【正文】 概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。 7 出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度， 基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)， 但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。 1工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見(jiàn)，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪? 度是代表了客人的意愿。 1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開(kāi)市 前清洗使用。 具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。 督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 具有一定的組織管理能力。 六、主要職責(zé) ： 了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盤(pán)的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。 保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。 安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 身體健康，精力充沛。 與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。 七、 任職 條件： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 （十三） 、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 燒味督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 燒味廚師 五、崗位概要 ： 燒味督導(dǎo)是燒味負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各 項(xiàng)工作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （十四） 、 燒味廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 燒味廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 燒味督導(dǎo) 四 、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 具有中專以上文化程度。 督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。 合理搭配宴會(huì)冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤(pán)形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 中專以上文化 程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。 保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作 。 具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。 （十七） 、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 點(diǎn)心廚師 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng) 工作。 檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。 熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早晚茶市供應(yīng)的蒸制 品種，糯米雞的包制； 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 （十九） 、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與粥檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部粥檔 檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾 水。 4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。 (二 ) 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。 根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 (三 ) 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 魚(yú) 1） 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。 2） 洗凈瀝干。 2） 洗凈瀝干。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 內(nèi)臟、雜物除盡。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同 的分割再洗凈瀝干。 領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。 將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保 鮮膜封好。 領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。 對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。 關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。 開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、 冷庫(kù)。 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。 吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。 1關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。 4．對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《食品原料 調(diào)撥單》。 將收進(jìn)的貨物與請(qǐng)購(gòu)單核對(duì)（抽查箱裝貨物等），以保證不收進(jìn)在牌號(hào)、質(zhì)量、重量上不合標(biāo)準(zhǔn)、不該接受的貨物，將收貨記錄交財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部將此與供 應(yīng)商發(fā)票作核對(duì)。 立即將收進(jìn)的貨物送入倉(cāng)庫(kù)，防止被竊或變質(zhì)，保證所有烹飪?cè)险ＹA存。 凍魚(yú)、海產(chǎn)品。 雞鴨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗(yàn)章后 30 天內(nèi)食用，如系出售者標(biāo)明的日期，則應(yīng)在 10 天內(nèi)食用，豆制品發(fā)酸已超過(guò)保鮮期的，退貨。有銹斑的，凹、鼓的或有小孔的打開(kāi)后有異味，顏色不正已超過(guò)保鮮期的，退貨。 深入市場(chǎng)，了解原料進(jìn)貨價(jià)格，質(zhì)量關(guān)系，做好反饋工作，每月 12 次。 認(rèn)真收集客情及銷售數(shù)量數(shù)據(jù)，作好記錄整理工作，對(duì)每日銷售千元用量作出核 算，估算出各類鮮貨菜品用量。 如何使用原料、用品、用具 各類原料、物品的使用要做到物盡其用，杜絕浪 費(fèi)。 5%以內(nèi)。 把握加工時(shí)間尤其是鮮活原料加工時(shí)間，避免因過(guò)早加工造 成原料品質(zhì)下降。 將生熟冰箱、冷藏冰箱的溫度調(diào)節(jié)至最佳模式。 調(diào)味品必須做好衛(wèi)生管理工作，如加蓋、放入保鮮柜。 如何檢查 控制點(diǎn) 定期安排對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)（冰箱、灶等），每季度保養(yǎng)一次。 愛(ài)護(hù)各種用具設(shè)備，督導(dǎo)清潔衛(wèi)生及保養(yǎng) 工作，禁止用水亂沖洗。 督導(dǎo)廚工層層把關(guān)，做好質(zhì)量控制。 員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。 清理冰柜內(nèi)的原料，不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。 根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)回化冰，保證使用。 切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤(pán)飾等達(dá)到規(guī)定要求。 生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開(kāi)使用。 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。 工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。 葷類原料出骨要求：骨上無(wú)肉，肉上無(wú)骨，可用于制湯的骨料應(yīng)用來(lái)制湯。 菜肴、面點(diǎn)成品制作的原料，使用正確，火候恰當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。 1油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾渣另作它用，如制辣油等。 能源為開(kāi)支大項(xiàng)，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開(kāi)，用后即關(guān)，杜絕長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈和用后來(lái)關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個(gè)開(kāi)關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。 嚴(yán)格做好消防工作，防止電器發(fā)生火災(zāi)，造成各方面的巨大損失。 樹(shù)立厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的良好風(fēng)尚。 (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán)； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。 碼放整齊，無(wú)雜物，整潔 配菜柜 及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。 臺(tái)無(wú)油垢，無(wú)血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人用品。 干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。 灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。 不銹鋼器具 將器具放在 水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并 擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。 干凈、光亮，無(wú)油、雜質(zhì)， 冷凍冰箱 開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。 未用的原料重新更換保鮮紙。 需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。 將整理后 的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。 臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。 無(wú)水跡、垢物、油污，光亮不粘手。 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。 擦干。 地面光亮，無(wú)油污、雜物、不滑，無(wú)水跡、煙頭。 無(wú)油跡，無(wú)異味。 無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 餐具（汽鍋盤(pán)碗） 每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 蒸箱 關(guān)好蒸汽閥門(mén)。 箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。 油煙罩 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 倉(cāng)庫(kù) 將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。 碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。 墩子 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 不銹鋼柜子 取出柜內(nèi)物品。 柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔