【正文】 醬等釀造醬：與釀造醬油相同，監(jiān)測(cè)黃豆醬、甜面醬等釀造醬中的鉛、鎘、總汞、總砷、鎳、鉻，以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。計(jì)劃要求在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為2:1。不包括街頭攤點(diǎn)。注：圣女果、千禧果歸類至茄果類蔬菜中，不要以水果進(jìn)行采集。各種食品的具體采集要求（1）常規(guī)監(jiān)測(cè)新鮮蔬菜：新鮮蔬菜要求監(jiān)測(cè)鉛、鎘、鎳、鉻、總汞、總砷和農(nóng)藥殘留，共240份，分2015年6月20日和2015年12月20日兩階段上報(bào)。本節(jié)主要規(guī)定“食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)”的要求，“食品微生物及其致病因子監(jiān)測(cè)”見第四部分：食品微生物及致病因子監(jiān)測(cè)。（六） 微生物及其致病因子樣品采集的特殊要求采樣過程應(yīng)無菌操作，防止樣品污染，在樣品采集、運(yùn)輸、貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。采集樣品時(shí)，一般每份樣品一式兩份，一份用于分析檢驗(yàn)，另一份作為備用樣品，按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。采樣人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)后方可開展采樣工作，各單位采樣人員應(yīng)相對(duì)固定，名單上報(bào)各省級(jí)地區(qū)的樣品采集負(fù)責(zé)人備案，更換采樣人時(shí)，提前以書面形式通知本區(qū)域的采樣負(fù)責(zé)人并征得其同意，應(yīng)由原采樣人對(duì)新更換的采樣人進(jìn)行培訓(xùn)，并陪同采樣至少1次，方可執(zhí)行正常采樣任務(wù)。采樣人員根據(jù)本地的采樣計(jì)劃確定采樣場(chǎng)所，準(zhǔn)備采樣所需的材料、工具等。（5）結(jié)果后續(xù)處理：指對(duì)不滿意結(jié)果實(shí)驗(yàn)室采取的進(jìn)一步工作措施，如單位自我完善、技術(shù)指導(dǎo)、重新比對(duì)等。市疾病預(yù)防控制中心匯總各單位質(zhì)控總結(jié)和有關(guān)數(shù)據(jù)，撰寫全市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制總結(jié)。涉及到的檢測(cè)單位必須參加，并按規(guī)定時(shí)間報(bào)送考核結(jié)果。（4）根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目特性和本單位實(shí)際開展人員比對(duì)、儀器比對(duì)或方法比對(duì)試驗(yàn)。（1）有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或質(zhì)控樣品的使用根據(jù)檢測(cè)樣品和項(xiàng)目，使用基體相同或相近的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或次級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和樣品同時(shí)進(jìn)行測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測(cè)定值應(yīng)位于證書給定的不確定度范圍內(nèi)。，采樣單位必須與接樣單位辦理交接手續(xù)，做好交接記錄。一、質(zhì)量控制要求（一）總體要求《2015年重慶市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》和工作手冊(cè)的有關(guān)要求做好各項(xiàng)質(zhì)量控制工作，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠；，承擔(dān)的檢驗(yàn)項(xiàng)目原則上應(yīng)當(dāng)在證書附表范圍內(nèi)，不在范圍內(nèi)的應(yīng)報(bào)市疾病預(yù)防控制中心確認(rèn)；，采樣單位承擔(dān)采樣及樣品運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量控制責(zé)任，檢測(cè)單位承擔(dān)檢測(cè)質(zhì)量控制責(zé)任；、檢測(cè)單位應(yīng)根據(jù)本手冊(cè)，結(jié)合本單位承擔(dān)的具體監(jiān)測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，制定并實(shí)施本單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制計(jì)劃或方案；，尤其對(duì)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)較大的項(xiàng)目。，標(biāo)簽信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。、試劑、耗材等消耗材料驗(yàn)收合格（即滿足有關(guān)檢測(cè)方法或規(guī)范要求）后方可投入使用，加強(qiáng)對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。一般同時(shí)檢測(cè)10個(gè)以上樣品可以稱為一批，基體差別大的樣品，不能合并計(jì)算為成批樣品（下同）。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)分析所采取的質(zhì)量控制的數(shù)據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)超出預(yù)先確定的判定依據(jù)時(shí)，應(yīng)采取有計(jì)劃的措施糾正出現(xiàn)的問題，防止報(bào)告錯(cuò)誤的結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)使用法定計(jì)量單位。（2）組織方式：指質(zhì)控考核、能力驗(yàn)證、結(jié)果驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)（能力驗(yàn)證或質(zhì)控考核之外的）等。（5）效果評(píng)價(jià)方式：指操作考核、理論考核、學(xué)員自我評(píng)價(jià)、監(jiān)督評(píng)價(jià)、未評(píng)價(jià)等方式。各監(jiān)測(cè)單位應(yīng)指定一名具有中級(jí)以上職稱的專業(yè)人員作為本區(qū)域采樣負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)本區(qū)域的采樣工作，制定本區(qū)域的采樣計(jì)劃，對(duì)本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行備案，組織本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。樣品運(yùn)輸中，避免擠壓破損，可以用再生紙等對(duì)樣品進(jìn)行再包裝，但不能使用報(bào)紙。如果條件允許，盡可能在采樣現(xiàn)場(chǎng)完成登記，如果條件不允許，則必須在樣品標(biāo)簽上填寫登記表要求的全部?jī)?nèi)容，采樣當(dāng)天完成采樣信息登記表。在監(jiān)測(cè)點(diǎn)采集樣品的具體場(chǎng)所即為采樣場(chǎng)所，如某個(gè)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，對(duì)于網(wǎng)購(gòu)，一個(gè)賣家作為一個(gè)采樣場(chǎng)所，可以是一個(gè)電子商城，如紅孩子、京東商城，也可以是一個(gè)淘寶店鋪。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)三類，比例為1:2:2。 油條、麻花和方便面：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和餐飲環(huán)節(jié)采集，不包括街頭攤點(diǎn)。在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為2:1。以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。黃豆醬、甜面醬等釀造醬中的黃曲霉毒素（BBGG2），可在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為3。水產(chǎn)品及其制品淡水魚：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的草魚、鯉魚、鰱魚、胖頭魚（花鰱）、鱸魚（淡水）、鯽魚等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分配，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)量適當(dāng)調(diào)整。茶葉：由于茶葉的供應(yīng)具有一定的季節(jié)特點(diǎn)，所以樣品采集時(shí)間為6 月10 月。其他類食品蜂蜜：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集樣品，比例為3:1。如定型包裝或散裝的魚排、餐飲環(huán)節(jié)的酥肉、炸肉丸子、油炸的骨肉相連或者炸雞等。監(jiān)測(cè)時(shí)間基本為全年，由于新鮮水果的季節(jié)供應(yīng)特點(diǎn)明顯，因此采樣時(shí)要兼顧季節(jié)因素，各季度樣品數(shù)量分配均衡。 乳與乳制品：采集巴氏殺菌乳和滅菌乳，比例為2:1，在超市/食品店采集監(jiān)測(cè)點(diǎn)市售產(chǎn)品，巴氏殺菌乳主要針對(duì)本地自產(chǎn)品牌，滅菌乳采集當(dāng)?shù)厥惺郛a(chǎn)品。采集早餐和正餐（午餐和晚餐），比例為3:1。網(wǎng)絡(luò)直報(bào)時(shí)間：2015年3月20日以前。主要品種有干制辣椒（粉）、花椒（粉）、茴香（粉）、八角、桂皮、五香粉等。商店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。谷物及其制品（不包括焙烤食品）②所有樣品均由采樣單位自行檢測(cè)。②所有樣品均由采樣單位自行檢測(cè)。1監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：銅監(jiān)測(cè)食品：葡萄酒（1）檢測(cè)單位：江北區(qū)、開縣、璧山、綦江區(qū)疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表11）表11 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位葡萄酒江北區(qū)CDC2（41384139）開縣CDC2（41404141）璧山CDC2（41424143）綦江區(qū)CDC2（41444145）合計(jì)8說明：①在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，江北區(qū)、璧山和綦江在超市/食品店采集樣品，進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)樣品比例為1:1。1監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：鋁 監(jiān)測(cè)食品：蜂蜜（1）檢測(cè)單位：涪陵區(qū)疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表13）表13 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位蜂蜜涪陵區(qū)CDC16（41624177）合計(jì)16說明：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集樣品，比例為3:1。1監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：多環(huán)芳烴 監(jiān)測(cè)食品：油炸食品、煎炸油、熏燒烤食品（1）檢測(cè)單位：九龍坡區(qū)、南岸區(qū)、江津區(qū)、永川區(qū)、黔江區(qū)疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表15）表15 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位油炸食品、煎炸油熏燒烤食品合計(jì)黔江區(qū)CDC12（42504261）8（43104317）20九龍坡CDC12（42624273）8（43184325）20南岸區(qū)CDC12（42744285）8（43264333）20江津CDC12（42864297）8（43344341）20永川區(qū)CDC12（42984309）8（43424349）20合計(jì)6040100說明： ①油炸食品、煎炸油在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和餐飲環(huán)節(jié)采集樣品，比例為1:1:1。1監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：生物毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其衍生物（DON、3AcDON、15AcDON）、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素BBB3和黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2） 監(jiān)測(cè)食品：大米、小米、啤酒（1）檢測(cè)單位：潼南縣、涪陵區(qū)、市疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表16）表16 樣品采集單位及樣品采集數(shù)采樣單位大米小米合計(jì)榮昌CDC13（43504362）7（44024408）20秀山CDC13（43634375）7（44094415）20豐都CDC13（43764388）7（44164422）20忠縣CDC13（43894401）7（44234429）20合計(jì)522880說明： ①采樣環(huán)節(jié)：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為1:1。③合川和銅梁的樣品一份送至市CDC，一份送至潼南疾控；墊江的樣品一份送至市CDC，一份送至涪陵區(qū)疾控中心檢測(cè)。網(wǎng)絡(luò)直報(bào)時(shí)間：8月20日前。②所有樣品送至市疾控中心檢測(cè)，送樣時(shí)間：6月20日以前。2監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：農(nóng)藥殘留 監(jiān)測(cè)食品：蔬菜（1）檢測(cè)單位：九龍坡區(qū)、渝中區(qū)、江津區(qū)、永川區(qū)、南岸區(qū)、萬(wàn)州區(qū)疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表22）表22 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位蔬菜（夏季）蔬菜（冬季）合計(jì)巫山CDC10（45784587）10巫溪CDC10（45884597）10梁平CDC20（46984717）20秀山CDC20（47184737）20萬(wàn)盛CDC20（45984617）20合川CDC20（46184637）20銅梁CDC20（47384757）20江津CDC20（46384657）20（47584777）20永川CDC20（46584677）20（47784797）20南岸CDC20（46784697）20（47984817）20合計(jì)120120240說明：①采樣環(huán)節(jié)：限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)三類，總體比例為1:1:1。即食海蜇在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為2:1。計(jì)劃要求在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采樣，比例為2:1。②銅梁所采樣品送至南岸區(qū)進(jìn)行檢測(cè)。送樣時(shí)間：4月20日以前。送樣時(shí)間：10月20日前。網(wǎng)絡(luò)直報(bào)時(shí)間：7月20日前。②巫山、巫溪的樣品送至萬(wàn)州區(qū)疾控檢測(cè)，秀山和合川的樣品送至渝中區(qū)疾控檢測(cè)。監(jiān)測(cè)點(diǎn)市售的專為兒童設(shè)計(jì)的含乳飲料、果蔬汁、果蔬汁飲料及風(fēng)味飲料等。②所采樣品送至市CDC進(jìn)行檢測(cè)。②所有樣品自行檢測(cè)（亞硝酸鈉、日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、苯甲酸、山梨酸）網(wǎng)絡(luò)直報(bào)時(shí)間：9。1監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：工業(yè)染料（羅丹明B、紅2G、蘇丹紅IIV、堿性橙堿性橙2堿性橙2酸性橙II；） 監(jiān)測(cè)食品：肉制品（火腿腸、肉片等）（1）檢測(cè)單位：市疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表37）表34 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位午餐（火腿腸、肉片等）晚餐（火腿腸、肉片等）合計(jì)巴南區(qū)CDC7（56215627）3（56285630）10渝北CDC8（56315638）2（56393640）10奉節(jié)縣CDC7（56415647）3（56485650）10酉陽(yáng)CDC8（56515658）2（56595660）10合計(jì)301040說明：①采樣環(huán)節(jié)：在街頭流動(dòng)餐點(diǎn)、餐車采樣，主要指不在固定房屋內(nèi)經(jīng)營(yíng)的攤位，采集餐點(diǎn)正常供應(yīng)的食品。②所有樣品由采樣單位自行檢測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（赤霉素等）監(jiān)測(cè)食品：水果及其制品 （1）檢測(cè)單位：九龍坡、渝中區(qū)、長(zhǎng)壽區(qū)（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表33）表33 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位水果及其制品萬(wàn)盛區(qū)CDC13（54325444）銅梁CDC13（54455457）酉陽(yáng)CDC13（54585470）九龍坡CDC13（54715483）長(zhǎng)壽區(qū)CDC26（54845509）合計(jì)78說明：①采樣環(huán)節(jié)：以楊梅、藍(lán)莓、草莓、櫻桃、葡萄、西瓜、獼猴桃等為主，占90%。③所有樣品均送至市CDC進(jìn)行檢測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：獸藥殘留（喹諾酮類抗菌藥、金剛烷胺、利巴韋林） 監(jiān)測(cè)食品：雞蛋（1）檢測(cè)單位：市疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表29）表29 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量采樣單位雞蛋（超市/食品店）雞蛋（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）合計(jì)城口CDC5（52865290）4（52995302）9榮昌CDC4（52915294）5（53035307）9萬(wàn)盛CDC4（52955298）4（53085311）8合計(jì)131326說明： ①采樣環(huán)節(jié)：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集市售樣品，比例為1:1。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：獸藥殘留（氯霉素、五氯酚鈉、喹諾酮類抗菌藥）監(jiān)測(cè)食品：豬肉 （1）檢測(cè)單位：市疾控中心（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表27）表27 樣品采集單位及樣品采集數(shù)量 采樣單位豬肉（超市/食品店）豬肉（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）合計(jì)城口CDC5（52605264）4（52655268）9榮昌CDC4（52695272）5（52735277）9萬(wàn)盛CDC4（52785281）4（52825285）8合計(jì)131326說明： ①采樣環(huán)節(jié)：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集市售樣品，比例為1:1。送樣時(shí)間：7月20日。比例為1:1:1。主要采監(jiān)測(cè)點(diǎn)市售的爆米花、雪餅、米餅、蝦條、鍋巴等產(chǎn)品。②巫山、巫溪、梁平的樣品均送至萬(wàn)州區(qū)疾控中心檢測(cè)，秀山、萬(wàn)盛的樣品送至渝中區(qū)疾控中心檢測(cè)，合川、銅梁的樣品送至九龍坡疾控中心檢測(cè)，江津、