【正文】 11章 酒水銷售管理 第 11章 酒水銷售管理本章導(dǎo)讀　　飯店是酒水經(jīng)營場所，飯店在酒水經(jīng)營中，應(yīng)關(guān)注酒水原料、工藝、酒精度、特色、價格和服務(wù)環(huán)境等以滿足目標(biāo)顧客需求。 呂薩克的研究成果。（ 2）色酒，指帶有顏色的酒。5．根據(jù)酒的功能分類（１）餐前酒（ Aperitif），指具有開胃功能，在餐前飲用的酒。 （５）干邑白蘭地酒（ Cognac），以夏特朗地區(qū)葡萄園的干葡萄酒為原料，經(jīng)兩次蒸餾并在橡木桶長期熟化的白蘭地酒。包括開胃酒、葡萄酒、啤酒、烈性酒、點心酒、餐后酒和各種咖啡、茶、新鮮果汁及軟飲料，現(xiàn)場配制雞尾酒。4．葡萄酒吧（ Wine Bar）　　以經(jīng)營葡萄酒為主，銷售世界各國著名葡萄酒。許多茶社以經(jīng)營茶水為主要產(chǎn)品，兼營小食品。（ 2）葡萄汽酒（ Sparkling Wine），稱為氣泡葡萄酒。（２）以地區(qū)名命名，以著名葡萄酒產(chǎn)地名稱命名。l233。（ 4）白葡萄酒應(yīng)冷藏后服務(wù)，最佳飲用溫度是 10℃ 至 12℃ 。（２）根據(jù)生產(chǎn)工藝，啤酒可分為鮮啤酒和熟啤酒。高麥汁酒從 13度至 22度，乙醇含量 %至 %。蒸餾酒酒味十足，氣味香醇，可以長期貯存，可以純飲，也可以與冰塊、無酒精飲料或果汁混合后飲用，是配制雞尾酒不可缺少的原料。6．特吉拉酒（ Tequila）　　以墨西哥著名植物 —— 龍舌蘭的根莖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的烈性酒，酒精度 38度至 44度，帶有龍舌蘭的芳香。（ 3）銷售與碳酸飲料或冰水混合的威士忌酒，選用口味溫和的威士忌酒，將４塊冰塊放入高杯，倒入 1 OZ酒，倒入碳酸飲料或冰水，斟倒八成滿或根據(jù)顧客需求，用吧匙輕輕攪拌，送至顧客面前。（ 2）銷售加冰塊的伏特加酒，將４塊冰塊或根據(jù)需求數(shù)量放入古典杯中，用量杯量出 1 OZ酒，倒入古典杯，放一片檸檬。1．開胃酒銷售與服務(wù)（ Aperitif）　　開胃酒指人們習(xí)慣在餐前飲用，在商務(wù)宴請或正式宴請中，開餐前要吃些開胃菜和飲用開胃酒。3）當(dāng)顧客購買加冰塊的苦味酒或茴香酒時，先在古典杯中加４塊冰塊，再將酒倒入杯中，放一片檸檬，用托盤方法送至餐桌上，放在顧客右手邊，先放杯墊，再放酒杯。（ 2）甜點酒包括波特酒（ Port）、馬德拉酒（ Madeira）、馬拉加酒（ Malaga）和馬薩拉酒（ Marsala）。（ 4）銷售帶有汽水或果汁的利口酒，可將 4塊冰塊放入海波杯或高杯中，倒入利口酒，再倒入汽水或果汁，至八成滿。 （ 4）夜餐雞尾酒（ Supper Cocktail），夜餐飲用的雞尾酒，酒精度高。配制時，放有冰塊（常被過濾）以保持雞尾酒的涼爽，汽水、果汁或啤酒經(jīng)過冷藏。哥連士（ 3）亞歷山大（ Alexander），以鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短飲類雞尾酒。（ 9）費斯（ Fizz），以金酒或利口酒加檸檬汁和蘇打水混合而成，用海波杯或高杯盛裝。配制后的賓治酒用新鮮水果片飄在酒上作裝飾以增加美觀和味道。熱托第常以豆寇粉或丁香、檸檬片作裝飾，冷托第以檸檬片作裝飾。 茶水銷售與服務(wù) (Tea）是以茶葉為原料，經(jīng)沸水泡制而成的飲料。（ 3）注水，將適當(dāng)熱度的水放入杯中。通常沖泡咖啡水溫在 85℃ 至 93℃ 。 果汁銷售與服務(wù)（ Fresh Fruit Juice）是以新鮮水果為原料制作的飲品，含有豐富的維生素 C和各種營養(yǎng)素。配制酒是以烈性酒或葡萄酒為基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成，有不同的顏色、味道、香氣和甜度，酒精度從 16度至 60余度。 二月 21二月 21Tuesday, February 16, 2023? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023/2/16 22:09:2122:09:2116 February 2023? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 16 二月 202310:09:21 下午 22:09:21二月 21? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/2/16 22:09:2122:09:2116 February 2023? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 二月 21二月 21Tuesday, February 16, 2023? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 二月 2122:09:2122:09Feb2116Feb21? 1故人江海別，幾度隔山川。 練習(xí)題1．名詞解釋 發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒、香檳酒、利口酒2．思考題（ 1）簡述葡萄酒種類與特點。服務(wù)時，將果汁斟倒在高腳杯，不加冰塊，以免影響味道。碳酸飲料主要成份是水、糖、檸檬酸、小蘇打及香精等。第 6節(jié) 非酒精飲料銷售與服務(wù) 咖啡銷售與服務(wù)（ Coffee）指以咖啡果實為原料，經(jīng)烘焙，研磨或提煉并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。即每杯茶放３克茶葉，用 150克水。熱托第以帶柄的熱飲杯盛裝。（ 15）司令（ Sling），以烈性酒加檸檬汁、糖粉和礦泉水或蘇打水制成，加入調(diào)味的利口酒。（ 11）海波（ Highball），也稱作高球類雞尾酒，前者是英語的音譯，后者是英語的意譯。（ 4）霸克（ Buck），以烈性酒為主要原料，加蘇打水或姜汁汽水、冰塊，直接倒入海波杯，在杯中用調(diào)酒棒攪拌而成。（ 11）非定型雞尾酒，根據(jù)市場需求，企業(yè)自己開發(fā)的，帶有本企業(yè)特色的雞尾酒，在原料、配方、口味、形狀、 溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯都是企業(yè)自 己設(shè)計的。（ 6）短飲雞尾酒（ Short Drinks），容量約60毫升至 90毫升，酒精含量高，烈性酒常占總?cè)萘康?1/2至 1/3以上，以三角形雞尾酒杯盛裝，有時用酸酒杯或古典杯盛裝。雞尾酒常以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、礦泉水、糖漿、香料、牛奶、雞蛋、咖啡等混合而成。零杯銷售常以 2盎司為 1杯，整瓶酒應(yīng)通過示瓶和開瓶服務(wù)，再為顧客斟酒，斟倒在波特酒杯中，斟倒七成滿。用吧匙輕輕攪拌。第 5節(jié) 配制酒與雞尾酒銷售與服務(wù)（ 1）雪利酒銷售與服務(wù)（ Sherry）　　雪利酒常作為開胃酒，歐美人習(xí)慣在餐前飲用或在吃開胃菜時飲用，銷售干味雪利酒的最佳溫度是 10℃ 至 12℃ 。6．特吉拉酒（ 1）銷售純飲的特吉拉酒，將 1 OZ特吉拉酒倒入三角形雞尾酒杯，將二個切好的檸檬角和少許鹽分別放在 2個小碟內(nèi)，與酒同時送至顧客面前。（ 2）銷售帶有冰塊的金酒，將４塊冰塊放入古典杯，用量杯量出 1 OZ金酒，倒入杯內(nèi)，放一片檸檬，送至吧臺或送至餐桌。蒸 餾 酒種 類 主要原料 酒度 主要生 產(chǎn) 國白 蘭 地酒 （ Brandy） 葡萄 38～ 40 法國、意大利威士忌酒 （ Whisky） 麥芽、玉米 38～ 45 英國、 愛 爾 蘭 、美國、加拿大金酒（ Gin） 麥芽、玉米、杜松子 40～ 55 荷 蘭 、英國、美國朗姆酒（ Rum） 蔗糖、糖蜜 40～ 60 古巴、牙 買 加、南美各國伏特加酒（ Vodka） 麥芽、玉米、 40～ 60 俄 羅 斯、波 蘭 、南斯拉夫、美國