【正文】 第五節(jié) 其它蛋制品加工 ? 五香茶葉蛋： 五香茶葉蛋是鮮蛋經(jīng)高溫殺菌后，利用輔料的防腐、調(diào)味和增色作用加工而成的風(fēng)味熟蛋制品。 ? 冷藏：要 在 18℃ 以下的冷庫中貯藏。 ? 添加防腐劑： 防腐劑隨品種而定。晾蛋時間不能太長，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。腌制時間超過 30d會使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。 貯 藏 成 熟 裝缸密封 提漿裹灰 選 蛋 分 級 敲 蛋 照 蛋 攪拌均勻 靜置成熟 驗 料 打 漿 配 料 提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 配料： 配料標(biāo)準(zhǔn)各地不盡相同，并隨季節(jié)作適當(dāng)調(diào)整。 ? 品質(zhì)檢驗： 主要采用感官檢驗和照蛋兩種方法。 ? 簡易測定法： 將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng) 15min后觀察結(jié)果。 ? 生石灰（氧化鈣）： 生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。第二篇 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 蛋品部分 某某農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 學(xué)習(xí)參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20234 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023 3. 周永昌主編 .蛋與蛋制品工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995 4. 馬美湖主編 .現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué) .長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社， 2023 5. 高真編 .蛋制品工藝學(xué) .北京：中國商業(yè)出版社， 1992 6. 周永昌等編 .實用蛋品加工技術(shù) .北京：北京 :農(nóng)業(yè)出版社，1990 第七章 蛋制品加工 ?本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學(xué)的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。 ? 燒堿： 使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在 95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定 NaOH含量。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在 ，說明料液太濃，應(yīng)補加適量冷開水稀釋。 ? 感官檢驗法： 即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。 加 工 地 區(qū) 加 工 季 節(jié) 使 用 的 輔 助 材 料 草 木 灰 食 鹽 水 四 川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13 湖 北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月 北 京 11月 ?次年 4月 15 ?5 5月 ?10月 15 ? 江 蘇 春季、秋季 20 6 18 浙 江 春季、秋季 17?20 5?6 15?18 各地在不同季節(jié)加工 1000枚咸蛋的配料比例 （單位： kg） 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 打漿： 將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?，然后將鹽水倒入打漿機內(nèi)，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分?jǐn)嚢?。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。大規(guī)模生產(chǎn)時也可采用 46～ 50℃ 烘干隧道烘蛋 5min。加入防腐劑后需在攪拌機內(nèi)攪拌 5～ 10min，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。冰蛋黃可于 8℃ 左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為 6個月以上。 ? 配方： 雞蛋 100枚，水 5kg，食鹽 100g、醬油 250g、茶葉 100g，桂皮 75g和八角 25g。包裝室及室內(nèi)用具必須無菌，馬口鐵箱及襯紙也必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理。 ? 包裝： 凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應(yīng)外加硬紙盒包裝。 濕蛋品加工要點 ? 攪拌過濾： 將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或 1 2 32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。 ?