【正文】 占地面積A2m2488可綠化占地面積A4m22906圍墻總長度 LW m 504建筑系數(shù)K1 =A1+A2 /A *100% % 綠地率K4= A4/AX100% % 第三章 勞動定員（1）新建食醋廠共配制人員117人。原料倉庫，生產(chǎn)車間，成品倉庫，應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近，盡量減少運(yùn)輸距離。 生活性輔助設(shè)施（1）、辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術(shù)管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內(nèi)設(shè)經(jīng)理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發(fā)中心等。垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大。檢驗(yàn)的對象主要有：原料檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)等等。 生產(chǎn)性輔助設(shè)施（1）、原料倉庫本廠需要的原輔料主要是高粱、麩皮、粗谷糠。時應(yīng)設(shè)置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)方向應(yīng)從工人前側(cè)傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業(yè)時吹風(fēng)的風(fēng)速為2～5m/s，重作業(yè)時為3～7m/s。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應(yīng)小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區(qū)長度要比燃燒室長2m。（2）變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應(yīng)工廠機(jī)械化水平的不斷提高。配電裝置的保護(hù)應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選用直接啟動方式。廢水中含有固體殘渣較多的，最小管徑不宜小于150mm,避免淤塞管道。（2）在污水進(jìn)入明溝排水管之前，應(yīng)經(jīng)過格柵，以截留固形物，防止堵塞管道。共用系統(tǒng)的設(shè)行設(shè)計時，要考慮到經(jīng)濟(jì)的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實(shí)際和生產(chǎn)需要，正確收集的整理設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟(jì)情況而定。（9）、要考慮生活區(qū)用地，同時方便職工上下班。采用深井水、河塘水，必須事先進(jìn)行水質(zhì)檢驗(yàn)，為選擇和水質(zhì)處理依據(jù)。且山西自古以來都是高粱生產(chǎn)的大省，為老陳醋的發(fā)展提供了優(yōu)良的原料。常用的填料有谷殼、稻谷、高粱殼、玉米芯、刨花等。高粱含淀粉及糖類高達(dá)78%左右，是釀醋的良好原料，我國北方釀醋多以高粱為主料。本項目建設(shè)進(jìn)度分為前期準(zhǔn)備階段和項目實(shí)施階段，項目建設(shè)進(jìn)度為1年。 （2）、設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過國內(nèi)食醋工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平為宜。第一章 總論 3 設(shè)計依據(jù)和范圍 3 設(shè)計依據(jù) 3 設(shè)計范圍 3 設(shè)計原則 4 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案 4 建設(shè)規(guī)模 4 4 產(chǎn)品方案 5 主要原料的規(guī)格 6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 6 主要原輔料供應(yīng)情況 6 6 原輔料供應(yīng)情況 7第二章 總平面布置及運(yùn)輸 7 廠址概述 8 廠址選擇的原則 8 廠址的選擇 9 公用工程和輔助工程 9 公用工程 9 排水系統(tǒng) 9 消防系統(tǒng) 10 供電系統(tǒng) 10 鍋爐房的位置 11 采暖 12 通風(fēng) 12 輔助工程 13 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 13 動力性輔助設(shè)施 14 生活性輔助設(shè)施 14 總平面布置 15 工廠運(yùn)輸 15 16第三章 勞動定員 17第四章 車間工藝 19 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù) 19 19 20 大曲的特點(diǎn) 20 大曲的生產(chǎn)工藝 20 21 21 22 淀粉糖化及酒精發(fā)酵 22 23 23 淋醋和熏醋 23 24 24 24 25 25 25 25 27 27 27 車間主要設(shè)備 28第五章 項目經(jīng)濟(jì)分析 31 3耗氣、耗水量費(fèi)用 31 32 32 32第一章 總論 設(shè)計依據(jù)和范圍 設(shè)計依據(jù)本設(shè)計是運(yùn)用大學(xué)三年里所學(xué)的基礎(chǔ)知識及專業(yè)知識，以及老師所所提出的設(shè)計任務(wù)與要求為依據(jù)。（3）、積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。包括項目建議書的編制審批、初步設(shè)計、工程設(shè)計、土建工程施工、設(shè)備材料訂貨、驗(yàn)收試生產(chǎn)、正式生產(chǎn)等。由于高粱中含單寧酸約為3%，并含有較多的色素，故以高粱為釀醋原料時，?；旌掀渌?、輔料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲霉為糖化劑以分解單寧。填充料質(zhì)量好，醋的風(fēng)味好，醋質(zhì)好；填充料質(zhì)量差，醋會有邪雜味，醋質(zhì)較差。而輔料麩皮、粗谷糠又是加工小麥、稻谷的副產(chǎn)物，可以低價收購，更好的遵循了“經(jīng)濟(jì)上合理”的設(shè)計原則。（4）、廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所。 廠址的選擇本廠址選擇在山西清徐縣，該縣地處山西省城太原市城郊，依山面川，交通便利。公用工程的專業(yè)性較強(qiáng)，因此應(yīng)該有專業(yè)人士設(shè)計。為了保證排水暢通，垂直排水管道口徑比計算大1～2號。 消防系統(tǒng)廠內(nèi)的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險性較低，建筑物耐火等級較高。對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動，機(jī)械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動控制箱。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導(dǎo)致原料的腐敗和變質(zhì)，減少不必要的浪費(fèi)。（3）鍋爐房頂部最低結(jié)構(gòu)與鍋爐最高操作點(diǎn)的距離不應(yīng)小于2m。 輔助工程從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設(shè)施，都都稱之為輔助部門。考慮到日后擴(kuò)建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m178。檢驗(yàn)的項目有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。起重設(shè)備車間內(nèi)的起重設(shè)備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機(jī)等（5）、機(jī)修室食品工廠的機(jī)修車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)工廠生產(chǎn)和輔助設(shè)備。布置在廠區(qū)正前方位置。更衣間，消毒間必須設(shè)置在車間入口處，使進(jìn)入車間的人員必須經(jīng)過清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。（2）技術(shù)培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)技術(shù)要求，由人力資源部對生產(chǎn)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。 水 大曲高粱 磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷卻 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加熱 加水 糖化和酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 醋酸加鹽 麩皮、粗谷糠 食鹽 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露曬 過濾 裝瓶 成品 大曲的特點(diǎn) 大曲作為釀制大曲酒、陳醋、熏醋、香醋的糖化發(fā)酵劑，在制作過程中依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集，擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物。拌料要均勻掌握好水分，每50kg混合料加溫水25kg。E. 晾霉。曲在后火時有余水，品溫高達(dá)42~43℃，晾至36~37℃，翻曲七層，上層間距50mm ,曲塊上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，尚有一點(diǎn)生面，適于用溫火烘之，需2~3天時間。（4）蒸料 將潤水后的料打散蒸料，~2h,以熟透不粘手，無生心為標(biāo)準(zhǔn)（5） 冷卻 將熟料取出放入冷散池，用70~80℃熱水浸潤，熱水量為高粱原料的225%，拌勻后燜20min，待高粱顆粒充分吸足水分后，掏出壇在晾料場上冷卻，要求在短時間內(nèi)冷卻至25~26℃。3~4天發(fā)大熱，第5天開始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天即完成醋酸發(fā)酵周期。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量