執(zhí)行原料的保管保鮮制度，肉類原料分檔或處理后立即裝在干凈的容器中，按規(guī)定保鮮。 1銷量不大的必需原料，采用可進快進，避免積壓。 要 目 規(guī) 范 要 點 菜品出貨 質量總控制 嚴格執(zhí)行質量管理制度。 準 原料準備 分配員工進行切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。 加工切配 嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。 未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。 輔料使用要求：選料正確，使用得當，利用率高，剩料不超過標準。 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制 程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房衛(wèi)生管理制度 編號 . 原料加工應符合出成率、出凈率，杜絕浪費現象。 嚴格按使用規(guī)定標準使用；嚴格按用量領取，并做好領取后的保管 工作。 2．計劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房內的餐具 柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及 米以上的墻體一次 。 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。 調料架 將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 用清水擦干凈所有原料。 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。 桌布下部的架子和腿部同樣用干布擦干凈。 用濕布沾清水反復 23 次擦凈。 用清水沖凈，外部用干布擦干 。 籮放在中層，油古子放在下層。 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。 煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。 刀鋒利，刀面無銹跡。 把門里外及柜子外部、底部、柜腿儀次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。 用大鍋沸水煮 20 分鐘。 把罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上。 雞蛋筐 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍； 塑料筐干凈。 用清水洗凈，碼在洗碗機內高溫消毒至干爽。 干貨貯存柜 柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。 光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。 滅蠅燈 關掉電源。 冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不亂堆放。 化凍池 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。 漏水槽 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。 鍋 將鍋 用大火燒至見紅。 （ 2） 廚房衛(wèi)生操作程序 工作內容 操作程序 標準 調味料柜 清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。 注意事項 嚴格執(zhí)行酒店及部門的各項制度，協助上級搞好成本控制。 如 何 節(jié) 約 開 支 各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應適量；拖把、鋼絲球等用后應清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。 高檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達到質量要求。 加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。 按菜單對品種、數量質量進行標準檢查，保證出售要求。 開出領料單，領回所需原料。 按顧客點菜先后及品種調整出菜順序，掌握出菜速度。 隨手關閉水龍頭。 較難保鮮的菜品，如鴨腸必須用多少取多少，不能放置于冰箱外。 各類物資（含菜品）要先進先出，后進后用，保證新鮮度，減少庫存量。 據 3 審查申購單或訂貨單，確保銷售供應需要。 干貨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，頸脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。 填寫驗收人員日報表和驗收日報表樣表。 5．每日廚房所填寫的《食品原料領用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調撥單》應于第二天送交財務部進行成本核算。 按比 例稱量調料， 熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。 清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。 (九 ) 切配 工作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 切配 工作 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 切配 工作 操作程序及標準 程序 : 根據營業(yè)情況，領取和準備所用原料。 清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原處。 清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。 洗滌干凈、刀工成形整齊。 根據各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。 2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。 污穢、雜毛和筋腱除盡。 1） 無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。 身體健康，精力充沛。 身體健康，精力充沛。 熟悉中餐各類面點制作技 術。 負責檢查各種餡料的配料、口味，嚴格把好質量關。 六、主要職責 ： 制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標準，報中廚