【正文】 由各部門填寫食物出庫(kù)單。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 遞送到采購(gòu)部主管，負(fù)責(zé)通知采購(gòu)。 確立采購(gòu)物品級(jí)別，并訂立按多長(zhǎng)時(shí)間再商討一次 ,來(lái)確立采購(gòu)的計(jì)劃。 由總廚或供貨商提出更改的品種、級(jí)別、價(jià)格要求。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉(cāng)存最低量的清單。 計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。 (一 ) 使用部門須有專人負(fù)責(zé)對(duì)鎖匙的控制 (如部門經(jīng)理或主廚等 )。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理及早市有否有訂餐。 安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。 配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 保證各生、熟餡類適當(dāng)處理。 清潔好點(diǎn)心部地面墻壁、溝渠。 預(yù)制好每類熟餡和芡類。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一）、輕度過(guò)失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 當(dāng)班時(shí)間收聽(tīng) (看 )廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。 1在更衣室柜 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 1搬弄是非、誹謗他人、影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。 貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。 惡意破壞公物或客人用品。 不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必須洗手消毒。 1嚴(yán)格分開(kāi)擦案板、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。 系好圍裙、腰手帕。 1每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。 按正確操作程序使用廚房設(shè)備及廚具。 PROCEDURES 時(shí)間：每天上崗前及每一茶市、飯市結(jié)束后，利用 515 分鐘時(shí)間，由部門主管或總廚主 中餐 廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 對(duì)燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水 品種做到捻軟適中不發(fā)黑。 合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類半成品制作是否合乎要求。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 把準(zhǔn)備燒烤用的工肯準(zhǔn)備好，肉類、三鳥(niǎo)合出來(lái)解凍。 隨時(shí)搞好工場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生清潔工作。 檢查餐前所需瓷器是否足夠及安排排廚工補(bǔ)充。 沒(méi)有按時(shí)上下班、簽到 (遲到或早退 )。 1隨地 吐痰或亂扔垃圾在地上。 未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。 1在廚房范圍內(nèi)抽煙。 道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。 1經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。 工作服衣、扣要保持完整。 中餐廚房制度與程序 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 工作進(jìn)穿干凈工作服、戴工作帽、系圍。 男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過(guò)耳，并保持干凈。 未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出，兼職或和利用病休另謀職業(yè)。 侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內(nèi)打架。 1違反操作規(guī)程，造成損失。 在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語(yǔ)、追逐打鬧。 1穿工作服、工作鞋上街或回家。 不使用指定的員工通道。 調(diào)制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。 營(yíng)業(yè)中，根據(jù)品種銷售情況，及時(shí)加以增補(bǔ)。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 把當(dāng)天所需領(lǐng)貨物審 閱后， 填領(lǐng)貨單交總廚或餐飲部總監(jiān)簽名后安排 廚工領(lǐng)貨。第一聯(lián) 財(cái)務(wù)部；第二聯(lián) 餐飲部；第三聯(lián) 本部門。 中餐廚房制度與程序 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 持。 1不許在員工之間搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。 女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來(lái)并且干凈。 PROCEDURES 穿著制服要整齊、干凈。 工作前和工作后應(yīng)清潔全部門一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。 勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。 參加反動(dòng)組織或利用黑社會(huì)組織。 1三次以上觸犯輕度過(guò)失者。 不服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排工作及終止工作。 1拒絕與其他員工合作。 上下班不打計(jì)時(shí)卡。 按腸粉供應(yīng)品種拌制各種生料、配料。 PROCEDURES 把需煎炸之品種恰到好處地做好，做到生、熟一致，色澤悅目。 到倉(cāng)庫(kù)去領(lǐng)回部門所需貨物，交付各崗位使用。 鮮貨到后加工，制成半成品。 主理飽點(diǎn)及面粉類制作，做好碟邊裝飾。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 首先將所需工具準(zhǔn)備好，按部就班把早上工作安排好。 把當(dāng)天各崗位所需的貨物審閱后，填領(lǐng)貨單安排廚工領(lǐng)貨。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。 分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉(cāng)存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。 由采購(gòu)主管定立時(shí)間，通知有關(guān)人員前來(lái)開(kāi)會(huì)。 則財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同 級(jí)別的價(jià)錢。 遞交餐飲總監(jiān)審批。 貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)送到各使用部門。 PROCEDURES 確保物品合乎采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。 確保研討房出品正常。 ，對(duì)等同事要熱情。 。 。 “五四 ”制。 。 。 、亂搞男女關(guān)系。 。 ，私自配制酒店鑰匙。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 。 、簽到 (遲到或早退 )。 例會(huì)圍繞出品部的出品質(zhì)量、時(shí)間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律，以及公司、酒店的有關(guān)指示。 ：部門存檔 第二聯(lián)：調(diào)撥部門 第三聯(lián)：財(cái)務(wù)部 《廚房沽清介紹單》 使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)來(lái)的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。 G. 維修完成后，由管理級(jí)檢查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存檔。 PROCEDURES 1《入廚總單》 使用程序： ，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式三聯(lián)。 ，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 D. 部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 《員工評(píng)估表》 使用程序： 。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 《口頭警告書(shū)》 使用程序：部門管理級(jí)根據(jù)員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書(shū)中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書(shū)給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入遇工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。鮮活貨加工大小一致。 輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。 檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。 把上湯、二湯加熱開(kāi)后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個(gè)炒鑊的位置上。對(duì)每天用的芡湯、魚(yú)汁進(jìn)行調(diào)配， 以及對(duì)各 汁醬料補(bǔ)充。 1負(fù)責(zé)收市時(shí)，有計(jì)劃做中廚房的每日采購(gòu)計(jì)劃表遞交給總廚審批。 準(zhǔn)備好當(dāng)天的料頭和配料，有計(jì)劃地安排肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半制成 品的腌制。 準(zhǔn)備及指揮當(dāng)天宴會(huì)、開(kāi)餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會(huì)出品供應(yīng)正常。 翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理，及時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門動(dòng)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開(kāi)本部下午例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 查看每天早上采購(gòu)回來(lái)的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查廚房人員出勤情況。 把各崗位所需申購(gòu)貨物匯總后填寫市場(chǎng)采購(gòu)單，勻給總廚批 閱。 將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_(tái)， 由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處 理。 1負(fù)責(zé)收市時(shí)，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好， 把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。 負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。 做好開(kāi)市前煲