【正文】 （ 1）廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) : 1．廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。 驗(yàn)收人員在所有收貨單上簽字，詳實(shí)填寫時(shí)間、品名、數(shù)量、單位等細(xì)目。發(fā)現(xiàn)魚已化開或化 開后又重新凍結(jié)的，退貨。 水果蔬菜。 掌握當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)原料供應(yīng)及季節(jié)、氣候、物產(chǎn) 的變化，及時(shí)對(duì)片區(qū)公司匯報(bào)，每月12 次。 做好各類菜品的邊角余料回收控制，搞好保鮮工作，盡快改作它用，避免浪費(fèi)。 如 何 解 決 庫 存 積 壓 隨時(shí)與食品庫房聯(lián)系，查看各類原料庫存情況。 （ 4） 菜品出貨質(zhì)量控制 通過前廳推菜、促銷解決原料積壓。 加強(qiáng)低值易耗品的管理，節(jié)約成本。 對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。 按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。 使用過放或存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。 每周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。 姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花 等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。 部分電器設(shè)備需長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)（如冰柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長(zhǎng)使用期。 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE （ 1）廚房衛(wèi)生管理制度 : 1．日常衛(wèi)生： (1) 每天對(duì)廚房的地板拖洗一次 。 用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜 污物等。 灶臺(tái) 關(guān)掉所有的火。 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風(fēng)口。 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 不銹鋼臺(tái) 用濕布沾洗滌劑擦洗。 墻壁 用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。 水池 撿去里面雜物。 炊具架 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。 用干凈的濕布反復(fù)擦至 沒有油污。 刀 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。 干凈。 光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。 檢查干貨原料是否有蟲。 用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 恒溫水 開冰箱門，將前日的剩余原料取出。 用清水沖凈，干布擦干。 無雜物、無油垢，水流通暢。 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 做好防盜工作，防止物、料流失。 陶瓷、玻璃器具應(yīng)輕拿輕放，并小心因地板打滑等 造成殘損。 干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無次品。 未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。 生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈，無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 購回的肉類應(yīng)及時(shí)初加工和做好保 鮮工作，保證原料品質(zhì)。 切 配 衛(wèi) 生 標(biāo) 班前衛(wèi)生 要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。 燃?xì)怆S用隨關(guān)，督促用的及時(shí)關(guān)閉。 剩余蔬菜須放入透風(fēng)菜柜內(nèi)，存放于陰涼的貨架上，使用時(shí)應(yīng)再次清洗。 廚政組長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常核算各類燙食菜品的出成率、出凈率、毛利率，并上報(bào)店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)。 可較長(zhǎng)時(shí)間存放的原料，存貨量按使用時(shí)間估算可備貨 715 天用量（除購買時(shí)間外）。 要 目 規(guī) 范 要 點(diǎn) 如何與配送 中心聯(lián)系 掌握原料供貨、補(bǔ)貨情況，隨時(shí)與配送中心聯(lián)系。雞蛋破碎或已超過保鮮期的，退貨。紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰塊，退貨。 將所收貨物同請(qǐng)購單核對(duì)，避免收進(jìn)未訂購或不應(yīng)購買的物品。 開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。 吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。 對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。 根據(jù)營(yíng) 業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。 (七 ) 打荷工作 操作程序及標(biāo) 準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 打荷工作 程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 備齊調(diào)味汁放于固定位置。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。 將禽類按烹制需要宰殺。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇 的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。 身體健康，精力充沛。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需 的各種冷菜。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、原料的 申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。 身體健康，精力充沛。 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。 身體健康，精力充沛。 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 （十一） 、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 粗加工督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗 加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 （十） 、 切配廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。 繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜 單 必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交 代清楚方可離開。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 嚴(yán)格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 身體健康，精力充沛 。 檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。 身體健康、精力充沛。 負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。 （二） 中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 二、崗位級(jí)別 ： 分部經(jīng)理 三、直接上司 ： 行政總廚 四、下屬對(duì)象 ： 中廚房督 導(dǎo) 五、崗位概要 ： 中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。 參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，保證 會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會(huì)議。 1 有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。 與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo) 準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。 1完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。 中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 六、主要職責(zé) ： 服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。 具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。 1每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。 （九） 、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 切配廚師 五、崗位概要 ： 切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項(xiàng)工作。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制成本。 1完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時(shí)填寫原料申購單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終和廚師長(zhǎng) 共同清點(diǎn)庫存。 具有一定的組織管理能力。 及時(shí)妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。 督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的