李洪軍版食品工廠設(shè)計-11第七章食品工廠衛(wèi)生(完整版)
【正文】 行確定 ， 并評估其相對的危害性 ， 提出預(yù)防措施 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗與控制 ， 但其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè) 。 通過審核 ，收集數(shù)據(jù)資料 ， 以審查 HACCP計劃實施是否得當 。 HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 ISO9000有三部分： （ 1） ISO9001對設(shè)計、制造的質(zhì)量保證模式； （ 2） ISO9002對制造及安裝的質(zhì)量保證模式； （ 3） ISO9003對最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。 同時還要注意與現(xiàn)行強制性國家標準 、 行業(yè)標準的統(tǒng)一問題 。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 其他內(nèi)容： 1．工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理；（各廠衛(wèi)生制度流程） 2．企業(yè)衛(wèi)生標準的指定（包括 HACCP系統(tǒng)的建立）； 3．原材料的衛(wèi)生管理；（采購標準） 4．生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。 我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學評價的標準體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡稱為 GMP， 作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛(wèi)生學審查的標準依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 1998年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 目的：為防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的危害，切實保證食品質(zhì)量，最大限度地保障全社會食品消費者的食用安全。（生產(chǎn)管理） 5．成品的衛(wèi)生檢驗；（成品檢驗） 6．企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理；（健康管理，衛(wèi)生習慣） 7．成品貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理；（環(huán)境要求） 8．蟲害和鼠害的控制。 凡是在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定的 ，編寫企業(yè)標準就應(yīng)采用 。 該標準提供了一個結(jié)構(gòu)的文件體系，可進行有效的質(zhì)量管理以隨時應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。 HACCP的基本原理 HA并評估危害程度 對原 、 制造過程 、 運輸至消費的食品生產(chǎn)銷售過程的各個階段 ， 進行評估分析 ， 確定其潛在的危害并制定預(yù)防措施 。 確認的主要范圍為： ① 用科學方法確認 CCP的控制界限； ② 確認 HACCP計劃的功能 ， 包括最終產(chǎn)品的檢驗 、 HACCP計劃的審批 、 CCP記錄的審閱確認各個步驟已被執(zhí)行； ③ 內(nèi)部審核 ， 審核內(nèi)容包括記錄 、 流程圖和 CCP的確認； ④ 外部審核及符合政府相關(guān)法令 HACCP的特點 a. HACCP是危害控制防御體系而非反應(yīng)體系 。 該體系的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制 ， 避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 從而危害消費者健康的環(huán)節(jié) 。 e. CCP修正計劃 當發(fā)現(xiàn)某一個 CCP超出控制標準 ， 應(yīng)有臨時性修正計劃 ， 該計劃包括如何使 CCP回復到受控狀態(tài)以及對 CCP超出控制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議 。 墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動。 （六）食品倉庫的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。在北方冬季應(yīng)加強防風措施，可設(shè)二重門、二層窗或加設(shè)防風、門斗、熱空氣幕、外室等。定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當?shù)貦z疫證明方能使用。 食品工廠各生產(chǎn)車間的桌 、 臺 、 架 、 盤 、 工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗 ， 定期消毒 。 常用的消毒方法有物理方法和化學方法兩大類 。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原料運輸，裝卸應(yīng)保持衛(wèi)生。 生產(chǎn)車間進口處，必要時應(yīng)設(shè)有消毒池。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進隔離間。地面、貨架、容器保持清潔，并避
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