11果酒果醋的制作(完整版)
【正文】 高引起爆裂。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋?！懊芊?”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作發(fā)發(fā)酵酵專題一：傳統(tǒng) 發(fā)酵 技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品 : 一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在 有氧或無氧 條件下的生命活動(dòng)來制備 微生物菌體 及 各種不同代謝產(chǎn)物的過程 .發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵 (如醋酸發(fā)酵，谷氨酸發(fā)酵）厭氧發(fā)酵 如酒精發(fā)酵）酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵 =無氧呼吸？2 .微生物的分類原生生物界（ 既不是動(dòng)物 、 植物 、 或者真菌的真核生物，屬于簡單的真核生物）原核生物界（ 與真核生物相對(duì) ）真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì) 菌放線菌 藍(lán) 藻支原體衣原體病 毒 無細(xì)胞結(jié)構(gòu)立克次氏體導(dǎo)入新課 全世界有超過 8000種的葡萄品種可以用于釀酒。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。從此便把 “嫉妒 ”和 “吃醋 ”融合起來， “吃醋”便成了嫉妒的比喻語。 防止進(jìn)入 O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？① 充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程 提供氧氣 。 控制好發(fā)酵的條件四、果酒、果醋制作的基本過程。 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－ 35℃ 條件 下發(fā)酵， 適時(shí)充氣。葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味 ；果醋具有 琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀 。區(qū)別 果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵微生物來源利用物、產(chǎn)物最適溫度對(duì)氧氣的需求 聯(lián)系酵母菌 醋酸菌20℃ 左右 30～ 35℃前期需氧，后期不需要始終需氧酒精附著在葡萄皮上的野生型酵母菌購買或從食醋中分離果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較葡萄糖、 酒精和 CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 ________果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來源： 表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度： 30－ 35℃時(shí)間： 78天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生 CO H2O厭氧條件產(chǎn)生 C2H5OH、 CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在 1825℃醋酸菌C2H5OH CH3COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié) 一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 ?。?2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。為了除去原料中 O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有 低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回
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