【正文】 例：古法雞煲翅經(jīng)過洗凈“飛水”或鞭炒后的原料與清水和于罐中用先猛后慢火使原料營養(yǎng)分解于湯水中成為肉質(zhì)鮮美的湯水的過程。十二、什么叫營養(yǎng)和六大營養(yǎng)素食物能不斷地供給人體必需的物質(zhì)，以維持正常發(fā)育，供給能力，維持健康及修補(bǔ)損失等，這些作用總和就叫營養(yǎng)。食物內(nèi)所含的供給人體營養(yǎng)的有效成份為營養(yǎng)素，營養(yǎng)素可分為：蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，礦物質(zhì)，維生素，水叫做六元素，它的功能是促進(jìn)生長(zhǎng)育，供給熱能和調(diào)節(jié)器節(jié)生進(jìn)機(jī)能。十三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容要求 原料到成品實(shí)行“四不制度” （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料 （2）點(diǎn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料 （3）生產(chǎn)人員（廚點(diǎn)師）不用腐爛變質(zhì)的原料 （4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料 成品（食物）存放實(shí)行四隔離 （1）生成熟的食物隔離 （2）成品與半成品隔離 （3）食物與雜物隔離 （4）食物與天然冰隔離 用食具實(shí)行四過關(guān) （1）沖 （2）刷 （3）洗 （4）消毒（煮沸或蒸氣消毒）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法” （1）定人 （2）定物 （3）定時(shí)間 （4）定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)工作人員要“四勤” （1）勤洗手剪指甲 （2）勤理發(fā)洗澡 （3）勤洗衣服、補(bǔ)褥 （4）勤換工作服十四、營業(yè)部規(guī)章制度營業(yè)部員工必須做到工作與禮貌并重，發(fā)揮友愛精神，尊重上司，愛工作，友愛同事，禮貌待客工作時(shí)間上午、下午堅(jiān)持上落班打卡制度，每遲到或早退10分種扣20元，如此類推。上班前及當(dāng)值時(shí)不得飲含酒精的飲料，當(dāng)值不得吃零、抽煙、違者扣5分。不得對(duì)客人評(píng)頭論足，不得在大廳里大聲喧嘩或聚眾閑聊，違者扣5分。上、下班必須走指定員工通道，只許攜帶工作必須品，不得隨身攜帶與工作無關(guān)的貴重物品。不得偷竊公司食品和私自拿取公物據(jù)為已有，贈(zèng)送他人，違者扣10分，嚴(yán)重者解雇。不得與客人私換外幣，拾獲遺物要即時(shí)上交，違者扣10分50分。打賞小費(fèi)一律列交酒樓小帳處理，私取小費(fèi)即行解雇，并不作任何補(bǔ)償。公司福利只限所屬員工享有，外來親友不得享用，未報(bào)申報(bào)同意，擅自帶外來人員到員工宿舍留宿者，每晚罰款50元，如出現(xiàn)失竊等一切事故的后果要由該員工負(fù)責(zé)。部門使用固定資產(chǎn)、用品、物資由本部門保管，遺失要該部門賠償，各類用品、固定資產(chǎn)、物資實(shí)行每月定期盤點(diǎn)一資。上班后各就各位，認(rèn)真做好營業(yè)就餐前準(zhǔn)備工作，積極主動(dòng)出擊，認(rèn)真待客。1上班時(shí)間不準(zhǔn)在營業(yè)臺(tái)化妝、看報(bào)、飲水，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。1待客熱情有禮，幫客人點(diǎn)菜要耐心、要忍讓，不能與客人爭(zhēng)吵，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款15元。1值班人員應(yīng)禮貌接聽客人電話，認(rèn)真核對(duì)序號(hào)，工整填寫在水訂餐簿上，如發(fā)現(xiàn)不填寫，每次扣10元。1值班人員要有高度責(zé)任感，不顧客排擾解難，值班時(shí)：①不準(zhǔn)睡覺；②不準(zhǔn)煲電話粥；③不準(zhǔn)離崗；④不準(zhǔn)偷食；⑤不看報(bào)紙。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣款100元，情節(jié)嚴(yán)重開除處理。1值班人員落班不倒垃圾，每次扣5元，擦水牌不干凈扣5元。1檢查海鮮無掛牌或亂掛牌，每個(gè)扣5元。（值班負(fù)責(zé)）1工作精益求精，做到快、準(zhǔn)、妥，避免不必要差錯(cuò)，實(shí)行誰出錯(cuò)誰負(fù)責(zé)的扣罰制度。1營業(yè)員以身作則，嚴(yán)于律已，決不能以工作之便，從中舞弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除。1上班時(shí)間，應(yīng)堅(jiān)守自己領(lǐng)域崗位，不準(zhǔn)離崗串崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣罰5元。每月假期由各員工自由申請(qǐng)，各成員磋商好，最終由本部經(jīng)理執(zhí)行，不積假。2調(diào)更、調(diào)假、請(qǐng)假等由互調(diào)雙方協(xié)商好，然后再書面通知本部經(jīng)理或主管，獲批準(zhǔn)后才生效。2上班準(zhǔn)時(shí)簽到，不得假手于人。2上班時(shí)間不得偷懶，盡職盡責(zé)，勤于寫菜，接待客人巡查和跟單（應(yīng)酬客人時(shí)，避免在廳房停留的時(shí)間過長(zhǎng)）。2注意個(gè)人儀態(tài)和營業(yè)部環(huán)境衛(wèi)生，任何時(shí)候都要維護(hù)好營業(yè)臺(tái)的整治。2開市時(shí)要站在門口迎接客人。2不論是落班、下班，還是有急事要提前離開，都需向本部經(jīng)理或主管打招呼，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況作決定。注：1）以上懲罰制度扣1分按2元計(jì)，部長(zhǎng)、主任有無睹，有包庇傾向，弄虛作假行為的按事態(tài)情節(jié)處罰，主管級(jí)加倍懲罰。2）在員工之中帶頭作用，服務(wù)技能好，對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)，一旦內(nèi)部需升領(lǐng)班、部長(zhǎng)、主任或副理，盡量不從外界輸入，從中選拔。十五、營業(yè)人員日常工作注意事項(xiàng)熟悉酒樓所有菜式品種，客人提出解說菜式，必須應(yīng)答自如，解釋清楚，務(wù)必準(zhǔn)確，無把握解答時(shí)，不能隨便作答。每寫一張菜單，務(wù)必跟蹤到底，出菜時(shí)間，快慢控制，哪些先出，哪些需要叫起，必須在電腦處理好。 營業(yè)人員寫菜單必須在點(diǎn)菜卡上簽名，字跡要清晰。入菜單時(shí)，必須輸入相應(yīng)的茶位、小食、芥醬及處理好需要給予客人優(yōu)惠的事項(xiàng)（如免茶、折頭、服務(wù)費(fèi)等）。屬于堂做的菜式，必須在電腦上注明，并告知看臺(tái)服務(wù)員準(zhǔn)備堂做的工作。客人若點(diǎn)有特殊要求之菜式，必須親自入出品部門跟蹤好，交待清楚客人要求的做法，避免出錯(cuò)?？腿怂c(diǎn)菜式的份量，必須按客人的實(shí)際人數(shù)，征求客人的意見，依照客人的意見落菜式份量及斤兩。輸入電腦的菜式，必須檢查一遍，確定無錯(cuò)誤后才能送單。特別貴重的菜式，在電腦輸入名稱及數(shù)量時(shí)，必須特別小心，不能有錯(cuò)（如魚翅、鮑魚、燕窩、貴重海鮮等）?？腿巳酎c(diǎn)有刺身或鮑魚等特種菜式，應(yīng)安排好出菜的次序，輸入電腦時(shí)應(yīng)多遠(yuǎn)用先送單及叫起等功能，保證合理的出菜程序。1向客人推介菜式時(shí)，應(yīng)抓住各出品部門的品種都有要推介的原則。如：中廚、味部、海鮮、鹽雞、鮑魚房、點(diǎn)部等，令各出品部門分擔(dān)工作量及減少產(chǎn)品滯銷。1若客人點(diǎn)海鮮或貴重菜式時(shí)，務(wù)必將大概的斤兩及正確的價(jià)錢告知客人，令客人心中有數(shù)，以免食后唔知價(jià)，若因此而令客人投訴，則視情節(jié)輕重給予處罰。1遇客人對(duì)菜式或酒水投訴時(shí)，若自己沒有把握解釋清楚及處理完善時(shí)，應(yīng)立即找經(jīng)理解決，絕不能沒有解決問題就把送菜或酒水拿走，然后告知經(jīng)理。1若某些菜式需要附加收費(fèi)時(shí)，必須在電腦里輸入相應(yīng)部門的附加費(fèi)。如珍珠蚌煮八珍菌，珍珠蚌屬海鮮收入，而八珍菌屬中廚附加費(fèi)收費(fèi)。1營業(yè)人員由于粗心大意或操作電腦錯(cuò)誤，導(dǎo)致客人投訴，必須按實(shí)際情況作出合理賠償，以作警戒。1替客人結(jié)帳時(shí)，必須檢查電腦菜式資料。包括：①點(diǎn)菜卡上資料與電腦上資料是否相符；②茶、芥、小食是否輸入正確；③價(jià)錢有無輸入錯(cuò)誤；④應(yīng)給予客人某些優(yōu)惠有無輸入相應(yīng)優(yōu)惠等。1輸入多席菜式時(shí)，必須在電腦上輸入正確數(shù)量及