李洪軍版食品工廠設(shè)計(jì)-11第七章食品工廠衛(wèi)生-預(yù)覽頁
【正文】 公式、注等編寫細(xì)則都要符合 GB/ GB/。 ①良好操作規(guī)程 ② SCP衛(wèi)生控制程序 ③ ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個(gè)國際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。這個(gè)體系沒有過多的文件，但能提供堅(jiān)決而又靈活的控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn) ： critical control points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點(diǎn)及其控制的方法 。 CCP 確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點(diǎn) 、 操作或程序 ， 可以是過程中的任一階段 ， 包括原料 、 配方 、 生產(chǎn) 、 運(yùn)輸 、 調(diào)配 、 加工和貯存等 。 建立所有程序的資料記錄 ， 并保存文件 ， 以便查閱和證明 。 b. HACCP著重過程控制 ， 通過對(duì)全過程所有操作階段的系統(tǒng)分析 ， 識(shí)別潛在的危害 。 同時(shí) ， 該體系建有持續(xù)的審核和維護(hù)制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 HACCP的實(shí)施 HACCP的實(shí)施開始于組建 HACCP小組，小組人員應(yīng)由食品加工的每個(gè)工序的人員參加。通過 HA確定 CCP， HACCP計(jì)劃的實(shí)施是通過定時(shí)監(jiān)測(cè)和體系審查來實(shí)現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測(cè) 在 HACCP的運(yùn)用過程中 ， 使用微生物標(biāo)準(zhǔn) ， 是進(jìn)行 CCP監(jiān)測(cè)最有效的方法 。 一般說來 ， CCP要不少于 1個(gè) 。經(jīng)?？刂频陌〞r(shí)間、溫度、水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機(jī)氯濃度等。 f. HACCP體系有效性確認(rèn) HACCP體系有效性確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物 、 物理 、 化學(xué)及感官檢測(cè)來完成的 。沒有適當(dāng)?shù)?GMP為基礎(chǔ)，工廠不會(huì)成功地實(shí)施 HACCP。 （ 五 ） 車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國 《 工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置 生產(chǎn)衛(wèi)生用室 （ 浴室 、 存衣室 、 盥洗室 、 洗衣房 ） 和 生活衛(wèi)生用室 （ 休息室 、 食堂 、 廁所 ） 。 邊房式 將該室布置在車間一邊 ， 優(yōu)點(diǎn)為外墻面積小 ， 對(duì)冬季采暖有利 ， 但對(duì)車間及其通風(fēng)采光不利 。其倉庫衛(wèi)生要求如下： 干貨庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮 許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對(duì)濕度低于 70%。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。 倉庫應(yīng)設(shè)單間或隔離間 。 高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫 ，成品罐頭要通過37℃ 177。 食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。 原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。 嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)的消毒制度 ， 確保衛(wèi)生安全 。 冷藏車、冷藏庫 洗必泰（雙氫苯雙胍己烷） ~1/10000浸泡 1~2min 食具 過氧乙酸溶液 雙氧水 50ml，硫酸，冰醋酸 10ml 熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料 作業(yè) : 請(qǐng)給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制訂一份衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 提示 :某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒： （ 1）個(gè)人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服 （ 2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面 （ 3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場(chǎng)所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開 （ 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒 謝謝大家！歡迎討論！ THANK YOU
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