【正文】 六、二次干燥 將小火腿放于 1215℃， RH=7080%的干燥間吊掛，直到失重 2030%后，即為成品。 六、日曬或烘烤 將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬 45d 至腸衣干縮并緊貼肉餡后進行烘烤。 2. 肉毒梭菌檢出（增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)試驗）取庖肉培養(yǎng)基 3 支，煮沸 1015min，做如下處理： 第 1支：急速冷卻，接種檢樣均質(zhì)液 12ml； 第 2支：冷至 60℃，接種檢樣，繼續(xù)于 60℃保溫 10min，急速冷卻。主要癥狀為豎毛、四肢癱軟、呼吸困難、呼吸 呈風箱式，腰部凹陷，宛若蜂腰，最終死于呼吸麻痹。 肉毒梭毒為專性厭氧的革蘭氏陽性的粗大桿菌，形成近端位的卵圓形芽孢，在庖肉培養(yǎng)基中生長時，混濁、產(chǎn)氣、發(fā)散奇臭，有的能消化肉渣。 1000 式中： X4—— 樣品中硝酸鹽的含量 mg/kg m4—— 樣品的質(zhì)量 g m5—— 經(jīng)鎘粉還原后測得亞硝酸鈉的總量， ug m6—— 直接測得亞硝酸鹽的含量， ug —— 亞硝酸鹽換算成硝酸鹽的系數(shù)； 20 V4—— 樣品處理液總體積 ml， V3—— 測定用樣液體積， ml。 5. 硝酸鈉標準使用液：臨用時吸取硝酸鈉標準溶液 1ml，置于 100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻，臨用時現(xiàn)配，此溶液每 毫升相當于 10ug硝酸鈉。 3. 氫氧化鈉溶液（ 20g/L） :稱取 20g氫氧化鈉用水 溶解，稀釋至 1000ml。 該法適用于蛋白質(zhì)、脂肪含量較高的熟肉制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀粉的測定。 同時作試劑空白試驗 4. 滴定 : 用 ，記錄滴定所用鹽酸標準體積。因此，用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的同時，還包括非蛋白質(zhì)的含氮部分，故結果稱為粗蛋白質(zhì) 含量。 4. 抽提 :將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中， 圖 2 索氏提取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入無水乙醚至接受瓶內(nèi)容積 2/3 ，于水浴（ 5060℃）上加熱，控制乙醚回流量，約每分鐘滴下 3.接受管 乙醚 80滴左右，一般抽提 34小時，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干凈的濾紙上，揮發(fā)后不留下油脂的痕跡，表示抽提完全。 1℃下靜置 2177。 100% 蒸煮前肉樣重 實驗三 鮮肉水分活度的測定 一、原理 :樣品在康威氏微量擴散皿的密封和恒溫的條件下，分別在 Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加（即在較高 Aw 標準溶液 中平衡后）和減少（即在較低 Aw標準溶液中平衡后）的量，求出樣品中 Aw值，此法亦稱為擴散法。 （ 1）取樣：在第 12 腰椎背最長肌處，切取 ，平置 于干凈橡皮片上，再用直徑 。 （ 2）觸片的制作 ①用無菌的方法，從肉樣剪下蠶豆大肉塊 1個，用鑷子夾住，將切面在載玻片上觸壓下，制成觸片。 3. 儀器：（ 1） 100ml具塞錐形瓶 （ 2）定性濾紙 4. 測定方法和結果判定 （ 1）醋酸鉛滴肉法：將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上， 23min后，觀察反應。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱進行測定，首先利用萬能指示劑，預測被測液的 pH值范圍，以便選擇適宜的指示劑（通常選用溴麝香草酚藍），然后取 3 支專用的比色管分別加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 ，插于比色箱有玻璃側之左右孔。 5. 判定標準：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質(zhì)肉，液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。該反應對游離氨或結合氨都能進行測定。 ②水溶性膠：稱取 10g阿拉 伯膠，加 10ml水，再加 5ml甘油及 5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時做出結論。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產(chǎn)食品工藝學實驗指導》的修改和完善。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測定作為國家現(xiàn)行法定檢測方法，其他的實驗室檢測方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗方法，應根據(jù)情況選用。在皿外室一側加入 按半微量定氮法制備的樣液，另一側加入 1ml 飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合。 （ 2）具體操作：取 2 支試管， 1 支內(nèi)加入 1ml 肉浸出液，另 1支加入 1ml煮沸 2 次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加 1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。因此，在測定肉浸液 pH值時，要考慮這方面的因素，測定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學法。 溶液呈深紫色者， pH值在 ，溶液無變化者， pH值在 ；溶液呈綠色者，pH值在 。 ③在室溫下放置 15min后，觀察瓶內(nèi)濾紙條的變色反應。 （ 3）變質(zhì)肉：肌肉組織有明顯的分解現(xiàn)象，觸片高度著色，表層肉和深層肉的觸片上，平均細菌數(shù)都超過 30 個，其中以桿菌為主。但評定人員須經(jīng)專門訓練。 2H2O) 硝酸鋰 (LiNO3178。 2. 配制飽和溶液時，要預先掌握好 25℃時的溶解度。 2. 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透，放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 三、儀器： 1. 改良式微量凱氏定氮儀（圖 3） 。 100 W179。 4. 用干燥至恒重的古氏坩鍋過濾，以醋酸酸化乙醇洗滌沉淀，再以乙醚洗滌坩鍋及內(nèi)容物。 8. 亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液 100ml容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相當于 。 鎘柱每次使用完畢后，應先以 25ml鹽酸洗滌，再以水洗兩次，每次 25后用水覆蓋鎘柱。 凈肉制鹽水火腿殘留量≤ 70mg/kg。③報告（三）：由檢樣分離的菌株為某 型肉毒梭菌。觀察 4d，若注射加診斷血清與煮沸加熱的 2份混合液的小白鼠均獲保護存活，而唯有注射 未經(jīng)其他處理的混合液的小白鼠以特有癥狀死亡。 根據(jù)菌落形狀及菌體形態(tài)挑取可疑菌落，接種庖肉培養(yǎng)基，于 30℃培養(yǎng) 5d，進行毒素檢測及培養(yǎng)特性檢查確證試驗。 實驗十 豬肉灌腸加工 一、原料肉選擇處理 一般選用五花肉肥肉占 4045%，去皮骨筋腱后，經(jīng)細切，斬拌或絞碎成肉丁或肉糜狀。 五、冷卻、脫模 待冷至室溫，脫模后即為成品。 實驗十一 煙熏干火腿加工 一、原料肉處理 把豬后腿或前腿冷卻到 2℃，再進行剔骨，修整出一個漂亮而光亮的小火腿。若選用鹽漬 腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。 注：①未經(jīng)胰酶激活處理的檢樣的毒素檢出試驗或確證試驗若為陽性結果，則胰酶激活處理液可省略毒力測定及定型試驗。 四、操作方法 1. 肉毒毒素檢測：液體檢 樣可直接離心，固體或半流動檢樣須加適量（如等量、倍量或 5倍量、 10倍量）明膠磷酸鹽緩沖液，浸泡，研碎，然后離心，取上清液進行檢測。 8. 在制取海綿狀鎘和裝鎘術時最好在水中進行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化，每次使用完畢后，應先以 ，再 以水洗兩次，每次 25ml，最后用水覆蓋鎘信，鎘柱還原率應當經(jīng)常檢查。 （四）計算 （ m5m6）179。 二、硝酸鹽測定 （一）原理： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與 N1萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 2. 測定肉制品中淀粉也可以采用容量法。 (NH4)2SO4==== NH3 ↑ +(NH4)HSO4 △ 2(NH4)HSO4==== 2NH3↑ +2SO3 ↑ +2 H2O↑ △ 4. 硫酸銅的催化作用機理如下反應式所示：此反應不斷進行，待有機物全部被消化完后，不再有硫酸亞銅褐色生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色，故硫酸銅除起催化劑的作用外，還可指示消化終點的到達 ，以及下一步蒸餾時作為堿性反應的指示劑。將樣品由漏斗注入到蒸餾瓶中，并以少量水沖洗漏斗，并把氫氧化鈉溶液由漏斗注入到蒸餾瓶中，并以少量的蒸餾水 1. 硫酸銅 2 、硫酸鉀 沖洗漏斗，然后用少量蒸餾水將漏斗封閉 ，最后加熱， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 將蒸餾夾層內(nèi)的水煮沸，從蒸餾瓶內(nèi)的水溶液沸騰開始計 5. 40%氫氧化鈉溶液 算時間，大約 5分鐘即可蒸餾完畢，移開接收瓶后，再 6. 混合指示劑 1份 %甲基紅乙醇溶液與 5份 %溴甲酚綠溶液混合 圖 3 改良式微量凱式定氮裝置 7. ，以防倒吸。 6. 本法系國家標準食品中脂肪的測定方法， GB5009685規(guī)定中第一法，索氏抽提法。 三、儀器： 索氏抽提器，電熱恒溫水浴 (50— 80℃ )，電熱 恒 溫烘箱 (200℃ ) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的準備 :索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、燒瓶三部分組成，見圖 2。 6H2O) 氫氧化鈉 (NaOH178。 12 5. 大理石紋：大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見脂肪的分布狀況。 2. 肉的酸堿度：宰后在 45min 內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。細菌污染肉體的路徑，少數(shù)是內(nèi)源性感染，多數(shù)外源性污染。 ②電表 pH計測定法：用電表 pH計測定 肉 pH值時，可不必制備肉浸液，只需將電表 pH計的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，使可自電表 pH計上讀取肉（或餡）的 pH值。 常用的比色法有 pH試紙法和溶液比色法。 （ 2） 10%硫酸銅溶液：稱取五水硫酸銅（ CuSO4178。 ④計算 （ V3V4）179。 N1179。因為肉的變質(zhì)是一個漸進性過程，其變化又很復雜，很多因素都影響著人們對肉新鮮度的正確判斷。 蔣愛民 電話 02987091664/879092940 Email: 202008 陜西楊陵 3 目 錄 前言 第一篇 肉與肉制品 ??????????????? ????????????? 4 實驗一 肉新鮮度的檢驗 ??????????????????????????? 4 實驗二 原料肉品質(zhì)的評定 ????????????????????????? ? 10 實驗三 鮮肉水分活度的測定 ????????????????????????? 12 實驗四 肉制品中粗脂肪的測定 ???????????????????????? 13 實驗五 肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測定 ?????????????????????? 14 實驗六 肉制品中淀粉的測定 ?????????? ??????????????? 17 實驗七 肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 ??????????????????? 18 實驗 八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的檢驗 ???????????????? 21 實驗九 臘腸加工 ?????????????????????????????? 23 實驗十 豬肉灌腸加工 ???????????????????????????? 24 實驗十一 煙熏干火腿加工 ?????????????????????????? 24 實驗十二 西式鹽水火腿加工 ????????? ???????????????? 25 實驗十三 牛肉干加工 ???????????????????????????? 25 實驗十四 肉脯加工 ????????????????????????????? 26 實驗十五 肉松加工 ????????????????????????????? 26 第二篇 乳與乳制品 ????????????????????????????? 27 實驗一 乳的采樣和樣品的預處理 ??????????????????????? 29 實驗二 乳與乳制品的感官評定 ?????? ?????????????????? 32 實驗三 乳與乳制品的理化檢驗 ???????????????????? ???? 33 實驗四 乳及乳制品中脂肪的測定 ??????????????????????? 41 實驗五 乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測定 ?????????????????????? 43 實驗六 乳與乳制品的微生物學檢驗 ?????????????????????? 44 實驗七 摻假摻雜乳的檢驗 ?????????????????????????? 53 實驗八 乳粉中水分、溶解度和雜質(zhì)度的測 定 ?????????????????? 61 實驗九 乳粉中乳糖和蔗糖的測定 ??????????????????????? 64 實驗十 奶油和硬質(zhì)干酪中食鹽的測定 ????????????????????? 69 實驗十一 酸奶加工 ???????????????