果酒和果醋的制作00(完整版)
【正文】 C6H12O6 + 2O2 → 2CH 3COOH + 2H2O + 2CO2 1）溫度 溫度控制在 30～ 35 ℃ 為適宜 。 無(wú)菌空氣 留有一定的 O2，利于酵母菌繁殖 。 ⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30 ～ 35℃ 條件下發(fā)酵，時(shí)間控制在 7－ 8天，適時(shí)充氣 以制備葡萄醋 。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過(guò) 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗 進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò) 檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH作進(jìn)一步的鑒定。 ? 干葡萄酒 ：含糖量低于 4克 /升； ? 半干葡萄酒 ：含糖量介于 4克 12克 /升之間； ? 半甜葡萄酒 ：含糖量介于 12克 50克 /升之間； ? 甜葡萄酒 ：含糖量高于 50克 /升。 四、課題成果評(píng)價(jià) 結(jié)果評(píng)價(jià)： 葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味； 果醋 具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。（ 擰松瓶蓋，但不打開 ） 操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié) ? ① 釀酒的葡萄 不能用洗潔精 等化學(xué)洗滌劑 清洗 。 果酒果醋制作的基本過(guò)程 ① 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等 用具進(jìn)行清洗并消毒 。 有氧制醋 醋酸發(fā)酵所需的條件 3） PH － 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 溫度 氧氣 PH 反應(yīng)式 聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 溫度 18－ 25 ℃ 30～ 35 ℃ 氧氣 先通氣后密封或預(yù)留 1/3空間 需氧氣，不間斷通氣 PH － － 反應(yīng)式 聯(lián)系 果醋制作時(shí)如果缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乙酸而產(chǎn)生果醋 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 三、制作果酒和果醋的過(guò)程 選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果 醋 果酒 實(shí)驗(yàn)流程示意圖
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