畜產(chǎn)品工藝學(xué)課件(完整版)
【正文】 情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強(qiáng)堿 NaOH。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。 ? 草木灰： 要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 驗(yàn)料： 有三種方法，但常用簡易法和化學(xué)分析法。取蛋三枚在燈光下透視。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。各種方法原理相同，工藝相近。 ? 成熟與貯存： 咸蛋腌制時間環(huán)境溫度的影響。 ? 浸泡腌制： 將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制 20d左右即可成熟。 蛋的選擇 整 理 照 蛋 洗 蛋 消 毒 晾 蛋 打 蛋 混合過濾 冷 卻 蛋 液 全 蛋 液 蛋 黃 液 蛋 白 液 蛋液加工工藝流程圖 一、蛋液加工 ? 原料蛋選擇與整理： 加工蛋液的鮮蛋必須新鮮、清潔而無破損，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)和挑選，然后將各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、臟污蛋等。 ? 晾蛋： 經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應(yīng)及時晾干水分。 ? 蛋液的冷卻： 混合過濾后的蛋液，應(yīng)及時送至預(yù)冷罐內(nèi)降溫至 4℃ 左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長繁殖，避免蛋液在高溫下長時間存放時發(fā)生變質(zhì)。 濕蛋品加工要點(diǎn) ? 攪拌過濾： 將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或 1 2 32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。 ? 巴氏殺菌： 英國、德國等歐洲國家較早將巴氏殺菌法應(yīng)用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進(jìn)行殺菌。 ? 包裝： 凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應(yīng)外加硬紙盒包裝。蛋粉與奶粉的加工方法與類似。包裝室及室內(nèi)用具必須無菌，馬口鐵箱及襯紙也必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理。 熬制湯料 鹵制 雞蛋洗滌 及挑選 預(yù)煮 去殼 腌制 干燥 真空包裝 微波殺菌 五香鹵蛋工藝流程 蛋品部分思考題 1. 試述皮蛋形成的機(jī)理。 ? 配方： 雞蛋 100枚，水 5kg，食鹽 100g、醬油 250g、茶葉 100g，桂皮 75g和八角 25g。 ? 巴氏消毒： 同冰蛋加工。冰蛋黃可于 8℃ 左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為 6個月以上。有些國家為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。加入防腐劑后需在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌 5～ 10min，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。大規(guī)模生產(chǎn)時也可采用 46～ 50℃ 烘干隧道烘蛋 5min。 ? 洗蛋： 鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋前必須清洗干凈。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。咸蛋的成熟期在夏季約為 20～ 30d，春秋季節(jié)約為 40～50d。 加 工 地 區(qū) 加 工 季 節(jié) 使 用 的 輔 助 材 料 草 木 灰 食 鹽 水 四 川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13 湖 北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月 北 京 11月 ?次年 4月 15 ?5 5月 ?10月 15 ? 江 蘇 春季、秋季 20 6 18 浙 江 春季、秋季 17?20 5?6 15?18 各地在不同季節(jié)加工 1000枚咸蛋的配料比例 （單位： kg） 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 打漿： 將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?，然后將鹽水倒入打漿機(jī)內(nèi)，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分?jǐn)嚢?。保存溫?10～ 20℃ ，一般可貯藏 3～ 4個月。 ? 感官檢驗(yàn)法： 即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。
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