【正文】 ? 廁所設(shè)施與衛(wèi)生 ● 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 ? 污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。 污水處理方法 生物法 化學(xué)法 物理法 灌溉法 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?生產(chǎn)用冰 ● 直接與食品接觸的冰 必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 ● 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 ● 冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存 必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行 防止與地面接觸造成污染 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 糾偏措施 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉 連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到 問題得到解決。 目錄 本章 結(jié)束 GMP的主要內(nèi)容 食品原材料采購、運輸和貯藏的良好操作規(guī)范 食品工廠設(shè)計和設(shè)施的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范 食品工廠的組織和制度 食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 食品檢驗的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范 目錄 本章 結(jié)束 食品衛(wèi)生操作規(guī)范（ ssop） ? FDA要求每個食品企業(yè)應(yīng)針對各產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境制定并實施書面 SSOP計劃或類似文件。目錄 本章 結(jié)束 食品質(zhì)量控制技術(shù) 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 食品衛(wèi)生操作規(guī)范 （ SSOP） 危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 1 目錄 本章 結(jié)束 食品良好操作規(guī)范（ GMP） 目錄 本章 結(jié)束 良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。一般來說， SSOP計劃應(yīng)該涵蓋下述內(nèi)容： (1)企業(yè)使用的衛(wèi)生程序； (2)衛(wèi)生程序計劃表； (3)提供支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； (4)確保及時采取糾正措施的計劃； (5)如何分析、確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，并防止其再次發(fā)生； (6)如何確保企業(yè)內(nèi)每個人都理解衛(wèi)生的重要性； (7)員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容； (8)向買方和檢查人員的承諾； (9)提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法。 ? 記錄 水質(zhì)檢測報告 余氯檢測報告 管網(wǎng)維修檢查記錄 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 – 加工設(shè)備 – 工器具和臺案 – 加工人員的手或手套、工作服 – 包裝材料 ? 間接： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 – 衛(wèi)生間的門把手 – 垃圾箱 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案 ?材料要求 、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?安裝和設(shè)計 ● 設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 ● 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ● 始終保持完好的維修狀態(tài) ● 在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 ● 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗和消毒 清洗： 去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物 —微生物生長的 營養(yǎng)物質(zhì) 消毒： 殺滅病原微生物 注意： 要 先清洗，后消毒 ，否則消毒劑不能 發(fā)揮作用 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清潔方式 ● 人工清潔 選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式 以去除食品接觸表面的污物 ● 現(xiàn)場清潔（ Clean In Place， CIP） 通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和 消毒的方式。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。 ● 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每 15~20人設(shè)一個為宜。 HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。 產(chǎn)品預(yù)期用途。 1確定驗證程序。 84 目錄 本章 結(jié)束 識別、確定用途和消費者 基于最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望、識別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱熟制后食用、再加工使用等。 90 目錄 本章 結(jié)束 91 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 食品 加工過程中自身形成的有害物質(zhì) 食品加工過程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化學(xué) ？ 目錄 本章 結(jié)束 預(yù)防控制措施 ： 用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動 92 目錄 本章 結(jié)束 控制微生物危害的預(yù)防措施 ? 細(xì)菌： 時間 /溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵 /PH之控制； 干燥等； ? 病毒： 蒸煮； ? 寄生蟲：失活 /去除； 飲食控制。 目錄 本章 結(jié)束 99 ?采購部分 [供貨商，產(chǎn)地，采捕船。 105 目錄 本章 結(jié)束 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言。 120 目錄 本章 結(jié)束 操作限度的選擇依據(jù) ?質(zhì)量原因； ?避免超出一個關(guān)鍵限值； ?考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 [GB/T190002023， 定義 ] 是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制 。 137 目錄 本章 結(jié)束 記錄的要求 ?監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫 ?計算機(jī)記錄要防止篡改 ?記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 138 目錄 本章 結(jié)束 139 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 目錄 本章 結(jié)束 原理七 建立驗證程序 “ 驗證才足以置信 ” 驗證提高了置信水平。 [GB/T190002023， 定義 ] 注 1： 一個不合格可以有若干個原因 。 ?超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動，并將糾偏行動記錄在 HACCP 的記錄文件中。 114 目錄 本章 結(jié)束 115 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表 目錄 本章 結(jié)束 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來自顧客或主管部門 ） 。 94 目錄 本章 結(jié)束 控制物理性危害的預(yù)防措施 ?來源控制（供方評估、進(jìn)料檢測）； ?生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）。對肉羊類產(chǎn)品從活羊收購、加工到銷售、運輸?shù)娜窟^程的各個加工步驟作完整、簡明的描述，用方框圖和箭頭線清晰、準(zhǔn)確的表示。 共 12個步驟，其中 5個預(yù)備步驟， 7個實施步驟。 現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖。雖然 HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴(kuò)大到對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑 /消毒劑 /食品添加劑 /殺蟲劑 /滅鼠藥 /有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（ 毛發(fā)、石子、金屬 ） 7. 冷庫的污染 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 ● 頂棚呈圓弧型 ● 良好通風(fēng) ● 合理用水 ● 及時清掃 ● 控制車間溫度穩(wěn)定 ● 提前降溫、烘干 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?包裝物材的控制 ? 通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠 ? 必要時進(jìn)行消毒 ? 內(nèi)外包裝分別存放 ?食品的貯存 ? 物品不能混放 ? 防霉、防鼠 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、 貯存和使用 ?有害有毒化合物主要包括： ? 洗滌劑 洗潔精 ? 消毒劑 次氯酸鈉 ? 殺蟲劑 1605 ? 試驗室用藥品 氰化鉀 ? 食品添加劑 亞硝酸鈉 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、