1-菜單設(shè)計中的成本控制(完整版)
【正文】 ? 每年年度會議 戰(zhàn)略、目標、計劃制定會 每月運營分析會基本內(nèi)容 ： ? 廚師長要就成本話題 根據(jù)本廚房承諾的目標 匯報工作； ? 會議主持人要就成本的話題進行有關(guān)提問 具有執(zhí)行力的領(lǐng)導擅長在會議中提出質(zhì)詢！ 要將會議開成“質(zhì)詢式會議”！ 廚師長匯報 － 例 ： ? 本月成本率承諾目標為：實際目標為：原因是： ? 本月承諾的退菜量是：實際情況是： ? 各檔口領(lǐng)班要分別匯報 分檔口成本率、分檔口退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等 ? …… 演講完畢，謝謝觀看！ 。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級、刀工和用量； 2 采購部出年不同時間段的主、輔、調(diào)料的單價； 3 成本核算人員按年均價計算成本； 4 財務部出每款菜的建議價格（兩種）； 5 總經(jīng)理等確定售價。 成本控制的某些誤區(qū)： 1. 成本控制簡單地將指標下放到廚師 2. （控制是管理職能，承擔責任者應是管理者） 2. 只要求廚師長控制成本（缺乏全過程控制思維） 3. 設(shè)計菜單時未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評估；或菜單根本就不合理 4. …… 為什么成本控制不能簡單地將指標下放到廚師？ 員工應承擔什么責任？ ? 初加工廚師要會識別貨品（會驗貨），要應用標準出成率進行加工； ? 細加工要求刀工、出成率、標準盛器； ? 配菜組重點是應用標準配方； ? 烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無誤； ? 服務組要會給顧客當美食顧問
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