【正文】 海參中的珍品，由膠原纖維組成的結締組織。加工過程：焗發(fā)：鮑魚洗凈后用砂鍋（砂鍋越厚越好）加清水和在火上煮20分種，然后關火讓砂鍋自然冷卻至25176。1為客人點菜，應注意禮貌，笑容及耐性，將點菜的主動權控制在自己口中。1若客人點海鮮或貴重菜式時，務必將大概的斤兩及正確的價錢告知客人，令客人心中有數(shù)，以免食后唔知價，若因此而令客人投訴，則視情節(jié)輕重給予處罰。屬于堂做的菜式，必須在電腦上注明，并告知看臺服務員準備堂做的工作。2開市時要站在門口迎接客人。（值班負責）1工作精益求精，做到快、準、妥，避免不必要差錯，實行誰出錯誰負責的扣罰制度。上班后各就各位，認真做好營業(yè)就餐前準備工作，積極主動出擊，認真待客。上班前及當值時不得飲含酒精的飲料，當值不得吃零、抽煙、違者扣5分。1燉湯：例：菜膽燉雞鮑翅是一種間接加熱的處理方法，它通過燉盅外的高溫（蒸氣）使盅內(nèi)湯水溫度上升至沸點，把它盅內(nèi)物料漲發(fā)至焓的制作過程。而粵菜是由廣州菜、東江菜、海南菜組成，目前又稱為中國四大菜系，川菜、淮楊菜、魯菜、粵菜。售價=成本247。熟悉宴席菜單的禁忌。宴席菜單編排的基本要求熟悉一年四季的果菜。廳房的接待和大廳的散客要根據(jù)不同的地區(qū)，客人的身份及口味，不同的季節(jié)、不同的氣氛、客人要求、客人的人次開列菜單。懂菜單種類、特點、佐料知識。酒店酒樓餐飲營業(yè)部操作手冊酒店酒樓餐飲營業(yè)部操作手冊目 錄 什么叫營業(yè) 營業(yè)部人員須具備什么素質(zhì) 營業(yè)部的工作職能 營業(yè)部的業(yè)務工作范圍 宴席菜單編排的基本要求 編寫菜單應掌握和注意事項 飲食業(yè)中售價、成本、毛利的計算方法 目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀 消費者的不同層次要求 我國主要有哪幾個菜系及粵菜的特點 20種烹調(diào)法定義 什么叫營養(yǎng)和六大營養(yǎng)素 飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容要求 營業(yè)部規(guī)章制度 營業(yè)人員日常工作注意事項 什么是燕、翅、鮑 菜式介紹 粵菜 酒樓的計量單位 制定不同種類的菜單點菜技巧全國民族的飲食忌諱及一些國家的風俗習慣茶葉有哪些作用？一般分為幾大類？售后服務歡迎顧客及提供服務什么叫營業(yè)營：就是一個企業(yè)的經(jīng)營、營銷和推廣。能妥善處理語言表達能力。要基本熟悉菜式的用料搭配、味道和制作方法。熟悉燉湯藥材和功效。編寫菜單應掌握和注意事項烹飪原材料，季節(jié)原料的搭配，避免重復。（1毛利率）成本=售價（1毛利率）毛利率=（售價成本）247。以珠寶石為名稱的菜式珠光艷映（蟹黃扒鮮蝦丸）寶鴨穿蓮（鮮蓮鴨煲）玉面香唇（蟹肉蟹黃扒魚唇）石上紅梅（蟹黃、蝦膠釀石班）十一、20種烹調(diào)法定義炒法：例：銀芽韭菜炒雞絲把較為薄的原料用猛火短時間加溫至僅熱、調(diào)茨，芡宜緊，帶有光澤、有凌氣，見茨而不瀉芡。1扣法：例：鮑汁扣鵝掌是把幾種動物原材料通過味料和以為候技巧使未有肉質(zhì)鮮味的原料（植物）海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)的動物與植物互相依靠融合滲透，制成色艷、軟滑、香濃菜式。不得對客人評頭論足，不得在大廳里大聲喧嘩或聚眾閑聊，違者扣5分。1上班時間不準在營業(yè)臺化妝、看報、飲水，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。1營業(yè)員以身作則，嚴于律已，決不能以工作之便，從中舞弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除。2不論是落班、下班，還是有急事要提前離開，都需向本部經(jīng)理或主管打招呼，根據(jù)現(xiàn)場情況作決定?？腿巳酎c有特殊要求之菜式，必須親自入出品部門跟蹤好，交待清楚客人要求的做法，避免出錯。1遇客人對菜式或酒水投訴時，若自己沒有把握解釋清楚及處理完善時，應立即找經(jīng)理解決，絕不能沒有解決問題就把送菜或酒水拿走，然后告知經(jīng)理。1遇有熟客點菜時，必須有心理準備，點菜前應心里準備好近期新出的菜式或變化了的菜式推介給熟客，令客人有新鮮感。左右（約需3—4小時）。營養(yǎng)：豐富蛋白質(zhì)（70%）、低脂肪（%）、低膽固醇。菜膽肘子燉翅：用白葉膽、肘子片、魚翅放放盅內(nèi)，用紙包好放入蒸籠內(nèi)燉。雪蛤膏 生長在東北三省大樹林里林娃儲備在卵巢里的脂肪。妙齡鴿多數(shù)一開二，亦可原只，最多一開四（少用）花菇：5元、8元、10元、12元遼參：大68元、小48元、中58元、特大78元花菇遼參鵝掌 鵝掌：15元/只花菇：日本進貨，最靚的（日本花菇王）遼參：海參中最靚的、既香又爽，低膽固醇、低脂肪（%）、高蛋白質(zhì)（70%）的健康食品。菇與菌相比，菇比菌大。脆炸：原料上脆皮漿（生粉加水調(diào)成）去炸成。焗：鹽焗、鍋上焗鹽焗：將原料用油紙包住放入沙鍋內(nèi)，再用粗鹽炒得滾熱放入沙窩內(nèi)用鹽的熱度焗熟。1燉：原料洗凈飛水后放燉盅，再加入清水燉4個小時左右（保持原汁原味）。頭鍋：做酒樓的名貴菜。瓦罐屈：不過油，經(jīng)飛水放入瓦罐，加料頭（洋蔥、蔥段、姜片、芫茜、蒜茸）局熟。席間烹飪最基本的烹飪工具：鮑魚車、卡仕爐、砂鍋（日本）、分更一對、筷子一雙、濕毛巾二條或以上、匙更、湯殼。烹飪方法：打開卡仕爐，將高湯燒滾后，將斑球倒入好滾一滾，再將小瓜和草菇倒水約一至二分鐘后關火，分斑球。注意：了解客人意圖，滿足客人需要；考慮成本與利潤，定出合理的價格；注意宴席的慣例和菜點的搭配，上下道菜作巧妙安排，由下酒菜開始，口味先濃后淡，適時安排點心；品種的多樣化，避免內(nèi)容多次重復；份量要夠，忌席間不夠分配；菜單訂后，將內(nèi)容及要求講與廚房及餐廳服務人員，利于布置和服務。法國：法國人主食西餐，法國菜是西歐比較考究的西菜。綠茶中的水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃的效果。 PAGE PAGE 3 。一般茶葉與為紅茶與綠茶兩大類（由于加工制成的方法不同，才形成有紅茶綠茶之別）鐵觀音：有茶葉之皇之稱，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產(chǎn)于安溪。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進餐中，冷盤習慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設上，要除擺設中餐餐具外，還應擺上西餐餐具，法國人還認為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花是不吉利的，所以在桌上，花朵的擺設有所忌。二十二、點菜技巧親切感，開心而來；與客人溝通，服務水準，耐看又要耐讀，有